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1、1,流通环节食品从业人员培训 讲 义 庆城县食品药品监督管理局 张自新,2,培 训 内 容,一、我国食品安全现状 二、流通环节食品安全相关知识和概念 三、食品流通许可管理 四、食品流通经营者的责任和义务,3,一、我国食品安全现状,摘要：健康食品，已成为当今社会的一大主题。恶性食品安全事故的频繁发生和曝光，也引发了民众对我国食品安全现状的高度的关注，食品安全问题已上升为国家公共安全问题，建立健全的食品安全监管体系，加大对食品安全的监管力度势在必行。 （一）近年来全国发生的重大食品安全事件 2004年的“阜阳奶粉”事件 2005年的“苏丹红”事件 2005年PVC保鲜膜致癌事件 2006年苏丹红鸭
2、蛋事件,4,2008年三鹿婴幼儿奶粉事件 2011年双汇瘦肉精事件 2011年染色馒头事件 2011年塑化剂事件 2011年济南格林生物能源有限公司地沟油事件,三聚氰胺奶粉事件,5,双汇瘦肉精事件,瘦肉精，指的是一类动物用药，属于肾上腺类神经兴奋剂。把 “瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量，但食用含有 “瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。早在2002年，农业部、卫生部、国家食品药品监督管理局就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加 “瘦肉精”。2008年，最高
3、人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准，对使用“瘦肉精”养殖生猪，以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。,6,湖北毒生姜事件,湖北省宜昌市执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤。据介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺对其进行熏制，使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市场上高价出售获取暴利。 硫磺熏蒸的食物虽然外表光鲜，但闻起来会有稍刺激的酸味，吃起来不像食物原来那样可口，食物的营养价值也被破坏。其次，残留在食物中的二氧化硫，吸入人体，会对呼吸道、气
4、管等呼吸系统造成刺激。经常吃硫磺熏蒸的食品还会危害消化系统，导致呕吐、腹泻、恶心等症状，严重的甚至会危害人的肝脏、肾脏。经硫磺熏蒸食物中的有毒物质长期慢性刺激会致癌，给人体造成很大危害。,7,沈阳毒豆芽事件,沈阳警方查获25吨“毒豆芽”。生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的。而豆芽黑加工点在豆芽加工中使用了至少4种添加剂，其中尿素最高含量每千克达到540毫克，严重超标。恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。 长期食用“胖大”豆芽，残留的毒性化学物质在体内积蓄过多，超过肝脏解毒功能极限，就会抑制
5、细胞生长并产生组织变异，从而诱发多种疾病。,8,化学火锅,2010年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。 但可以肯定的是，这些化学物质进入人体后，会慢慢累积，损伤内脏，严重的还可能致癌。食品药品监管部门每年都会对辖区内的饭店进行抽查，而食品添加剂也是检查的一项内容。但由于检测食品添加剂成分的硬件要求过高，检查这一项一直以来都是个难题。,9,通过这近几年的食品安全事件可以看出，我国的食品安全事故有反复发生性，虽然国家近几年已经加大监管力
6、度，但是问题还是层出不穷，屡治不绝，屡禁不止。究其原因，就是我国现有的食品安全管理体系不够完善，相应的法律约束不够有效，更深一个层次的原因，就是食品从业人员素质不高，安全意识不强，责任意识淡薄，唯利是图，只追求经济利益，不考虑社会责任。所以从事食品生产经营活动，一定要有安全意识，要有责任意识，不能赚黑心钱、昧心钱，逾越道德底线和法律底线，做挑战公众视觉神经的事。 “食”字新解 人以食为天，食以良为先。 人良食 我个人理解上述等式有两层含义：一是人必须吃好的（安全的）东西才健康；二是食品必须由有良心的人制造才安全。,10,二、目前，我国食品安全存在的一些问题。 （一）食品概念模糊不清 目前我国市
7、场上食品种类没有一个比较规范的、统一的分类，产家、商家以及广大的消费者对食品的分类模糊不清，五花八门的食品名称混淆了人们对食品优劣的辨别。 （二）安全意识宣传力度不够 当前，一方面消费者要求食品安全，另一方面又对安全食品不信任，公认度低。大多数消费者不了解安全食品的辨别知识。在这种全社会缺乏诚信、拜金主义泛滥的环境下，超范围、超期使用、假冒安全食品标识的现象较为普遍，这与宣传不够有很大关系。 （三） 缺乏统一的管理机构 当前市场上的各类食品名目繁多，难以辨别，比较混乱。主要是由于食品管理权限不统一，不便于管理，有时甚至出现了管理部门之间相互排斥的现象，我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间
8、，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心”，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。这就使得政府监管效率有待提高。,11,原来按照一个监管环节由一个部门监管的原则，农业、质监、工商和食品药品分别监管一个环节；现在国家下决心要治理食品药品问题，把生产、流通、餐饮三个环节全部交给食品药品部门监管，这一体制的有效性还需时间来检验。 （四）没有统一的评价标准 如产地环境质量标准、空气标准、国家标准对一些物质的含量要求不统一或出现空白规定。 （五）对食品安全的关键技术及配套措施缺乏系统的研究 我国对各类安全食品的生产技术缺乏深入、系统的研究。在关键技
9、术，套技术的集成，产品质量等问题都有待研究和开发。此外，在检测技术方面，无论是检测手段，还是监测点的分布都明显不足。如，三鹿“三聚氰胺”奶粉事件中，全氮法测定蛋白质含量就是检测技术方面的缺陷。,12,食品安全自嘲版,中国人在食品中完成了化学扫盲 从大米里我们认识了石蜡 从熏鱼里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途 外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 纵观种种原因，我们不难发现
10、目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的关系，必须从多方面着手，才能有效解决当前问题。,13,二、流通环节食品安全相关知识和概念,（一）10个与从业人员有关的食品知识概念 1、食品的含义 食品安全法中的食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食用农产品的含义。 农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，依据农产品的概念，食用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用的产品理解为食用农产品。包括：植物及其果实等产品，动物及其肉食、衍生品等产
11、品，微生物及其产品。（附带讲食用农产品不属于食品流通许可的范围，不予办理食品流通许可证）,14,3、预包装食品。 预包装食品标签通则（2011）中所指的预包装食品，是“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号；
12、 （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,15,4、散装食品。 散装食品卫生管理规范（卫法监发2003180号）第二条第二款规定，散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。散装食品不包括食用农产品。 散装食品因节省了繁琐的包装，降低了食品的价格，且买多买少、随意方便，很受消费者欢迎，无论在商场超市，还是在集贸市场，均随处可见；散装食品主要包括面食、肉食、腌制品、糕点等，品种繁多。 原来整包在出售时拆包散开使食品呈现以最小单位进行
13、的包装，或零星出售不加包装的食品。 散装食品的市场份额占全部食品的半数以上，如粮食、干果、水产品、肉类、酒类、调味品等。 经营者必须在显著位置悬挂散装食品标识牌，标识牌上要真实标明食品名称、食品添加剂成分、生产日期、保质期、生产厂家、联席电话、合格证等。,16,新制作的散装食品信息标识牌,17,5、食品添加剂含义。 食品安全法中食品添加剂，指的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 （1）食品添加剂应落实五专制度,专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存，并标
14、识“食品添加剂”字样，；专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；严禁在食品中添加非食用物质（两超一非专项整治）。 （2）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 （3）严禁使用非食用物质加工制作食品。,18,6、食品的包装材料和容器 食品安全法中用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 7、食品生产
15、经营的含义 食品安全法中的“食品经营”仅指食品流通和食品餐饮服务活动；“食品生产经营”则包括食品生产加工、食品流通、餐饮服务活动。 8、食品生产经营者的含义 食品安全法中的食品生产经营者包括食品生产加工活动的所有生产者和食品流通、餐饮服务活动的所有经营者；食品经营企业是指流通环节、餐饮环节从事食品经营的企业，不包括个体工商户、食品摊贩；食品生产企业是指生产加工环节从事食品生产、销售的企业，不包括食品生产加工小作坊。 9、食品生产加工小作坊的含义 食品生产加工小作坊，是指固定从业人员较少、有固定生产经营场所、生产条件简单、从事食品生产加工的单位或者个人。,19,10、国务院食品安全委员会办公室下
16、发的食品安全宣传教育纲要（2011-2015年）对食品安全监管人员和食品从业人员的培训提出的要求： 一是各级食品安全监管人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训；二是各类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训，主要从业人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训”；三是要求食品从业人员“先培训后上岗”。 （二）预包装食品外包装常见的食品标志标识,20,1、“QS”加工食品质量安全市场准入标志,食品市场准入标志由企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示。 标志主色调为蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。取得食品生产许可证的企业在使用食品市场准入标志时，不能变色，并标注食品生产许可证证书编号。,21,(1)从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已
