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1、1 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1下列操作中不会引起泡菜污染的是( ) A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B腌制时温度过高，食盐量不足10% C腌制的时间过短 D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛 解析： 在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量 不足 10% ，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。 答案： A 2下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( ) A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C乳酸菌的代谢终产物也是CO2和 H2O D乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 解
2、析： 乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是 肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。 答案： B 3亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺 盐酸盐反应生成的物质呈( ) A玫瑰红色B蓝色 C砖红色D橘红色 解析： 在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。 答案： A 4在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的 是( ) A美观 B可防止内部液体渗出 C耐用 D密封好，保证坛内外气体不交换 解析： 泡菜的制作离不
3、开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产 生乳酸。 2 答案： D 5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。 (2) 为 保 证 既 无 杂 菌 ， 又 能 使 乳 酸 菌 发 挥 正 常 作 用 ， 应 如 何 处 理 所 用 盐 水 ？ _ 。 (3) 为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液 时做了如下操作： 用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL 比色管中； 在各管中分别加入2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N 1
4、萘 基乙二胺盐酸盐溶液； 观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处：_ _ _ 解析： 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对 盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝 酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案： (1) 亚硝酸盐的含量低 (2) 先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用 ( 3)中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3 5 分钟，再分别加入1.0 mL 的 N1萘基乙
5、二胺盐 酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。 A级基础巩固 1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当 怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A马上密封，保持温度3040 B一直通风，保持温度3040 C先通风后密封，保持温度3040 D马上密封，保持温度60 以上 3 解析： 在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖， B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为3040 ，在60 时乳酸菌已经被杀死，D错误。 答案： A 2在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( ) A食盐用量过多B细菌大量繁殖 C腌制
6、时间过长D加水过少 解析： 由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。 答案： B 3要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A缺氧环境B有氧环境 C加盐D加香辛料 答案： A 4下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A对氨基苯磺酸溶液 BN- 1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液 C氯化镉和氯化钡溶液 D班氏试剂 解析： 酸性条件下：NO 2对氨基苯磺酸反应物，反应物N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料， 可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚 硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。 答案： D 5果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳
7、外部致密的一层“皮”，与其相关的微生 物分别是 ( ) A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B 醋酸菌、霉菌、毛霉 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D 酵母菌、醋酸菌、毛霉 答案： A 6下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( ) 答案： C B级能力训练 7下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： 4 (1) 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。 (2) 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可 使用，原因是 _ 。 试说明盐在泡菜制作中的作用：_。 (3) 泡菜风味形成的关键在于_的加入。 (4) 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味
8、，试分析可能的原因。 _ 。 (5) 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_ _ 。 解析： 制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为 41，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是 为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时， 若泡菜坛子密封不严、取食工具不 卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生 变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比 色法。 答案：(1) 亚硝酸盐的含量低(2)4 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为 了保证乳
9、酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、 析出蔬菜中过多的水以及调味的作 用(3) 调味料(4) 泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋 生、泡菜变质(5) 亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。 8(2015广东卷 ) 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体 健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1) 制作泡菜时， 泡菜坛一般用水密封，目的是 _。乳酸菌发酵第一阶段的 产物有 _。 (2) 据题图， 与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者 _； pH值呈下降趋势，原因是_。 5 (3) 该小
10、组得到一株“优选”乳酸菌( 亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5 倍)，拟参 照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡 菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测 实验结论。 答案： (1) 隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、 H 、ATP (2) 亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多 (3) 两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表( 单位： mg/kg) 发酵时间 /d 用普通乳酸菌时的不同食盐浓度 用“优选”乳酸菌时的不同食盐 浓度 4% 5% 10% 4% 5% 10% 1 2 3 1
11、0 推测实验结论： 与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的 亚硝酸盐含量低。 9某实验小组在泡菜制作过程中每隔3 4 天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表( 腌制 过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg) 请回答下列问题。 腌制天数1 号坛2 号坛3 号坛 封坛前5 5 5 3 15 10 7 6 25 12 13 9 30 15 17 13 18 9 11 17 7 4 5 (1) 该实验小组是用_的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜 中亚硝酸盐的提取剂的方法是50 g_ 和 50 g_ 溶解于 1 000 mL 蒸馏水中，用盐 酸调节 pH值至 _。 (2)
12、关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是_。 A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色 C酸化重氮化显色比色 6 D酸化重氮化比色显色 (3) 进行比色时，加完试剂要静止15 min 后才能观察样品的颜色并比较，静止15 min 的原因是 _ _ 。 (4) 发酵过程中，1、2、3 号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原 因是 _ _ 。 (5)1 、2、3 号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg ，但发酵过程中上升幅度有差异， 造成这种差异的最主要的原因可能是_ _ 。 答案： (1) 目测对比法 ( 比色法 ) 氯化钡氯化镉1 (2)C (3) 反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果( 充分显色， 确保比色的准确性，避免影响实验结果) (4) 开始坛内条件有利于某些杂菌( 硝酸还原菌 ) 的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐 (5) 杂菌污染程度与用盐量的不同
