食药局题库单选题（2020年10月整理）.pdf

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1、 1 试题分类: 单选题 3、自制饮品应在( )制作。A、专间内 B、敞开场所 C、没有要求 D、通风场所 答案 A 6、油炸食品放凉超过（ ）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底 加热。 A、1 B、2C、3D、4 答案 C 7、应( )对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。 A、 每天 B、随时 C、需要时 D、2 天一次答案 A 8、冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。 A、1 B、2 C、3D、4 答案 B 12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、 池及容器一定要按（ ）彻底分开使用。 A、原料种类 B、加工方法

2、 C、加工顺序 D、方便原则答案 A 13、餐具的摆台应在就餐前（ ）小时进行。 A、0-0.5 B、0-1 C、0.5-1 D、1-1.5 答案 C 15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（ ）关系。 A、正比 B、反比 C、不确定 D、没关系答案 B 16、 煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程， 通常认为油温应控制在 （ ） 以下为宜。A、190B、180C、200 D、210 答案 A 18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ 为宜）存放， 存放时间不宜超过（ ）小时 A、5,2 B、5,4 C、10,2D、10,4 答案 B 19、凉菜切配前开启紫外线灯对

3、凉菜间空气进行消毒（ ）分钟以上。 A、20 B、25C、30 D、40 答案 C 25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。 A、12 B、24 C、36 D、48 答案 B 27. 食品添加剂应当有： （ ）A、标签 B、说明书 C、包装 D、以上都是 答案 D 29. 超范围、超量使用食品添加剂的情形有： （ ）A、滥用含硫漂白剂 B、滥用 着色剂 C、误将亚硝酸盐作为食盐使用 D、以上都是答案 D 30. 按照 GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准的规定，目前食品添加剂有 （ ）种： A、21 B、22C、23 D、24 答案 C 35. 涂料作为包装材

4、料正确的使用方法： （ ）A、使用不粘锅时要注意避免划损 涂层; B、烹调温度宜控制在 250以下（中低火） ，避免干烧， C、避免使用电 磁炉加热。D、以上都是答案 D 36. 防范食品投毒的措施： （ ）A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、 制度上、措施上预防投毒事件的发生 B、加强有毒有害化学品的管理 C、建立从 业人员的身份登记与查验制度 D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机 E、以上都是 答案 E 48. 饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：( ) A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、以上都是 答案 D 52. 餐饮加工经营场所防鼠常

5、用的措施有:( ) A、在场所的通风孔、排水孔应安装 规格为 1.3 厘米1.3 厘米的防鼠网 B、 房门下沿与地面的缝隙不得大于 0.6 厘米 2 C、饭厅、仓库门下部 30 厘米处加钉 0.75 毫米的镀锌（不锈钢）铁皮 D、以上都是答案 D 54. 餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法( ) A、安排专人负责管理,及时收集 B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放 C、按月统计废弃油的种类、 数量、和去向 D、以上都是答案 D 58. 烹调场所天花板离地面宜在几米以上。( ) A、1.5m B、2.0 米 C、 2.5 米 D、3.0 米答案 C 61. 根据相应规范要求，餐饮店应配

6、备哪些安全设施： （ ）A:餐具消毒、保洁设 施 B:防蝇防尘设施 C:封闭不漏水的垃圾收集设施 D:以上都是答案 D 64. 餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：( ) A、食品原料容易受到杂 物污染 B、生食品对熟食品的污染 C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入 口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质 D、 以上都是 答案 D 65. 餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则： （ ）A、适用 B、安全 C、卫生 D、以上都是答案 D 66. 水池周围（ ）内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围（ ）内不得 设有污水管线。A、10 米;2 米 B、5 米

7、;2 米 C、10 米;5 米 D、5 米;5 米答案 A 70. 下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（ ）A、看颜色是否正常 B、 闻是否有刺激性的异 C、手一捏食品就很容易破碎 D、以上方法均正确答案 D 74. 食品标签上必需标注的内容是： （ ）A、保质期 B、生产日期 C、详细的厂 址及企业名称 D、以上都必须具有答案 D 79. 餐饮企业应使用食品添加剂（ ）A、如实填写食品添加剂使用台账 B、超适 用范围使用食品添加剂 C、使用标签标识不规范的食品添加剂 D、超剂量标准使 用食品添加剂答案 A 80. 下列哪些不属于食品添加剂？(A、色素 B、泡打粉 C、安赛蜜 D、味精

8、答案 D 82. 食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的( ) A、进货 日期 B、进货数量 C、生产日期 D、销售日期答案 C 83. 餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（ ） 。 A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地 的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格 证明等文件答案 C 84. 餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存 （ ） 。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供 货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购

9、清单 D、相关许可证和产品 合格证明等文件答案 B 85. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留 存供货者的（ ）A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供 货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许 可证和产品合格证明等文件答案 D 86 下列哪些是食品原料易出现安全问题： （ ）A:食品原料采购管理制度健全 B:辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足 C:采购和使用符合安全 标准的食品原料 D:运输贮存符合要求答案 B 96. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A、感官、温度、索证证明 3 B、标签、索

10、证证明、运输车辆 C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D、 标签、索证证明、温度答案 C 99. 下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措 施？（ ）A:食品留样 B:食品检验 C:食品加工过程的控制 D:食品烹饪过程 答案 C 102. 申请人申领餐饮服务许可证或办理餐饮服务许可证换证的，应提 交（ ）人员有效培训合格证明。A、负责人 B、服务员 C、厨师 D、餐饮安全管 理答案 D 104. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫（以上 再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A:10 分钟 B:20 分钟 C:30 分钟 D:40 分钟答案 A 105.

11、 以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒 （ ） 。A:鱿鱼 B:芹菜 C:生豆浆 D:豆腐答案 C 108. 熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却. A: 清洁操作区 B:准清洁操作区 C:一般操作区 D:以上都对答案 A 117. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是（ ） 。 A:温度 100 摄氏度以上，保持 5 分钟以上 B:温度 100 摄氏度以上，保持 10 分钟 以上 C:温度 120 摄氏度以上，保持 10 分钟以上 D:温度 120 摄氏度以上，保持 5 分钟以上答案 C 119. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（ ） 。 A:保持

12、90 摄氏度，10 分钟以上 B:保持 100 摄氏度，10 分钟以上 C:保持 100 摄 氏度，5 分钟以上 D:保持 90 摄氏度，5 分钟以上答案 B 120. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（ ）专用水池。 A:2 个 B:3 个 C:4 个 D:5 个答案 A 121. 对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至少应设有 （ ）专用水池。 A:2 个 B:3 个 C:4 个 D:5 个答案 B 123. 使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（ ） 以上的消毒液中（ ）以上。A:300mg/L，5 分钟 B:250mg/L，5 分钟

13、C:300mg/L，10 分钟 D:250mg/L，10 分钟答案 B 125. 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ ） 。 A:土豆、鲫鱼、鱿鱼 B:蘑菇、羊肉、牛肉 C:土豆、羊肉、鱿鱼 D:蘑菇、白菜、 牛肉答案 C 127. 食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（ ） 。A:粗加工间 B:烹饪间 C:凉菜间 D: 餐具清洗消毒间答案 C 130. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（ ）以 上，并且最小的凉菜间面积应大于（ ）平米。A:10%，10 B:8%，10 C:10%，5 D:8%，5 答案 C 141. 单位的（ ）是本单位的消防安

14、全责任人。A:管理人 B:主要负责人 C: 安保经理答案 B 142. 任何单位和（ ）都有参加有组织的灭火工作的义务。A. 个人 B:成年人 C:男性公民答案 B 143. 中华人民共和国消防法是以（ ）公布的。 A. 国务院令 B:国家主席令 C: 全国人民代表大会常务委员会决定答案 B 144. 中华人民共和国消防法是由（ ）审议通过的。A. 国务院 B:全国人民 4 代表大会 C:全国人民代表大会常务委员会答案 C 145. 为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷 冻的温度范围是： （） A:0-5,-18-1B:0-10,-18-1C:0-10,-20-1

15、D:5-0,-20-1答案 C 146. 生鱼片制作过程中可以作为控制寄生虫危害的重点环节是： （） A、必须是 没有寄生虫的鱼 B、鱼片需要进行正确的冷冻处理以杀死寄生虫 C、将鱼浸泡在 消毒液进行消毒 D、鱼必须是新鲜的答案 B 147. 关于纠正措施的记录要求说法正确的是： （） A、重要的纠正措施需要记录 B、普通的纠正措施不用记录 C、所有的纠正措施都应有文字记录 D、所有的纠 正措施都不需要文字记录答案 C 148. 一个有效的食品安全管理体系不包括： （） A、合格的食品卫生管理人员 B、员工学历都必须是高中学历以上 C、针对关键加工步骤建立了标准操作 （SOPs）答案 B 14

16、9. 以下各项中哪一项不是纠正措施：()A:评估和处理受影响的产品 B:向消费 者道歉 C:纠正不符合的原因以防止其再次发生 D:考虑对生产工艺或 HACCP 体 系做出修改答案 B 156. 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是： （） A、政府卫生监督人员不足， 监督不到位 B、新闻媒体不关注 C、餐饮企业自身管理存在问题 D、假冒伪劣原料多答案 C 157. 对日常检查理解正确的是： （） A、日常检查就是领导的视察 B、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检 查 C、日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案 D、日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案答案 D 158. 专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地 面（）A:2.1 米 B:2.5 米 C:3 米 D:2 米 答案 D 161. 烹调场所天花板离地面宜在（）以上。A、1.5m B、2m C、2.5m D、3m 答案 C 163. 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加 工经营场所面