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1、 1 食源性致病因子风险监测以及食物中毒食源性致病因子风险监测以及食物中毒 第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 食物中毒及预防 二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害 1. 食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌
2、 12）流产布氏杆菌 2. 食源性病毒 1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。 3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、 杂色曲霉毒素、 脱氧雪腐镰刀菌烯醇、 T-2 毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒 素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切 关系而受到重视。 4.天然毒素类 海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、
3、遗忘 性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐 增加。 （二）化学性危害 1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、 二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆） 、兽药残留 2.食品添加剂和食品辅助剂 （三）放射性危害 2 三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4
4、.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料， 分析食品中各种病原物污 染、增殖或残存的条件及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作 HACCP 控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾 病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。 二 .食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2
5、 特征： 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 3.食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点 4. 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 第二节 细菌性食物中毒 一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发 2.细菌性食物中毒发生的原因 中毒发生原因
6、：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热 或加热不彻底 3 1）影响病原物污染的因素 2）影响病原物增殖的因素 3）影响病原物残存的因素 3.细菌性食物中毒发生的机制 1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充 血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬 细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。 2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使 cAMP 升高， 激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对 Na+和 水的吸收，导致腹泻。 3）混合型：活菌与毒素同时作用。
7、 二.沙门氏菌属食物中毒 1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌 （可产生肠毒素） 2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉 类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性 3）中毒机制 （略） 4）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期 1224 小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、 全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主） ，发热，重者有寒战， 惊厥，抽搐与昏迷，病程 37 天，预后良好。 其他类型：类霍乱
8、型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 三. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中 5 分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90 度 1 分钟可杀灭） 。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及 致腹泻作用。 2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品 3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎， 但不是引起中毒的主要原因。 4）临床表现：潜伏期 1118 小时，最短 46 小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻， 典型有洗肉
9、水样血水便，无里急后重，有发热，37.739.5，病程一般 13 天，预后良好 四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 4 1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有 16 个血清型，在 5-45C 均可生长， 5C 低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。 2）流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷 藏熟食品、奶制品直接食用所引起。 3）临床表现：潜伏期 2-6 周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等， 突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺 陷者易发病，病死率高达 20-50%。 五.大肠埃希菌食
10、物中毒 1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括 旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌 O157H7 被 认为是最重要的食源性病原菌之一。 2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC） 3）流行特点：中毒多发生在 3-9 月 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 4）临床表现： ETEC 型：潜伏期 1015 小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC 型：发热、不适
11、、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。 3）流行特点：中毒多发生在 3-9 月 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 4）临床表现： ETEC 型：潜伏期 1015 小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC 型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。 六.葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为 3037，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为 单
12、链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不 良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为 8 个血清型，A 型毒性最强，B 型最耐 热，引起食物中毒最常见的是 A、D 型。 2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷 饮食品多见。 3）中毒机制： （略） 4）临床表现：潜伏期短，24 小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹 部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12 天，预后良好。 七. 肉毒梭菌食物中毒 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度 5 为 183
13、0。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分 8 型，引起人类中毒 的是 A、B、E、F 型，A 型最常见，其次是 B、E 型。 2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青 海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐 头食品为主。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及 合适温度；4.食用前不加热。 3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期一般 1248 小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不 振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体
14、温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌 张力减退。 八.蜡样芽孢杆菌食物中毒 1）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适温度为 28-35C，繁殖体不 耐热。 产生：腹泻毒素和呕吐毒素 2) 流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见， 其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马 铃薯、甜点心等也有报道 3).发病机理与临床表现 腹泻型 呕吐型 毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素 致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同 中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉 潜伏期 8-12 小时 1-3 小时 症状 腹痛、腹泻为主 呕
15、吐为主 病程 16-36 小时 8-10 小时 体温一般均正常 九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为 30，最适 7，不耐盐，不耐酸。 该菌能产生米酵菌酸和毒黄素 2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。 中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、 发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳 3）中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链 4）临床表现：发病急，潜伏期一般 224 小时，中毒症状为上腹部不适恶心、 呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑 损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等 严重因肾衰而死亡。 6 十.细菌性食物中毒的诊断原则： 1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2) 临床表现； （略） 3) 实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 十一.细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 十二.细菌性食物中毒预防原则： 1）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 第
