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1、谷类的营养价值,shenxh,我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等,一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例,谷皮 胚乳 胚芽,谷皮,谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。 糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。,胚乳,由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。,胚芽,位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白
2、质、无机盐及维生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum）（吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中总含量的 60左右，加工过精时将丢失大部或全部。,合理加工,需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败 过度加工丢失营养素,二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质,谷物蛋白质一般在7.515.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 谷类蛋白质赖氨酸的含量较
3、低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。 生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为5060 马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用,二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物,淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （38m），平均为5m，而玉米淀粉最大26m。 还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3或更少。,二、 谷类组成成分和营养物质 （三） 脂类,谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱
4、和脂肪酸占 80以上，其中亚油酸约为 60。,二、 谷类组成成分和营养物质 （四）维生素,绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。 B族维生素（ ）和维生素E（ ）是谷物籽粒中最重要的维生素。,谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高，维生素损失就越严重。 谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。,二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质,谷类一般含无机盐为1.53，矿物质元素有30多种 它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉层部分。,二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质,谷类的Ca含量并不高，每百克含4
5、080mg，而Fe更少，每百克含1.53.0mg。 在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ）钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。 特别在幼儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸收的影响可能表现更为明显,四、 各种谷物的营养特点 （一） 稻谷,按国家标准 （GBl3501999） 规定：稻谷分为早籼（xin）稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼糯稻谷、 粳糯稻谷五类。 形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一,稻米营养特点,米是谷类食物中最好的蛋白质来源,四、 各种谷物的营养特点 （二）小麦,小麦的种类很多 不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均有
6、所不同。 硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高，适于制作面包。 软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于制作蛋糕。,小麦-面筋,在小麦面粉中加水至含水量高于35时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为“面团”。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。 小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。 在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。,四、 各种谷物的营养特点 （三）玉米,玉米原产于墨西哥
7、和秘鲁， 玉米传入我国是在哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四川， 四川称蜀， 因此玉米又叫 “玉蜀黍” 。,玉米淀粉-玉米糖浆,玉米是可利用的最廉价的淀粉资源 玉米淀粉经水解和异构化可以得到多种不同的甜味剂，如玉米糖浆 近年来，来源于玉米的甜味剂因其良好的功能性质和廉价易得的优点广受欢迎，在许多食品配方中，各种玉米甜味剂已部分或全部取代了蔗糖。,玉米胚芽中通常含有约30的脂类，可提炼生产精制油。 玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素主要是-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉米中叶黄素含量高，蛋鸡的
8、皮肤及其所产鸡蛋蛋黄的颜色相应地就深。,四、 各种谷物的营养特点 (四)高粱,是我国古老的粮食作物之一 高粱籽粒除供食用和饲用外，还可以作为工业原料，特别是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高粱酿制而成 高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价值,四、 各种谷物的营养特点 （五）粟,古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，小米 粟是我国古老的种植作物，自商代至秦汉，粟都被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食 是我国北方的主要粮食作物之一，山西更是小米王国,粟的营养特点,蛋白质：赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化，或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟则是一种优良的婴幼儿食品原料 维生素和无机盐：小
9、米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，B1、无机盐大米。,粟的食疗学特点,性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。 功效:健胃除湿,和胃安眠,滋养肾气，防止泛胃、呕吐的功效 具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养。 我国北方妇女生育后，有用小米加红糖来调养身体的传统 是老人、病人、产妇宜用的滋补品， “小米养人”,四、 各种谷物的营养特点 （六）大麦,世界上大部分大麦用于生产啤酒工业及酒精工业的关键原材料麦芽 此外作为动物饲料 只有少量大麦直接用于人类食品。,麦芽和麦曲,经发芽和干燥后的大麦就称为麦曲。 发芽大麦中淀粉酶等的酶活性，酿造业中麦曲被用来降解淀粉生成糖，加速酵母发酵进程；
10、麦曲还具有特殊的风味，有助于形成啤酒风味、含麦曲牛奶的风味等,四、 各种谷物的营养特点 （七）燕麦,四、 各种谷物的营养特点 （七）燕麦,又名莜麦，起源于我国 内蒙古等高寒地区的主要粮食品种，称为 耐饥抗寒的食品”,莜麦的营养价值,脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、 高梁、荞麦、黄米、大麦等九种粮食作物之首 含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中的大部分脂类（80）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质。 含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸的含量为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4% 维生素和矿物质也比其他杂粮丰富,保健功能,含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，
11、对降低胆固醇、甘油三酯、-脂蛋白有一定的功效 富含膳食纤维，主要为-葡聚糖物质，具有降低人体血清胆固醇的功能。,四、 各种谷物的营养特点 （八）荞麦,独特的营养价值和药用价值,各类营养素含量在谷类中居前 含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素 C 芦丁可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循环，加强维生素 C 的代谢作用及促进在机体内蓄积的功能。,荞麦的开发,荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能保健面条等产品。国外，尤其是日本对荞麦的开发做了大量的工作。,按中医食疗学来看各类谷物,高粱、糯米、籼米属温性 小米、大麦、荞麦属凉性 粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性食物 食味均属于甘性,谢谢,
