《牛奶的安全与营养》PPT幻灯片

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1、1,牛奶的安全与营养福建医科大学营养与保健医学系,2,一、牛奶的特点,奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。,3,牛奶的特点,营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 婴儿天然食品 贫铁食品,4,牛奶的营养成分,牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%88%。,5,（一）蛋白质,1、含量 3 2、质量 (1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋

2、白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关,6,（一）蛋白质,（2）优质蛋白 消化率95%， 生物学价值（BV）90。 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。,7,表1 牛奶和人奶中含氮物的分布,8,(二) 脂肪：,1、数量 3.0（2.84.0， ）； 2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14；油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1。 （3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml ） （4）分散、风味好，易消化,9,(二) 脂肪：,不同食物的胆固醇含量（mg/100g）,10,牛奶 碳水化合物

3、 4.5%（99.8%为乳糖） 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收； 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖； 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖； 乳糖不耐症（乳糖酶活性过低 ）。,(三) 碳水化合物,11,(四) 矿物质,矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低。 100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。 同时，富含磷、镁、钠、钾等； 牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低）。,12,（五）维生素,维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24g100g和0.14mg100g， 维生素D、维生素B1及维生素C含量较低

4、。 牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。,13,牛奶的营养比例,三大营养素产能比 蛋白质：碳水化合物：脂肪= 20%：48% ：32% （10-15%：20-30%：55-65%）,14,牛奶的营养比例,NRV%（营养素参考值） 能量 3% 蛋白质 5% 脂肪 5% 碳水化合物 2% 钙 12% VA 3% VB 10%,15,二、牛奶产品,(一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶， 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在08的条件下保存，保质期限一般少于五天。 质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固

5、形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近。,16,消毒牛奶,加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25。 原料： 鲜牛奶 奶粉（还原奶）,17,2、还原奶,以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。,18,3、利乐包牛奶,采用135以上的超高温（UHT）， 杀菌14秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品

6、种。 产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。,19,利乐包牛奶,利乐包牛奶属于无菌奶 本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。 此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。,20,4、罐装奶,罐装奶属于无菌奶 由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和

7、胱氨酸分别损失10%和13%。,21,5、酸奶(cultured milk),酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。,22,酸奶,特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖,23,酸奶的种类,凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。,2

8、4,酸奶,饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。,25,酸奶营养成分,纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。,26,6、乳饮料（milk beverage）,目前市场上销售的能在常温条件下保质

9、的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。,27,酸性含乳饮料理化指标,28,7、炼乳(condensed milk),炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。 炼奶的有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。,29,甜炼乳,是在牛奶中加入约16的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40的一种乳制品。 在甜炼奶的加工过

10、程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。,30,甜炼乳,甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。 甜炼乳的三大营养素供能比为： 蛋白质：碳水化合物：脂肪 =10%：66% ：24%,31,甜炼乳的理化指标,32,淡炼乳,又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。,33,淡炼乳,淡炼奶的主要成分为脂肪8%、乳固形物28%。在淡炼奶的加工过程中，VitB1、烟酸、VitB6、VitB1

11、2、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白质利用率下降10%。,34,8、奶粉(milk powder),乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。,35,奶粉,鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质都没有影响，而蛋白质及水溶维生素则受到影响，VitB1损失10-15%、VitB12损失30%、VitC损失15-70%、生物素损失10%、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失5-30

12、%、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为0-1。,36,奶 粉,根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为: 全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。,37,全脂奶粉,主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、矿物质5.7%。 纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。,38,脱脂奶粉,主要指标为：蛋白质36%、脂肪1%、乳糖52%、矿物质8.0%。,39,加糖奶粉,主要指标为：蛋白质20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、矿物质4.7%。,40,调制奶粉,是根据不同消费人群

13、的需求特点，在纯奶粉的基础上，对各营养素加以调整，复配而成。具体营养成份因不同品种而异。 如婴儿奶粉、老年奶粉。,41,调制奶粉,婴儿奶粉： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、 强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素,42,牛初乳粉,牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内的牛奶，经真空冷冻干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量与奶粉相似。,43,9、奶油,从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为三类，即鲜制奶

14、油（含盐或不含盐）、酸制奶油（含盐或不含盐）及重制奶油。,44,奶油,加盐奶油含水80%、盐2%，无盐奶油含水82%。此外，这两种奶油还含有VitA730g/100g、VitD0.5g/100g。而重制奶油则仅含有98%的脂肪。,45,稀奶油,为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403g/100g、钙50-80mg/100g 。此外还含有微量的、VitB1、VitB2、烟酸等。,46,10、奶酪,奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而

15、成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。,47,奶酪,以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。,48,奶酪,奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是像VitB1和 VitB2与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大部份的钙 。,49,奶酪,干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380g/100g、

16、VitB2350-700g/100g、钙380-800mg/100。 蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降10%。,50,11、特殊奶,早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶,51,早餐奶,早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物质（蛋、麦、花生等其他配料）。如果蛋白质含量标明1.0克，那就属于含乳饮料而不是奶，营养价值当然就相对更低一些。,52,早餐奶,纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低，维生素 C也太少。,53,早餐奶,所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。1杯奶、 2片面包、1小把坚果、1只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了。如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然