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1、茶知识讲座,第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征,第二讲、茶多酚的检测-食品领域,第四讲、茶饮料为什么会产生浑浊？,第三讲、速溶茶,第五讲、茶汤中的苦涩味形成原因？,第六讲、茶叶的包装,第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征,1.茶多酚,【也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，茶多酚是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶 苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%，并把它作为茶叶主要的味觉特征。】,【茶叶加工中根据茶多酚的氧化程度不同把茶叶分为：不发酵茶，半发酵茶，全发酵茶，后发酵茶等 不发酵茶（绿茶，如西湖龙井，洞庭碧螺春），半发酵茶（乌龙茶，如铁观音，水仙，岩茶）， 发酵
2、茶（红茶，如祁门红茶，滇红功夫茶），后发酵茶（黑茶，如普洱茶，六堡茶） 】,茶 多 酚 的 组 成,约占茶多酚含量的 70%左右，茶叶中 苦涩味的主要成分,简单儿茶素：滋味醇和，苦涩味弱,酯型儿茶素：滋味苦涩,儿茶素,黄酮类,黄酮类一般以糖苷的形式存在于茶叶中，色泽黄绿明亮，是绿茶汤色的主要构成成分之一， 但是单纯的黄酮不溶于水，溶于乙醇，所以只有与糖苷结合才能很好的溶解在水中。,花青素,含量不高，但是其苦涩味要强于茶多酚的其他组分，一般花青素含量高的茶叶滋味较为苦涩， 另外，强光照射的情况下有利于花青素的积累，所以夏茶中容易有很多紫色芽，并且滋味苦涩。,酚酸,酚酸的组成成分多种多样，其主要为
3、没食子酸，没食子酸并不像茶多酚的其他组分一 样滋味苦涩，而是稍显酸味。当然了酚酸中的其他组分还包括了金鸡纳酸，绿原酸等。,在上述的四种组分中，因为都含有酚羟基，我们把他们统称茶多酚。,茶多酚由茶叶中代谢产生，是茶叶中主要的次生代谢产物，一般光照有利于茶多酚的积累， 所以低纬度地区的茶叶一般滋味比较苦涩，如云南绿茶，国外的如斯里兰卡绿茶， 高纬度地区滋味醇和，如江苏的洞庭碧螺春，河南的信阳毛尖等等； 春茶滋味醇和，夏茶滋味苦涩。,茶多酚的性质,1.茶多酚的抗氧化性,在食品添加剂标准GB2760中茶多酚是可以作为抗氧化剂使用的，但是由于其氧化容易变色， 还有一定的苦涩味，而且不溶于油脂，所以限制了
4、其作为抗氧化剂在食品行业中大量使用。,茶多酚的酚羟基很容易失去电子而被氧化，由于苯环的原因，而自身形成稳定醌类结构， 从而可以终止体内自由基的链式反应，所以是有效的自由基清除剂。在体外，可以与目标组分竞争 氧化剂，所以能够起到很好的抗氧化效果。,正是由于其本身极易被氧化，所以我们可以看到隔夜的茶汤会有非常明显的褐变，茶饮料在经过 高温杀菌后，无论是否有添加抗氧化剂，汤色都会变黄，因为茶多酚的氧化伴随着聚合反应的进行， 所以颜色变化明显。,2.茶多酚的络合性,茶多酚检测中最常用的方法就是酒石酸亚铁比色法，其原理就是利用铁离子与茶多酚酚羟基 的络合呈蓝色这个特点,喝茶有感觉到涩味吗？这个也是络合，
5、这就是茶多酚与蛋白质的络合后口腔里形成的感觉， 严格的说这个并不能叫味觉，只是一种触觉，跟辣一样。 原理：口腔中的唾液其本身含有大量的粘滑的蛋白质，所以一般情况下，舌面及口腔四周 是比较滑腻的，但是饮茶后，茶多酚通过与蛋白质的结合沉淀从而导致了口腔中摩擦力的增大， 就是我们说的干燥的涩感。,有一种假说手套模型：就是说人口腔中的蛋白质其中有些疏水结构，但茶多酚进入口腔后， 会依靠其疏水端进入疏水结构内部，形成一种镶嵌模型，这样，就在舌面及口腔内壁表面形成 一层不透水结构，从而导致涩味的产生。,茶多酚可以与数十种金属离子发生络合反应，比如钙、锰、锌、银、汞、钒、铁、钼、铅等十五种 离子与茶汤发生明
6、显的颜色反应，生成具有特征颜色的络合物， 其中钙、锌、汞、铅、银、钒等11种金属离子-茶汤络合物的溶解度较低，有沉淀出现， 可以利用这一性质对茶多酚进行分离。 多酚类容易与蛋白质络合沉淀，如啤酒中就经常会添加一下蛋白质胶体沉淀多酚， 来提高啤酒的清澈度。,3.茶多酚的生理活性,自由基假说：人体器官在运行过程中，由于内在的或者外在的原因产生自由基，自由基在人体内 如果得不到即使清除，就容易形成链式反应，攻击人体细胞，造成病变。,羟基容易提供电子，而自身形成稳定的醌类结构，从而终止自由基的链式反应， 茶多酚对人体没有危害。因为茶多酚能够有效清除人体自由基，进而衍生到茶叶的抗辐射， 抗衰老等等，其实
7、归根到底就是茶多酚具有很强的清除自由基能力。,医学说：茶叶清热，解毒，名目，消炎的。近代研究发现，茶多酚具有广谱抗菌活性， 对自然界中绝大多数的微生物都有抑制作用，尤其是痢疾病毒，有很强的杀灭活性， 这也一定程度的说明了茶饮料中为什么很少使用防腐剂。,茶叶对口腔微生物有很强的抑制，故能清新口气，对微生物导致的腹泻还能起到减缓的作用！ 茶叶内含物对霉菌是没有抑制活性的，所以霉菌是有可能滋生的,隔夜茶并不像宣传的那样会产生毒素，只是保健价值会降低。,2.生物碱生理生化特,咖啡碱：在茶叶生物碱中，最主要的就要数咖啡碱了，咖啡碱是茶叶中的特征性成分之一， 也是茶叶的嫩度指标，一般来说，幼嫩芽叶中的咖啡
8、碱含量较高，粗老茶中较低； 大叶种茶叶中含量高，小叶种茶叶中相对较低。,在真假茶叶鉴别当中很早还有这样的鉴别方法：茶叶冲泡，氯仿萃取，然后滴加在玻璃板上， 让其自然风干，可以看到针状结晶，这个就是咖啡碱了。,茶叶生物碱：咖啡碱，茶碱和可可碱（含量并不高 ）,咖啡碱味苦，在茶叶中，跟茶多酚的涩味有协同增效作用，从而构成了茶汤的主体滋味：苦涩。,【茶垢其实谈不上好坏，茶垢本身的茶叶中的茶多酚吸附在杯壁上面，在长时间的累积过程中与 空气或者一些金属离子反应形成的一些茶色素成分，茶色素的成分相当复杂，茶黄素我们目前已知的 就有17种之多，茶红素的类别到目前位置都没有搞清楚，茶褐素就更不用说了，但是目前
9、所知的， 有蛋白质，茶多酚，咖啡碱等等参加了茶褐素的组成。一般而言，我们通常认为茶多酚以及其低聚合物 具有更强的生理活性，所以谈不上说茶垢是茶叶的精华，当然茶多酚的高聚合物本身也具有一定的 生理活性，所以更谈不上对人体有哪些害处了】,3.茶叶氨基酸,茶氨酸在茶树根部合成，然后运输到茶树幼叶当中。至今为止人们在茶叶中已发现25种氨基酸。 其中茶氨酸约占氨基酸总量的50%。大多数学者认为茶氨酸是茶叶的特征氨基酸， 因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外,其他植物中尚未发现。,茶氨酸是茶汤滋味的主要构成成分之一，一般来说，茶多酚含量高的茶叶滋味苦涩， 氨基酸含量高
10、的茶叶滋味鲜爽，所以茶学工作者尝尝把茶叶酚氨比作为茶叶优次的一个重要指标， 一般茶多酚适中，氨基酸含量高的茶叶滋味醇和鲜爽，这也是大多数名优绿茶的特征。,茶氨酸在人体中具有重要的生理功能，它可以舒缓人体血压，对高血压患者大有益处， 一般来说，咖啡碱兴奋人体中枢神精，氨基酸对这种由咖啡碱造成的兴奋有很强的抗桔作用， 这几说一般喝茶后人们往往感觉精神舒爽的原因，所以古人也乐于把茶叶引入 “静，和”的概念。,4.茶色素,茶叶中的色素主要包括叶绿素，胡萝卜素，花青素， 然后加工过程中形成的色素依茶多酚的氧化程度不一样有茶黄素，茶红素，茶褐素等等。 茶黄素色泽浅黄明亮，滋味醇和鲜爽，跟茶多酚一样，具有很
11、强的抗氧化活性， 是优质红茶中最主要的质量指标。一般茶黄素含量高的红茶汤色红艳明亮，色泽粉红。 茶红素色泽红艳，滋味平淡，是红茶色素中的主要成分， 一般来说，茶黄素与茶红素比例越高，红茶品质越好。,5.其他,芳香油：也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发， 是赋于茶叶香气最主要的成分。 茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003一0.02(干茶)； 一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶， 由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。 糖类：茶叶中含糖类约20一30，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。可溶性
12、果胶质可以使茶汤具有醇厚感。,第二讲、茶多酚的检测-食品领域,第三讲、速溶茶,1.速溶茶的发展历史,速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或 小颗粒状的新型产品。该产品冲水即溶，不留余渣，故得名为“速溶茶”， 也因外形是晶块状又称“茶晶”。,年代末到60年代初，英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办 厂生产速溶茶； 我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期， 最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。,目前国内比较大型的速溶茶企业有：福建大闽，深宝华城，浙江茗皇，福建仙洋洋，浙江茗宝，浙江易晓，浙江绿洲，福建立兴，
13、北京保德瑞 正在筹建的有浙江塔塔，浙江东方茶叶等,2.速溶茶加工原理及工艺,速溶茶的生产主要包括原料处理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装等工序。,1.浸提：浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程。 它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以扩散原理为基础， 其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。,水质对茶叶提取的影响：速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、生物碱、 甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的纯度直接影响浸提效果。 一般应用蒸馏水或去离子水。,当水质硬度大时，能影响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于1
14、3.5 mg/L时，能与茶叶中某些 成分产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5 g/L 时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、铁离子含量高时， 制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果 和稳定性，还将使产品的重金属含量超标。,因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶或茶饮料不可忽视的因素之。,2.过滤、离心：速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质，一定要经过离心过滤处理。速溶茶的净化方式有两种，一种是物理净化，以过滤和离心的方法除去抽提液中不溶性的大小杂质，目前比较常用的包括离心机以及超滤膜设备，去除一些大分子物质； 另一种是化学净化，即通过
15、各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也具有明亮澄清的汤色。,3.浓缩：茶叶浸提液的浓度很低，仅含有2%-3%的固形物，该稀提取液在经过净化处理之后必须加以浓缩，以把固形物提高到30%左右的浓度。 这样不仅可以提高于燥效率，而且是增大产品颗粒直径的必备条件。目前国内使用较多的还是以真空浓缩为主，尤其是做奶茶用红茶粉时，但是对于一些比较高端的产品，企业还是倾向于膜浓缩，所以目前国内速溶茶企业都有相应的膜浓缩设备。,4.干燥：干燥是速溶茶加工中的一道关键工序，对于产品的外形型状及色、香、味品质都起着决定 性的作用。现行干燥速溶茶的方法主要有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种。喷
16、雾干燥是速溶茶加工 中应用最广的一种比较先进的干燥手段。其干燥原理是通过一定的方法(如高压或离心等)使浓缩后 的茶汤先行雾化，然后与热空气接触，在此过程中受热雾滴上的水分迅速气化随热风排出， 而固形物部分则受重力的作用落入产品收集桶中。,第四讲、茶饮料为什么会产生浑浊？,1.茶饮料浑浊和沉淀的形成原因及表现性状,1，在浸提茶叶时进入茶汤的有机物微粒、亚微粒2，茶乳。茶多酚及其氧化产物（茶黄素，茶红素）与咖啡碱、水溶性蛋白及二价金属离子在氢键的作用 下形成的络合物。此类沉淀形态为絮状，部分沉积于瓶底，部分悬浮于瓶中，一般灌装后五日左右产生， 并随着时间的延长缓慢增加，一般来说，同批次生产的饮料沉淀出现的时间、沉淀量大体一致。3，亚铁离子、镁离子、钙离子等二价金属离子与蛋白质、果胶、多酚类形成的浑浊和沉淀物。此类沉淀 形态为流沙装，将瓶倒置会沉降带来整平瓶浊，其一般在灌装3至4天左右产生，并随时间的延长而逐渐增加。4，在低温或体系PH值呈酸性时蛋白质呈正电，多酚类和果胶类呈负电而聚合形成不溶性悬浮颗粒。 其结构较松散，沉淀颜色浅，沉淀量与温度和PH值呈显著相关。5，
