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1、禽蛋的卫生与安全管理,1,绿色鸡蛋,咸鸭蛋,2,鲜蛋的主要卫生问题,（一）微生物污染：致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物; （二）化学物污染：如汞、农药、激素、抗生素、霉菌毒素等; （三）异味、自身的生理变化如鸡胚胎发育等。,3,家禽常见的疾病,鸡新城疫（鸡瘟） 禽副伤寒 禽霍乱 鸡马立克病,4,关于禽蛋,血鸡蛋事件回应称母鸡来例假 鸡蛋穿“保鲜膜”“清洁蛋”进入零售市场 外壳清洁鸡蛋今年全面上市多种致病菌蛋壳传播,5,选购新鲜禽蛋应怎么办?,鲜蛋表面外观较毛糙，似有一层白色霜粉覆盖,因而不显光泽； 持禽蛋在耳边轻轻晃动，鲜蛋因蛋内气室完整,故而振感实重而无声； 将禽蛋投入
2、冷水中,鲜蛋直沉水底，且均为大头向上(气室所在)、小头向下; 将禽蛋打入碗中检查,鲜蛋蛋清均匀而稠滑、无陈无块不粘壳,蛋黄完整不散、色清晰而无斑点;,6,卫生标准,肉鸡养殖中的卫生与防疫 安全卫生优质鲜禽蛋生产技术操作规范 蛋制品卫生标准,7,鸡蛋的6种错误吃法让你加速老,1.生吃,生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋中含有的细菌(例如大肠杆菌)吃进肚子去，造成肠胃不适并引起腹泻。并且，值得一说的是，鸡蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高温加热破坏，否则会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。,2.隔夜,鸡蛋其实是可以煮熟了之 后，隔天再重新加热再吃的。但是，半生
3、熟的鸡蛋，在隔夜了之后吃却不行!鸡蛋如果没有完全熟透，在保存不当的情形下容易滋生细菌，如造成肠胃不适、胀气等情形。 同时，有的人认为鸡蛋煮越久越好，这也是错误的。因为鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。,3.过量,鸡蛋含有高蛋白，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，造成肾脏机能的损伤。所以一般老年人每天吃12个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动，消耗营养较多
4、者，每天可吃23个鸡蛋;少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃23个鸡蛋。,4.加糖、加豆浆,很多人喜欢在烹煮各种食物的时候将鸡蛋跟糖一起煮。其实鸡蛋与糖一起烹饪，二者之间会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后会造成危害。所以应当等鸡制食物冷了之后再加入糖。 另外有很多人喜欢在早餐的时候吃上一个鸡蛋一个面包，再加上一杯豆浆。其实大豆中含有的胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。,5空腹吃鸡蛋,空腹吃鸡蛋不是很好，空腹过量进食 牛奶、豆浆、鸡蛋、肉类等蛋白质含量高的食品，蛋白质将被迫转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。 同时，在一个较短的时间内，蛋白质过量积聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质，不利于身体健康。,6.煎鸡蛋、茶叶蛋,很多人喜欢吃煎鸡蛋，特别是边缘煎得金黄的那种，这个时候就要注意啦，因为被烤焦的边缘，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成致癌的化学物质。另外，茶叶蛋也应少吃，一来是因为茶叶蛋反复的煎煮，其营养已经被破坏，另一方面就是在这个过程中茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。,8,9,
