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1、第二章餐饮服务食品安全法律法规相关知识,课程一 食品安全法,1,课程二 食品安全法实施条例,课程三 餐饮服务许可管理办法,课程四 餐饮服务食品安全操作规范,课程五 食品安全量化分级管理,4,5,3,2,内容提要,课程四 餐饮服务食品安全 操作规范,餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了 改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段， 取得突飞猛进的发展。,餐饮服务业特点分析,餐饮服务业特点分析,高风险的原因：,（6）,（1）,（2）,（5）,（4）,（3）,使用的原料和供应的品种繁多,加工手段以手工操作为主,餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不
2、齐,人员流动频繁,加工时可能引入较多危险因素，如,即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。,餐饮业引起食物中毒的因素,不卫生的设备、 容器或工用具,不适当的贮存,个人卫生差,受感染的食品制作人员,不当的食品操作,交叉污染,昆虫和啮 齿动物,食物被化学物污染,误用有毒有害物,食物中毒,食品加工烹煮不当,剩余食物未重新加热,投毒,食用了不卫生、腐 败和不合适的食物,餐饮服务业特点分析,食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法),什么是食品安全？,是
3、餐饮服务经营者的第一责任，是保证顾客消费安全的重要条件，是创造企业声誉的基本前提，决定餐饮企业经营成败，构成员工工作环境。,不安全食品带来不利影响,2011年8月22日，国家食品药品监督管理局正式发布餐饮服务食品安全操作规范（以下简称规范），自发布之日起施行。,规范的定位,是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范,（2）,是餐饮服务单位食品安全管理的通则,（1）,（3）,是餐饮服务单位食品安全责任的细化,定位,5章46条,主 要 内 容,4,总责,1,2,3,5,机构及人员管理,场所与设施设备,过程控制,附则,框架结构,餐饮服务提供者场所布局要求,1,推荐的餐用具清洗消毒方法,2,推荐的餐饮服务场
4、所、设施、设备及工具清洁方法,3,餐饮服务预防食物中毒注意事项,4,推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法,5,餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,6,附 件 部 分,框架结构, 与当前食品安全形势有效衔接, 与食品安全法有效衔接, 与相关规范有效衔接, 与餐饮业实际经营状况有效衔接,规范充分考虑了餐饮服务食品安全全过程的每个操作环节，做到了“四个有效衔接”：,第一章 “总则”部分,规范中 3类要求,应,宜,不得,必须执行,推荐执行,禁止执行,规范用语含义,餐 馆,（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。,注：如面积与
5、就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。,规范用语含义,规范用语含义,规范用语含义,规范用语含义,根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的单位。,经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业。,这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差别的。,中央厨房,由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位的单位。,食 品,凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）,凉 菜,指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。,生食海产品,指不经过加
6、热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。,现榨饮料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，,指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。,加工经营场所,2.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。,3.就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清
7、洁操作区、一般操作区。,规范用语含义,（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。,（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。,规范用语含义,用语 含义,中心温度,指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。,冷藏冷冻,指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。,
8、用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。,清洗消毒,交叉污染,指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。,第八条 食品安全管理机构和人员设置的要求,第二章 机构及人员管理, 连锁经营餐饮服务企业总部； 集体用餐配送单位； 中央厨房。, 大型以上餐馆(含大型餐馆)； 学校食堂（含托幼机构食堂）； 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂；,应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。,集体用餐 配送单位,大型以 上餐馆,学校 食堂,500人以上 单位食堂,食品安全管理 机构和人员,连锁餐 饮总部,中央 厨房,食品安全管理机
9、构 和人员职责要求,建立健全食品 安全管理制度,明确食品 安全责任,落实岗位 责任制,食品安全管理制度主要包括：,从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，,餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，食品药品监管部门规定的其他制度。,管理制度,食品安全管理机构 和人员职责要求,食品安全管理机构 和人员职责要求,组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 其他职责,第十条 食品安全管理人员基本
10、要求,健康证明,管理经验,培训合格,其 他,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； 食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 从业人员健康状况管理；,加工制作食品管理； 食品添加剂贮存、使用管理； 餐厨垃圾处理管理； 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。,食品安全管理人员职责,第十一条 从业人员健康管理要求,从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。,每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。,建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工
11、作岗位。,第十二条 个人卫生要求,专间操作人员要求？,个人卫生 要 求,个人,卫生,要求, 处理食物前, 上卫生间后,从事任何可能会污染双手的活动后, 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后, 处理动物或废弃物后,洗手并消毒, 接触生食物或受到污染的工具、设备后, 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后,有下列情形时应洗手并消毒：,附件5 标准洗手方法,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,专间操作要求：,（1）,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。,（2）,（3）,专间操作人员进入专间时，应更换
12、专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中 应适时消毒。,专间 要求,不得将私人物品带入食品处理区。,第十三条 从业人员工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。,第三章 场所与设施设备,第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,人流 物流,应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工
13、、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。,建筑 结构,食品处 理区,原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。,设施,建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。,加工操作流程（生进熟出）,原料 采验,贮存,粗加 工间,切配间,供餐,备餐,烹调 制作,洗手池,更衣室,仓库,设施要求专间,进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作，制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。,专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。,专 间,专间预
14、进间要求,不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,专间要求,加工场所与就餐 场所的面积比例,加工 场所,：,就餐 场所,=1:2 1:3,加工场所与就餐 场所的面积比例,其他面积要求,粗加工场所,应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。,各类水池应以明显标识标明其用途。,应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应
15、独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。,设施要求,地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 洗手消毒设施要求,供水设施要求 通风排烟设施要求 清洗、消毒、保洁设施要求 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求 采光照明设施要求 废弃物暂存设施要求 设备、工具和容器要求,场所及设施设备管理要求,应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。,应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，
16、并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。,原料采购、 粗加工与切配、 烹饪、 凉菜制作（包括 裱花、海鲜、鲜 榨果蔬汁等）,餐具洗消、 备餐及供餐、 配送、 留样等,第四章 过程控制,采购验收要求,食品本身要求符合国家有关食 品安全标准和规定， 不得采购食品安全法第28条规 定禁止生产经营的食品 和农产品质量安全法第33条规 定不得销售的食用农产品,农产品质量安全法第三十三条 ： （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的； （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的； （五）其他不符合农产品质量安全标准的。,采购行为
