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1、,1.食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物？,蛋白质、脂类、糖类、 维生素、无机盐、水,2.食物中的基本营养物质？,也是生命中的基础有机化学物质,（三大供能物质）,-,第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂,初识油脂,知识结构一、油脂的组成和结构 1.定义 2.组成 3.结构 4.分类,二、油脂的性质 1. 物理性质 2.化学性质,三、油脂的用途,一.油脂的组成和结构,油和脂肪统称为油脂, 只含碳、氢、氧三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。,R1、R2、R3-烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽
2、相同时称为混甘油酯。,（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）,甘油三酯,二.油脂的性质,1、物理性质: 油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水轻（密度在0.90.95g/cm3之间), 触摸时有明显的油腻感。 纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点,碳碳双键 可以发生加成反应、 氧化反应,酯基 可以在酸、碱溶液中发生水解反应,2.油脂的化学性质,油脂兼有酯类和烯烃的性质,（1）.加成反应,液态的油 固态的脂肪,油脂的氢化或油脂
3、的硬化,油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪、 硬化油）,硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。,2、油脂的化学性质,（人造脂肪）,（1）.油脂的氢化(硬化),2、油脂的化学性质,（2）油脂的水解,（2）油脂的水解,酸性条件下:,（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）,碱性条件下,皂化反应,油脂在碱性条件下的水解反应,CH2OH,CH2OH,C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH,C17H35COOCH2,C17H35COOCH2,C17H35COOCH2,钠肥皂、硬肥皂,肥皂的制造：,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,
4、加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液 下层：甘油等,取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型,成品肥皂,加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。,盐析,三、油脂的用途,1.主要食物（供能、促进维生素吸收）,2.工业原料,小 结,水解反应,饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪,不饱和：化学性质不稳定 可以氧化及加成 常温下为液体油,制高级脂肪酸、肥皂等,造硬化油、人造脂肪等,巩固练习,1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是（） 牛油属于酯类化合物 牛油没有固定的熔沸点 牛油是高级脂肪酸的甘油酯 牛油是纯净物,
5、D,2.下列有关油脂的说法错误的是（ ） A油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类 B油脂的水解的反应叫做皂化反应 C天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物 D油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高,B,3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是( ) A反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C反应后静置，反应液分为两层 D反应后静置，反应液不分层,D,4.（2006海南）下列有关油脂的叙述中错误的是（ ） A从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂 B用热的纯碱溶液去油污效果更好 C硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应 D用热的纯碱溶液可区别植物油和
6、矿物油,A,5关于油脂的说法中，不正确的是 。 A.油脂无固定熔、沸点 B.油脂属于酯类 C.油脂不溶于水，比水轻 D.酒精在油脂中溶解度很小 6能发生皂化反应的是 。 A.甘油 B.植物油 C.硬脂酸 D.油酸 7.下列不属于油脂的是 A.花生油 B.润滑油 C.菜籽油 D羊油,练习,D,B,B,8、下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水褪色 9.区别植物油和矿物油的正确方法是 A、加入水中，浮在水面上的为植物油 B、尝一尝，能食用的为植物油 C、点燃，能燃烧的为矿物油 D、加入足量的NaOH溶液共沸煮，不
7、再分层的为植物油,D,D,作业,课后习题 强化训练19,CH2OH | CH OH + | CH2OH,HOOC-R1,HOOC-R2,HOOC-R3,1mol甘油,3mol 高级脂肪酸,高级脂肪酸甘油酯,R1、R2、R3均表示高级脂肪酸的烃基,浓H2SO4,硬脂酸 C17H35COOH,软脂酸 C15H31COOH,饱和脂肪酸,油酸 C17H33COOH,不饱和脂肪酸,2.常见的高级脂肪酸,（十八酸）,（十六酸，棕榈酸）,（9十八碳烯酸）,亚油酸 C17H31COOH,（9，12十八碳二烯酸）,1什么叫高级脂肪酸？,含碳原子数比较多的脂肪酸,1甘油与油酸反应的化学方程式,浓H2SO4,硬脂酸
8、甘油酯,2 硬脂酸与甘油反应的化学方程式,硬脂酸,甘油,浓H2SO4,如何理解“酯”和“油脂” ？,酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物。,如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3,油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油 脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物 中的一种。,脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。,油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。,甘油三酯,非油脂,油脂,单甘油酯,混甘油酯,纯天然的 油脂大都为是混甘油酯,下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？,A B,C D,二、油脂的分类,油脂,油,脂肪,植物油脂呈液态，称为油,如：菜籽油、花
9、生油 豆油、棉籽油,动物油脂呈固态，称脂肪,如：猪油、牛油,属于酯类,油脂的存在,主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。,（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程,2、肥皂的去污原理,组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的
10、含量较少。 亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是 CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说， 植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。,用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。,资料卡片,练习：,1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ） A油
11、脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油 所生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色,D,练习：,2下列说法中正确的是（ ） A液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量 D脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高,AB,练习,3、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡,A,4、下列物质中，不属于天然高分子 化合物的是（ ） A、牛油 B、棉花 C、酚醛树脂 D、蚕丝,A、C,5、通过一步反应就能实现的是（ ） A、FeS2Fe B、Al(OH)3Al C、油脂肥皂 D、甘油硬脂酸钠,C,练习,6、可以判断油脂皂化反应基本完成 的现象是（ ） A反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C反应后静置，反应液分为两层 D.反应后静置，反应液不分层,C,取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。,怎样用实验证明 某种油是油脂还是矿物油？,
