食堂管理制度和要求 单位食堂管理方案

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1、食堂管理制度和要求 单位食堂管理方案精品文档，仅供参考食堂管理制度和要求 单位食堂管理方案食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。食堂最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为公共食堂，由政府组织。本站精心为大家整理了食堂管理制度和要求，希望对你有帮助。 食堂管理制度和要求 1、总则 1、1为了规范食堂职工卫生管理，根据中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。 1、2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。 2职责 食堂经理对食堂卫

2、生负直接责任。 3内容与要求 3、1食品的采购和贮存卫生 3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。 3、1、2采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、1、3库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。 3、2食品加工场所的卫生要求: 3、2、1墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘

3、、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。 3、2、2地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。 3、2、3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。 3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。 3、2、5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。 3、3食品加工人员的卫生要求: 3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手; 3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;

4、3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。 3、3、4工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。 3、3、5食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫生。 3、4加工过程卫生要求 3、4、1认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 3、4、2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、4、3用于原料、半成品、

5、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 3、4、4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 3、4、5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 3、4、7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 3、5餐饮具的卫生要求 3、5、1餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经

6、消毒的餐饮具不得使用。 3、5、2消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 3、5、3餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 3、6食堂服务的卫生要求 3、6、1食堂应当保持整洁，保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫，做到经常性的灭蚊灭蝇工作。 3、6、2发现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 3、6、3供应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。 3、6、4供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 3、6、5

7、炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。 3、7卫生检查规定 3、7、1卫生管理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。 3、7、2总务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查，所有检查资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。 3、7、3食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。 4检查与考核 本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。 5、附则 5、1本规定由总务管理处起草，解释权归总务管理处。 5、2本规定从

8、发布之日起开始生效。 食堂管理制度和要求 一、总则 1.目的 为方便员工，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂，为员工提供工作餐服务，特制订本制度。 2.适用范围 本管理制度适用于公司员工。 3.职责划分 (1)食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。 (2)综合办公室部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。 4.基本内容 (1)员工餐的标准 员工每日就餐标准为15元，包含早餐、中餐和晚餐。 (2)员工餐的费用及质量控制 员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司办公室安排负责人进行原料采购。办公室应建立每日采购明细账，以随时备核。 公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际

9、采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销实需提供实际票据。 综合办公室每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。 5.监督管理制度 (1)建立食堂监督管理小组，由公司书记任组长，各部室负责人为成员; (2)监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，对卫生不合格处提出批评通报; (3)监督小组每月召开一次碰头会，对食堂饭菜、炊事人员服务质量等问题进行讨论，对需要整改的地方提出整改意见并及时告知办公室。 二、食堂日常管理制度 1.公司食堂统一由公司办公室统一管理，食堂以保证服务为宗旨，要不断提高饭菜质量，全心全意为职工服务。 2.食堂要保证饭菜新鲜可口，防止腐烂变质，炊具要做到一洗、二冲

10、、三刷、四消毒。 3.炊事人员要保证有健康证，每年进行一次健康体检，发现传染病者，立即调离炊事岗位：日常工作中要讲究个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发，工作期间必须穿厨师服，保证食堂卫生清洁，个人身体状况良好。 4.厨房要天天冲洗，食堂要天天打扫，保持干净，食堂餐具个人保管，不得混用，共用餐具使用前后都要消毒。 5.公司食堂要按照收支平衡原则，建立食堂监督管理小组，有公司书记统筹管理。 6.食堂管理监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，每月做一次调查报告。 7.外来人员一律按照人均用餐标准每月交纳用餐费用。 8.食品进库、出库均按财务手续做好台账。 9.食堂要保证公司开水供应，夏天做好防暑降温工作。

11、 10.及时掌握好就餐人数，按时做好饭菜，满足供应时间，保证职工吃好、吃饱。 11.做好市场调查，把握好职工口味，把好采购关，每天公布菜架，检查采购原料，注意营养，增加品种，提高饭菜质量，做到色、香、味俱佳。 12.食堂要做好防火、防盗、防毒工作，做到人走断电，门窗锁好。 13.公司人员无特殊情况一律在食堂就餐，不准将饭菜带到办公室及宿舍就餐，不得酗酒。 14.工作表现不好，烹饪技术不高，服务态度差及健康状况不佳的厨师及时进行教育培训，屡教不改者，直接辞退。 三、食堂就餐管理制度 1.就餐时间 早餐07:00-07:30 午餐12:00-12:30 晚餐18:00-18:30 按时就餐，如因工

12、作原因需推迟就餐时间，请提前1小时告知办公室，以便食堂做好相应准备。 2.遵守秩序，打饭菜时要自觉排队，不得插队乱挤，不得喧哗咆哮。 3.盛饭打汤适量，避免浪费，用餐后，餐具放到各自橱柜，不得混放。 4.做到文明用餐，遵守文明就餐公约。 5.就餐人员要服从食堂管理和办公室监督，爱护餐具，讲道德，对故意损坏公物者，严惩不贷。 6.讲文明，讲礼貌，相互尊重，对食堂管理服务有建议或意见，及时向办公室反映。 7.就餐人员不得将餐具带回办公室用餐。 四、文明公约 1.依次排队，相互谦让，举止文明，用于礼貌; 2.用餐时请保持桌面清洁，剩余饭菜倒入指定地点; 3.保持就餐环境卫生，不随地吐痰，不乱丢垃圾;

13、 4.爱护公共设施，餐具仅限餐厅内使用，严禁带出; 5.勤俭节约，珍惜粮食，杜绝浪费; 6.餐厅内不得追逐打闹，不得喧哗等影响他人就餐。 五、食堂卫生基本要求 1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。 2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。 3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁白色工作衣帽，不得吸烟。 4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好纪录。 5.腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。 6.食品

14、必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌菜和改刀的熟食卤味。 7.食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先进先用。 8.接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。 9.经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。 六、食堂清洁卫生制度 1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。 2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。 3.清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房。 4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。 5.非食堂有关人员，禁止进入食堂。