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1、三鹿奶粉事件,引起这场风波的，是与奶粉风马牛不相及的东西，“三聚氰胺”在业界一度被称为“假蛋白”的化学品。,三聚氰胺(分子式C3H6N6) 最大特点是含氮量很高，达66；在植物蛋白粉和饲料中，每增加1个百分点的三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚涨4个多百分点。而其成本很低，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，几乎无味道，掺杂后不易被发现，这也助长了不法分子的行为。,第一章第三节 生命的基础蛋白质,在生活中常见的蛋白质有？,肌肉 血清 血红蛋白 毛发 指甲,角 蹄 蚕丝 蛋白激素 酶 ,有什么主要功能和作用？P13,一、蛋白质的组成和结构,组成元素： C H O N S P Fe Zn Mo 属于天然高分
2、子化合物。 氨基酸是组成蛋白质的基石 1、氨基酸的结构和性质,物理性质：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂.,常见氨基酸如：甘氨酸(氨基乙酸)： H2NCH2COOH,天然蛋白质水解的最终产物是氨基酸。,氨基酸中的氨基具碱性,羧基具有酸性,因此,氨基酸属两性化合物.,氨基酸的结构 通式： RCHCOOH NH2,氨基酸的两性,氨基酸结构特殊，性质特殊两性,分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性,CH2-COOH + NaOH,CH2-COO,Na+ + H2O,CH2-COOH+HCl,CH2-COOH Cl,CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH,O,甘-甘二肽
3、,氨基酸的成肽反应,O,CH2CNH-CH2-COOH,肽键,H2O +,课堂练习：试写出甘氨酸与丙氨酸形成二肽的化学方程式,2. 多肽,二肽 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物,多肽由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物,一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物,肽,在一定条件下，-氨基酸发生缩聚反应，通过肽键又可形成蛋白质,氨基酸 二肽 多肽 蛋白质,多肽（M10000）与蛋白质之间没有严格的界限！,蛋白质的三级空间结构,我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素,二、 蛋白质的性质：,1、溶解性 有的溶于水（如鸡蛋白）；
4、有的难溶于水（如丝、毛等）。 2、两性,3、盐析 在蛋白质溶液中加入浓无机盐（轻金属盐）溶液（如：饱和Na2SO4、(NH4)2SO4），可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。并不影响原来蛋白质的性质。 是物理变化，可逆 用途：分离、提纯蛋白质,4、变性 在热、酸、碱、重金属盐(Hg2+、 Ag+、 Pb2+ 、 Cu2+) 、紫外线、有机物等作用下， 蛋白质会发生性质上的改变而凝结。化学变化，不可逆,生活中：煮熟的鸡蛋不能孵小鸡。,讨论： 人若误服重金属盐类而中毒，应及时服用什么物质可以减少重金属盐对人体蛋白质的作用？,消 毒,为什么医院里用高温蒸煮，紫外线照射，涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌
5、？,标 本,生物实验室用什么保存动物标本？ Key:甲醛溶液（福尔马林）,头 发,染烫头发会破坏头发里的蛋白质， 使其变性。,加入某种物质后有沉淀生成,不可逆,可逆，加水即可,杀菌、消毒、防中毒,分离、提纯蛋白质,重金属盐、醛、醇等有机物、加热、酸、碱或剧烈震动,加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4 、浓食盐水、 （NH4）2SO4, 等,相同点,复原,盐 不 同,用途,不 同 点,变性,盐析,盐析与变性的对比,4、颜色反应：某些蛋白质（含苯环）- 遇HNO3变黄 蛋白质的检验： 灼烧有烧焦羽毛的气味,蛋白质的性质小结,1、水溶性：有些可溶，有些难溶。 2、盐析：物理变化，可逆的过程 3、变性
6、：化学变化，不可逆的过程 4、颜色反应：蛋白质遇浓硝酸，微热，变黄色。 5、灼烧产生烧焦羽毛的气味 6、水解：水解生成氨基酸。 7、两性：羧基显酸性，氨基显碱性 8、生物活性：酶、激素的功能,蛋白质的用途,蛋白质,三 人体必须的氨基酸,1 蛋白质在人体内的变化及作用,蛋白质,胃蛋白酶和胰蛋白酶,水解,多种-氨基酸,重新合成 人体蛋白,构成和修补 人体各种组织,必须氨基酸 人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。,合理搭配食物的意义,不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。,高中生每天吃80-9
7、0克蛋白质才能满足需要,四 酶,酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂,酶的特性 离开生物机体后仍具活性,酶的作用 催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应,酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性,应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等,课堂小结,氨基酸 蛋白质,组成,性质,结构,性质,用途,1.盐析,2.变性,3.颜色反应,【课堂练习】,1、下列过程中，不可逆的是（ ）。 （A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）氯化铁的水解,C,【课堂练习】,2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）。 （A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液 （C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸,B,下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提 纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都 会变成黄色。,AB,为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧,AD,下列过程中，不可逆的是（ ） A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质变性 D）氯化铁的水解,C,
