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1、西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ ）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ ）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（ ）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（ ）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（ ）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（ ）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难
2、去完成职责。（ ）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ ）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（ ）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（ ）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（ ）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（ ）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存
3、气体。（ ）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ ）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（ ）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ ）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ ）18、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ ）19、【判断题】一般情况下，烘烤
4、有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ ）20、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ ）21、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（ ）22、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ ）23、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切24、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（ D ）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不
5、需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化25、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕26、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色27、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件28、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）A、To
6、asterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer29、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉30、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉31、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲32、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸34、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D
7、）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素35、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感36、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ C ）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌37、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle38、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（ A ）A、汉堡
8、包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔39、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0440、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.541、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精42、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类
9、需要的全部()。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%49、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平50、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深
