《[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021》由会员分享,可在线阅读,更多相关《[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021(12页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师(初级)模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则,但成品储藏期因含水量高而减少。( )2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。( )3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。( )4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质( )5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。( )6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。( )7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难
2、去完成职责。( )8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。( )9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。( )10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。( )11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。( )12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。( )13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存
3、气体。( )14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。 ( )15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。( )16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。( )17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。( )18、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。( )19、【判断题】一般情况下,烘烤
4、有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。( )20、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。( )21、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂( )22、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。( )23、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( C )A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切24、【单选题】调制面包面团时,下列说法正确的是()。( D )A、面团如果搅拌不足,面团则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不
5、需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化25、【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。( B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕26、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。( C )A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色27、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件28、【单选题】是和面机的英文名称( B )A、To
6、asterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer29、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。( C )A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉30、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D )A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉31、【单选题】“pudding”是指()。( C )A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲32、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸34、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。( D
7、)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素35、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。( B )A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感36、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。( C )A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌37、【单选题】泡夫用英文表示为()。( B )A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle38、【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。( A )A、汉堡
8、包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔39、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。( C )A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0440、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.541、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精42、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。( A )A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类
9、需要的全部()。( D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。( C )A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。( C )A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。( B )A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%49、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。( D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平50、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。( A )A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深