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1、 江苏省扬州市高等商务职业学院毕业论文题 目:对烹饪的学习与感受姓 名:王健学 号:专 业:烹饪工艺与营养班 级:115烹饪(2)班教育层次:大专指导教师: 薛伟 关键词:烹饪的含义、烹饪对我的影响摘要.1关键词.2引言.41.烹饪的含义.41.1 荤素搭配,望文生义.42.合理烹调.5 2.1 关于蔬菜.52.2 关于动物性原料.53. 烹饪的情况.6 3.1 食疗.63.2 食养.63.3 食冶.63.4 食补.6结论.7致谢.8参考文献.8参考文献摘要: 要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健
2、康。运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。 要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之本。而在整个厨艺里,我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中,刀工占有相当重要的地位。关键词:烹饪的含义、烹饪对我的影响学校食堂主办的是师生日常食品,当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中,刀工技术有着重要的意义。因为,刀工技术的优劣,直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴
3、价值,引人食欲,促进消化。此外,刀工有着不同寻常的作用。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。 3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。 因此,作为一名学校食堂的厨师,应该熟悉各种常用刀法。刀
4、法的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。 下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求,切刀可分为:直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。1、直切 左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。 直切的要求,第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动
5、,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。 直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 2、推切,是直刀法的一种行刀技法。 刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。 推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉
6、、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。 3、拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。 4、锯切 锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片等都用锯切刀技。 5、铡切 铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手
7、向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。 6、滚切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚切”。7、抖切 抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 切刀的练习:手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿势,食指按着刀脊后部,手心下部抵着刀柄,其他手指自己看怎样方便怎样安排,个人习惯不同。主要是要多练习,找窍门,多总结、多改进。另外,切菜时按着菜的那只手要猫
8、爪姿势,这样比较不会切到手。 使用切刀时要注意以下几点: 1、必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。 2、必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。 3、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于
9、炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。 4、必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。 5、注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。 6、合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀技要精细。 7、操作姿势要正确。一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,
10、腰背不要弯曲。目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离,砧板放置的高低应以便利操作为准。一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力,刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合。在学校食堂,师生们关注的就是菜肴的色、香、味、形,也会有人关注饪菜肴的刀工。而真正能将人们的感觉付诸实践的则非厨师不可。从踏进厨房的第一天开始,我们每个厨师所要学会的便是如何运刀。根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状,这就是我们的追求。运刀与打拳、舞剑一样,有自
11、己的一招一式,掌握正确的运刀方法极为关键。因为,美味可口、风味各异的菜肴,不仅依靠烹饪技术来实现,更要求精湛的刀工技术与之相配合。自古以来我国厨师就对刀工极为重视,古时就把刀工与烹调合称为割烹。孔子曾主张“食不厌精,脍不厌细”,并提出“割不正不食”的论点,可见人们对刀工技术的重视。厨师的刀,犹如刀客的刀、剑客的剑,须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的艺术明珠”,这与厨师手中的刀有着密切的关系。 “行到流云处,刀下出佳肴”。只要我们在学校食堂这个舞台上尽情展现多彩的刀技,我们就会得到最大的人生享受。三、我国烹饪专业的基本情况 在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上,通
12、过与企业的沟通,与专家、学者的探讨,研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说,本文主要是要研究一个以烹饪专业依托,延伸到相关专业的职业技术教育的方法。 烹饪专业是一个高成本的专业,而且,来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况:一是学生基础较差、家庭经济状况不好,这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长,能够在社会上独立生存;二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能;三是学生仅仅是为了要个毕业证。 (一)烹饪专业的教学特点 1课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同,但是主要
13、有烹饪生物化学、食品营养与卫生、计算机应用基础、烹饪营养学、烹饪原料学、饭店经营管理概论、餐饮管理与实务、烹饪成本核算、中国饮食文化、厨房组织管理、中国饮食文化、烹饪技艺等课程。上述课程,有些是纯理论性的,有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。 2专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式,这种教学比较符合普通高校教育,它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的,这些教学模式理论多,实践少;讲的多,做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识,毕业之后实际操作能力和水平低。而且,这样的教学模式束缚了学生的思维,抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象,其原因有办学成本高,师资力量薄弱,教学条件受限等,因此,不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。 烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪,正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长,社会消费水平的不断提高,人们生活方式和消费观念的改变,使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后,也出现了种种不和谐的噪音。例如,出售野生保护动物的现象并未绝迹,