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1、食品微生物学复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。1初创期-形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。2奠基期-生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期-生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。4成熟期-分子生物学时期二.什么是微生物？ 广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类
2、群的总称。2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？ 试简要说明之。1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。四.细菌有哪几种基本形态？ 其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。球菌：单球菌，双，链，四联，八叠，葡萄球菌。大小以直径表示杆菌：种
3、类最多，长杆菌（长/宽2）；杆菌（=2）；短杆菌（2）。大小：长度宽度弧菌：弯曲度6 .大小：自然弯曲长度宽度细菌的重量：110-9110-10mg，及1g细菌有110万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram的菌种。1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰
4、氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。3 Gram的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。（4）某些成分可与高等生物发生作用。5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，
5、由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。6革兰氏染色的步骤：涂片固定 结晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脱色0.5min 番红复染1min 7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆
6、菌、金黄色葡萄球菌。8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。细胞膜=质膜=磷脂双层=脂肪酸+甘油磷脂具有方向性，质膜的基本功能是调控物质的流入与排出中体或中间体（原核生物细胞膜内拆形成），是能量代谢的场所，隔膜的合成与核的复制有关细胞质（新城代谢主要场所），细菌细胞质与其他生物细胞质的主要区别是其核糖核酸含量高质粒：共价闭合环状双链DNA，自我复制六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？ 各有哪些生理功能？（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用
7、；b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；d. 提供养料和堆积代谢废物的作用。一般用碳素墨水复染色法。产荚膜：光滑型（s型），不产荚膜：粗糙型（R型）（2）鞭毛（运动器官，与病原微生物的致病性有关）：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。鞭毛：基体，钩，丝。端生，周生，侧生。大多数球菌不生鞭毛，杆菌有or无，弧菌与螺旋菌都生鞭毛（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。生理功能：吸附附着作用。（菌毛：多为G-革兰
8、氏阴性致病菌）（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。（性菌毛：革兰氏阴性菌雄性）（5）芽孢（杆菌较多）：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。不是细菌生活周期的必经阶段，是一种生命形式，一种独立的休眠体特殊的染色方法芽孢染色法食品中常见的细菌：1：假单胞杆菌属：某些菌
9、株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏的腐败变质中起主要作用2醋酸杆菌属：是制醋的生产菌株，危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸3、埃希是杆菌属和肠细菌属（自然界分布广泛，是食物的重要的腐生菌）链球菌：大部分有益（嗜热链球菌），用于酸奶发酵沙门氏菌：是人类重要的肠道致病菌，引起肠道传染或食物中毒双歧杆菌属：提高产品保健效果芽孢杆菌属：食品中常见的腐败菌，炭疽病（烈性传染病）变形杆菌属：是肉和蛋类食品的重要腐败菌丙酸杆菌：对奶酪有利乳杆菌属：（保加利亚乳杆菌）酸奶发酵菌，有益菌梭状芽孢杆菌：引起蛋白质食物的变质。肉毒杆菌葡萄球菌：使人食物中毒肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌
10、在食品发酵中有益七.芽孢的耐热机制？耐热机制：1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。2.有厚、致密的壁。3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。4.芽孢内具有抗热性的酶。研究意义：分类鉴定、保存菌种、分离菌种（高温处理含菌样品）、生物杀虫、灭菌标准（芽孢菌标准要高）细菌繁殖主要是简单的无性的二均裂值。八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？ 1基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。2气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种形态。3孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。4结构：气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌
11、丝）。5繁殖：可分为二类：1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。放线菌在抗生素工业中非常重要基内菌丝（原始放线菌仅有）气生菌丝-孢子丝在土壤中分布最广腐生（多数） 寄生（少数）主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可靠菌丝片断进行繁殖放线菌的繁殖：分生孢子，孢囊孢子，横隔孢子代表：诺卡氏菌属，链霉菌属，小单孢菌属，放线菌属九霉菌的形态与结构、繁殖方式？有性孢子和无性孢子？ （重）1霉菌是一些丝状真菌的总称。他们主要由菌丝和菌丝体组成。其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。2霉菌的繁殖方式
12、：无性繁殖(无性孢子)：节孢子（粉孢子，白地酶，热狗），游动孢子，厚亘孢子（牛肉丸）、孢囊孢子（咪），分生孢子（节节高）。有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。霉菌的菌丝为有隔膜菌丝（高等）和无隔膜菌丝（低等真菌类型）两种菌丝体按分化程度分：营养菌丝（基内菌丝）、气生菌丝、繁殖菌丝菌落特征是霉菌鉴定的主要依据之一液泡：老龄幼龄厚亘孢子（霉菌度过不良环境的一种休眠细胞，寿命较长）卵孢子数量取决于卵球的数量接合孢子，通过同宗或异宗配合结合而成担孢子：异宗孢囊孢子：内生孢子：有鞭毛，能游动；没有鞭毛，不能游动（鞭毛：9+2型，根霉，毛霉）食品中常见的霉菌1毛霉属：孢囊孢子（无性）
13、+接合孢子（有性），多用于制作豆腐，分解蛋白质的能力和较强的糖化能力，用于蛋白质酶淀粉酶的生产2根霉属：根霉与毛霉的区别在于根霉有假根（重要特征）和匍匐菌丝。用作发酵饲料的曲种，家用甜酒曲的主要菌种，甾体激素转化、有机酸的生产3曲霉属：黑曲霉，米曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌属。黄曲霉毒素B1能导致癌症。孢子呈绿，黄，橙，褐，黑等颜色，分生孢子的形状，大小，表面结构及颜色都是菌种鉴定的而依据。4青霉属：是产生青霉素的重要菌种，对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶，纤维素酶等酶制剂，有机酸。孢子穗的形状是分类鉴定的重要依据5红曲属:能产生红色色素，比人工合成的
14、安全得多（胭脂红），常用的为紫红曲6木霉属：产生纤维素酶（里氏木霉，白色木霉，绿色木霉）7葡萄孢属：分生孢子，如一串葡萄，引起腐败变质，（灰色葡萄孢）十酵母的形态与结构、繁殖方式？（重）1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝（特殊形态，芽体与母细胞不分离）。酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（15）um（530）um。2酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。3酵母菌的繁殖方式:1无性繁殖：（1）芽殖：各属酵母均都
15、存在，是酵母菌最常见的繁殖方式，无性繁殖的主要形式。一个酵母菌形成的芽数是有限的，（一般是24个） （2）裂殖：在裂殖酵母属中存在。 （3）产无性孢子：节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。 2有性繁殖（产子囊孢子）：如酵母属，接合酵母属等（质配，核配，减数分裂）酵母菌是以军发酵糖类的单细胞的真和微生物，以芽孢或裂殖来进行无性繁殖的真菌，主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，在细胞壁上有甘露聚糖酵母菌的菌落一般都有湿润，较光滑，有一定的透明度，容易挑起，菌落质地均匀以及正反面和边缘，中央部位的颜色都很均匀等特点，多呈乳白色，少数为红色，个别为黑色假酵母菌：只有无性繁殖过程 真酵母菌：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程食品中常见的酵母菌：1酵母菌属：啤酒酵母和葡萄汁酵母2裂殖酵母属：具有酒精发酵
