餐饮业SWOT分析.

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1、摘 要：随着我国经济的高速增长和广大城乡居民收入水平的不断提高，人们的饮食方式发生了巨大的变化，与此同时，我国政府在“十二五规划”中提出了“扩大内需，加快产业结构调整”的方针政策，为餐饮业发展提供了机遇。对餐饮业进行了SWOT分析，并针对问题提出相应的对策。 关键词：餐饮业；SWOT分析；对策 “民以食为天”，餐饮业是关系我国民生的重要产业，而频频发生的食品安全事件，使得餐饮业面临严重的威胁，其发展倍受国际关注。2011年，是“十二五规划”的开局之年，餐饮业作为扩大内需的重要产业，全国“”也给予了前所未有的重视，发展前景广阔。 本文运用SWOT模型对餐饮业的发展环境进行系统、有目的地分析，明确

2、我国餐饮业发展的优势、劣势、机会和威胁，并提出切实可行的对策。 1 我国餐饮业的基本现状及主要特点 1.1 餐饮业发展的历史沿革 （1）起步阶段（1978年1984年），我国餐饮企业以国有和集体所有为主体，市场调节作用较小，餐饮消费供小于求。（2）快速发展阶段（1985年1990年），政府降低了进入餐饮市场的门槛，制定了个体户的市场准入的政策，1990年个体餐饮企业猛增到135.8万家，我国餐饮业进入发展高峰期。（3）稳步发展阶段（1991年1997年），党的“十四大”正式提出社会主义市场经济的概念，在宏观调控下，公有经济所占比重下降相当大，个体餐饮企业由1991年的144.5万家，发展到19

3、97年268.7万家，餐饮业快速而稳步的发展。（4）趋于成熟阶段（1998年2009年），2006年，住宿和餐饮业零售额首次突破1万亿元，达到10345亿元，同比增长16.4%，到2009年，我国受金融危机的影响，餐饮业零售额同比增长略有下降，但仍拉动社会零售额增长1.3个百分点，住宿和餐饮业零售额为17998亿元，同比增长16.8%，餐饮消费已成为拉动我国消费需求增长的重要力量。 1.2 餐饮业现状的主要特点 （1）投资主体多元化，我国餐饮业市场开放早，准入门槛低，市场化程度高，欧美、港澳台等地区的海外投资者们纷纷投资中国市场，据国家统计局统计，2009年港澳台投资餐饮企业160.9亿元，欧

4、美外商投资246.0亿元，这大大促进了我国餐饮业的发展。 （2）大众化消费成为市场主体，广大城乡居民的收入水平不断提高，人们的消费需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的发展格局已基本确立。餐饮企业受市场巨大消费需求的吸引，也选择将其经营和服务重点转向普通大众。 （3）餐饮业连锁经营发展态势良好，连锁经营的统一标准和管理，为其发展节省了人力、物力和财力，已成为我国餐饮业的主要经营模式，连锁品牌在中国的影响力也逐渐扩大。 （4）发展理念的更新，餐饮企业不再以降低成本等措施经营企业，而逐渐向以消费者实际需求进行转变，通过良好的服务以及质量赢得发展。 2 中国餐饮业发展的SWOT分析 2.1 SWO

5、T模型的解释 SWOT战略模型是1971年由美国哈佛大学的安德鲁斯教授（Andrews）在前人的研究基础上完善而来的。SWOT由Strength、Weakness、Opportunity、Threat四个英文单词的第一个字母组合而成。优势和劣势是存在于企业内部的、可以改变的因素，机会和威胁是存在于企业外部的、无法施加影响的因素。在SWOT分析中（如图1），若企业处于区，企业外部出现机会，且拥有优势，那么企业获得竞争优势；区，企业应改进劣势，以把握机会；区，外部环境处于威胁中，企业要避开威胁，发挥优势；区，威胁与劣势共存，企业困难重重，要尽可能地消除，渡过难关。 本文将针对企业环境分析的SWOT

6、模型运用到我国餐饮业领域，考量分析餐饮业的优势和劣势，把握我国经济持续发展的良好机会，避开威胁，推动餐饮业的健康发展。 2.2 我国餐饮业的SWOT具体分析 2.2.1 优势分析（S） （1）悠久的民族传统饮食文化。 在我们中华民族五千年的历史长河中，从川、粤、苏、鲁、 闽、浙、湘、徽八大菜系到满汉全席，无不体现了中华饮食文化的独特魅力。尽管洋快餐文化已侵入我国几十年，但我们传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，它早已落户生根，绝不会轻易地被洋快餐文化所代替的。 （2）中餐品种繁花似锦、营养搭配合理均衡。 中式餐饮的种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式

7、，以及全国各地各具特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。 （3）餐饮价格适中且多层次。 中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。 2.2.2 劣势分析（W） （1）食品安全监管不力。 近年来，我国餐饮业食品安全事件层出不穷。罪大恶极的“地沟油”

8、，突如其来的瘦肉精、孔雀绿鱼虾、染色花椒、植物奶油等事件，无不震惊广大无辜的消费者。这些食品安全问题正反应出我国政府对食品安全监管的力度不够，无法确保人们的就餐安全，极大地影响了中低档餐饮业的健康发展。 （2）品牌少，缺乏标准化。 中餐在品牌战略上仍处于新生阶段，而且品牌区域性差异大，全国性著名的品牌较少，国际性品牌更屈指可数。随着我国消费者就餐的品牌意识不断增强，消费者更加倾向于有名气的大品牌餐饮。而西式餐饮，正打着响亮的品牌旗子，在我国餐饮业内逐渐占据市场，使中餐在与西餐竞争中处于劣势。此外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，而标准化生产却又是餐饮行业发展壮大的关键一环。这无疑又降低了中餐的战

9、斗实力。（3）行业整体创新能力较低。 我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，怯于改革传统的餐饮环节，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。 （4）缺少专业型技术人才、管理人才和服务人才。我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。而餐饮业经营者很少是学餐饮经营管理的，很多都是凭借自己的经验在这个行业摸爬滚打，这样的企业缺少对员工的全面培训机制、对员工的考核、激励以及升迁等科学的管理制度。此外，在我国很少有开设餐饮经

10、营管理这门课程的高等学校，这样从本质上制约着餐饮业从业人员素质的提高。2.2.3 机遇分析（O） （1）市场前景广阔。 对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。 （2）顺应产业结构调整期。 随着国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，餐饮企业可以捉住机会，加大力度规范与完善生产的各个环节，加强创新，促进餐饮业的快速发展。 （3）管理经营理念

11、的转变。 首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种战、装修战来吸引消费者，而是通过提高企业的文化品位，树立企业的品牌旗子，来扩大企业的知名度和美誉度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，将会面向更多更广的消费者，成为企业的战略部署之一。 （4）政府政策的扶持。 2010年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了全国餐饮业发展规划纲要等。另外，政府还出台了食品安全法等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了政府强有力的政策支持，

12、无疑将会推动我国餐饮业的健康发展。 2.2.4 威胁分析（T） （1）外商强化在华餐饮业的投资。 外商对我国餐饮业的投资额跨越式增长。2010年3 月份外商投资项目数量56 起，投资总额5175.7821 万美元，比上月份增加126.56 %。另外，外商法人企业从2005年823家增加到2009年1187家，大量的外资企业涌入我国的餐饮市场，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。 （2）西式餐饮业延伸能力强。 西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。 （3）跨国餐饮巨头对华市场的渗透。 跨国公司在

13、扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列本土化创新：推出适合中国消费者口味的早餐（粥、油条、豆浆），午餐和晚餐（饭）。当今西式餐饮店已遍布各主要城市的大街小巷，并逐渐往我国中西部和绝大部分的二三线城市渗透。2010年6月，中国肯德基第3000家餐厅落户上海，如今两年过去，2012年9月份，肯德基中国餐厅数量已高达4000家。与此同时，2012年，麦当劳开店总数已超1400家，而星巴克、必胜客、味千拉面的开店数量均超过400家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得我国传统饮食文化面临着严峻的挑战。 3 我国餐饮业发展的对策 3.1 政府方面

14、（1）进一步完善法律规章。 为了餐饮业的健康发展，我国虽然已出台了多部法律法规及部门规章，但政府仍需逐步开展修订工作，使其符合我国餐饮业的实际需求，切实解决问题。 （2）食品监管全面进行。 我国餐饮业的健康发展离不开政府的有效监管。政府应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，减少多头监管、互相推脱的现象，切实执行各项法律法规。此外，建立从农场到餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生产、流通和消费各个环节，及时、有效地反映食品安全问题。 （3）加大对违法犯罪行为的打击力度。 首先，要对食品安全违法犯罪活动始终保持严厉打击的高压态势，违反法律法规的要从严以待；其次，明确政府各部门的责任，对

15、主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息的，要追究法律责任，严格执行问责制。 3.2 行业方面 （1）行业协会的合理引导。 行业协会相比政府部门来说更具灵活性，可以较快的反映餐饮市场的形势变化，在配合积极国家政策的同时，正确引导餐饮业的发展。协会还可以组织有关餐饮产品和服务的标准制度、人才培养以及产品创新机制等方面的研究，为各企业建立交流的平台。 （2）完善行业发展体系。 根据我国餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出，质量管理，价格、卫生、环保、企业等级评定体系，顾客投诉等事项进行规范化运作，使得企业能够有法可依，提高行业的整体运行效率。 （3）建立餐饮行业发展基金。 发展基金有利于鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，从而走向国际；也有利于解决中小型企业的资金问题，支持和发扬我国的特色餐饮。 3.3 企业方面 （1）增强企业的社会责任感和义务。 企业是餐饮业的直接参与者，对相关食品安全问题的发生负有直接责任。企业要增强其社会责任感，承担其应有的义务，树立起良好的社会形象。 （2）完善现代企业制度，加强企业的标准化建设和创新。