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1、. . . . 浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，25）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstra
2、ct: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more a
3、ttention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development applica
4、tion status and development trend. Keywords: food additives, The status, Trend1引言 日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等， 这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。传统的牛肉干的生产工艺流程大致分为以下步骤：原料选择预处理预热切块复煮烘烤包装成品 为了更好的保证肉干制品的品质和质量，需要在生产加工的过程中添加一些食品添加剂来改善。而食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且能保持食品的新鲜度，让食品保存更长时间，口感更好，或者制作起
5、来更方便，成本更低。2肉干制品所用的食品添加剂 肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、品质改良剂等1。另外香辛料在肉干制品加工中可赋予制品香辣味，提高制品的适口性，抑制和矫正原料肉固有的腥臭味或异味，增加食欲，帮助消化，此外还有杀菌防腐，抑菌保鲜的作用。1.1发色剂和发色助剂：肉干制品加工中使用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为005。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为00152。肉干制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酸胺。使用硝酸盐或亚硝酸盐时，必须控制用量，在肉类制成品中的残留量，按亚硝酸盐计算，不得超过30毫克千克。1.2着色
6、剂：在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂，目前国大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类，天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得；其中尤以红曲色素最为普遍，红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的肉红色。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂
7、红是水溶性的，无毒作用剂量为005，规定使用的剂量不超过0125毫克千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。1.3防腐剂： 目前肉类干制品中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素、乳酸钠等。苯甲酸(benzoic acid，C7H6O2)，又名安息香酸，苯甲酸钠(C7H5O2Na)亦称安息酸钠,是苯甲酸的钠盐3。苯甲酸及其苯钾酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其抑菌作用受pH值的影响。pH 5 以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适 pH为2.54.0，一般以低于 pH 4.55.0 为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸钠
8、的抑菌是转化为苯甲酸后起作用的，其效果较苯甲酸弱。1.0g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠的功效。苯甲酸人体每日允许摄入量(ADI)为0510-6，允许用量为00201。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-86规定，苯甲酸与苯甲酸钠作为防腐剂,其最大使用量为0.51.010-34。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。山梨酸及山梨酸钾在空气中易吸潮并氧化分解而着色,属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH 56以下的围使用。山梨酸人体每日允许摄入量(ADI)为02510-6
9、，允许用量为01。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-86规定，山梨酸与山梨钾作为防腐剂主要用于鱼干制品，豆、乳饮料以及人造奶油、酱油、醋、果酱类等食品时，最大使用量为1.010-3。1.4抗氧化剂：肉制品常用的油溶性抗氧化剂人工合成的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其中以BHA效果较好5。天然的有生育酚混合浓缩物等，水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。另外添加抗氧化剂的增效剂可大大增强抗氧化效果，如磷酸、柠檬酸、酒石
10、酸等。1.5增稠剂：增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶等6。在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。淀粉在肉制品中的作用主要是：提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂,使产品具有弹性；淀粉可束缚脂肪,缓解脂肪带来的不良影响,改善口感、外观；淀粉的糊化,吸收大量的水分,使产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的环状糊精,具有包理香气的作用,使香气持久。中式肉制品中,淀粉能增强制品的感官性能,保持制品的鲜嫩,提高
11、制品的滋味,对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味7。卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。它具有深入肉组织的特点，在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品量水分，减少肉制的
12、流失，并具有良好的弹性和韧性，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。1.6品质改良剂： 肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性，总之，在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前，在肉制品和鱼肉制品生产中应用最多的有，大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯
13、等8。1.7香辛料： 常用的天然香辛料有：大茴香、小茴香、花椒、桂皮、生、丁香、大蒜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、甘草等。配制香辛料有：五香粉，咖喱粉等。3肉干制品的食品添加剂使用现状及安全问题食品添加剂很多为化学合成物质，具有一定毒性，少数还可引起变态反应和蓄积毒性。食品添加剂对人体的毒性使人类不断受到威胁，概括起来 有：致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是对人体产生潜在的毒害，即要经历较长时间才会显露出来，这也是人们关心食品添加剂安全性的主要原因。3.1食品添加剂的使用现状：食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们对于改善食品的质量、档次和色、香、味、形；原料及成品的保质保鲜；提高食
14、品的营养价值；新产品的开发；食品加工工艺等方面都起着极为重要的作用。在安全监督管理下，在允许的围按照要求使用食品添加剂是安全的。但是某些非食品添加剂的使用与合法食品添加剂的超围使用，则会给食品带来毒性，影响食品的安全，危害人体健康，为食品添加剂产业的发展也带来了负面影响，使食品安全问题成为业外瞩目的焦点。滥用添加剂威胁着人类的健康，过量的或非法的添加剂对人体的毒性主要包括引起人体慢性中毒甚至急性、亚急性中毒，长期使用可能具有致癌性、致突变性和致畸性等。3.2肉制品添加剂的安全问题：我国是全世界肉品生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用也越来越广泛。但
15、是，近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。主要存在的问题有：3.2.1复合磷酸盐超标严重过量地食用复合磷酸盐会引起体钙磷比失调，尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病9。磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家标准GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为5gkg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。3.2.2不按照规定乱加防腐剂过量摄入防腐剂将会损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须1.5gkg，其他产品须0.075gkg；苯甲酸在肉制品中不得检出10。一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质，违反此规定，苯甲酸含量严重超标。3.2.3着色剂超标现象比较多人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB27601996食品添加剂使用卫生标准中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉
