厨房生产流程及质量管理标准

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1、 1 厨房生产流程及质量管理标准 厨房生产流程及质量管理标准 厨房生产管理流程图 采购管理 干 藏 入库验收 冷 藏 面点厨房 炒菜厨房 冷菜厨房 细加工 粗加工 冷菜加工 面点加工 面点制作 热菜制作 打荷 冷菜制作 划 菜 传 菜 餐厅销售 活养 厨房提单 2 （一）综合质量管理 1建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。 2菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经） ，对每道菜 品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。 3任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料 标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

2、 4菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在 30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分 类设计打印，在餐前（中餐 11 点半，晚餐 5 点半，夜宵上班后 15 分钟内）做好准备。 5所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管 理，厨房使用时借阅。 6任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方 能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日 菜品信息通知单 （附表 11）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进 行检查考核，结合每人

3、当日工作状况填写厨房生产质量评价表（日） ，对工作质量进行评 价。 8所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事 主管共同参与考核。 9厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和 货源，不断更新菜品。 10厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及 非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。 11设置菜品质检员（厨师长兼） ，负责菜品质量检验把关工作。 12每餐的缺菜不准超过 4 种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐 缺菜要填写当日菜品信息通知单 （附表 11） ，及时通知餐

4、厅。 13厨房人员要严格执行食品卫生法 ，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负 责，承担因此造成的经济损失。 14餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各 5 桌，并填写宾客评议 菜品反馈表 ，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨 师长。 3 15厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有 3 次看台， 每次不少于 3 桌，且作好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房） 一式两份，每周报执 行总经理或经营副总一份。 16餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。 17厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时

5、，汇报 14 和 15 项调查结果。 18设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组” ， 每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店 给予 10-100 元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布， 并按菜品售价的 30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财 务执行。 19酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照 片。 20酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主 管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作

6、为员工晋级依据。 （二）原料领用、保管质量管理 1严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。 2每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经 营副总述职，对出现问题及时处理解决。 3厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变 质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。 4厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职） ，挂牌上岗。食品要分类存放， 全部原料要注明进货日期。 5 存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长， 抓紧出菜， 填入 当日菜品信息通知单 （附表 11） ，通知餐厅推销。 6

7、冰箱每周至少要彻底清洗一次。 7保持环境、用具和个人卫生。 （三）活养质量管理 1开机前的准备工作： 4 （1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平衡，滤水槽内水位是否在制冷管上 10cm（钛 包不用） ，潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷却） 造成潜水泵烧坏或漏电，各种过滤材料是否填好，最下层是珊瑚沙，珊瑚沙上层是滤棉，滤 棉一定要压紧。 （2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。接通电源后， 等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启（三分钟保护，有的压 缩机带自动三分钟保护） ，压缩机工作一周后，检查继电器，压紧电线

8、头。 2日常水族箱管理 （1）每天检查水位是否平衡，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情况，并每天清洗最上一 层，清洗后四边一定要压紧。 （2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电保护器是否有效，将漏电保护开 关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下 水平衡，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。 当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。如果已达到需要水温而制冷 机仍然工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整） ，使制冷机关闭。温度调 好后，不需要经常调整。 （3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发现锈蚀应立即更换，避免损坏压缩机（如用

9、钛管则 不必） 。 （4） 如发现漏电保护器断开， 一定要检查是否有漏电的地方， 不排除漏电因素不得开机。 （5）充氧机沙头应经常检查更换，如发现气泡不正常，需及时更换。充氧机安装必须高 于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充氧机。 （6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发现脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。 （7）新水族箱内因硝化细菌需用 20 天才能生成，所以在这期间不要换水，待消化细菌 生成后，水就会变清。 （8）死鱼死虾等要及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧出 菜，填入当日菜品信息通知单 （附表 11） ，通知餐厅推销。 （9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。 （10

10、）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后才能加温或制冷。 如循环水出问题，就会造成冷凝器烧坏或冻裂。 （四）原料粗加工质量管理 5 1粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检 查，落实管理责任。 2按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。 3检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。 4按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。 5做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入 冷库储存。 6蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同

11、的要求去皮、筋、籽，并清洗 干净。 7水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。 8需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。 9保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。 10保证工作环境清洁卫生。 （五）划菜质量管理 1 划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。 2 根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。 3划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单 核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。 4掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。

12、 5监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。 6及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。 7监督、整理饭菜外形和装盘效果。 8准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。 9准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。 10保持环境、用具和个人卫生。 （六）切配质量管理 1切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督员工 按操作规范操作。 2检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。 6 3按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。 4按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。 5注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作

13、出相应处理。 6原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。 7密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。 8合理下刀，减少下脚料，避免浪费。 9合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值。 10把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。 11查核凭单，杜绝重复、遗漏、错配等失误。 12保持环境、用具和个人卫生。 （七）烹调制作质量管理 1 质量管理要从炒锅厨师的操作规范、 制作数量、 出菜速度、 成菜温度等方面加强控制。 2按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、 预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自 来水代替等）

14、 。 3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。 4服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式 菜的制作。 5拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 6注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。 8严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次 烹调的生产量，做到少量多次， “单菜单炒” ，严禁一锅同时烹制多道“单菜” 。 9坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。 10厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜 品一律

15、退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。 11消除剩菜现象。 12保持环境、用具和个人卫生。 （八）打荷质量管理 7 1拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 2了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本烹饪方法。 3协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。 4与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味， 使热菜厨师能够随时烹制食品。 5掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。 6检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所 用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。 7检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。 8负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。 9灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后 要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。 10与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。 11每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。 12开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热 菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。 13保持环境、用具和个人卫生。 （九）餐厅销售