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1、餐饮管理,第三章 选址与设计布局,一、餐饮店选址 二、餐饮设施规划 三、餐厅前台设计 四、餐厅后场设计,一、餐饮店选址,（一）选址影响因素 1、地理位置与交通状况 2、文化背景 3、区域规划 4、竞争状况 5、地区经济背景 6、经营场所租金 7、市政设施和服务,一、餐饮店选址,（二）餐饮商圈的确定 商圈：是指餐厅以其所在点为中心，沿着一定的方向和距离扩展能够吸引消费者的辐射范围，也就是来就餐的消费者所居住的地理范围。,调查,评估,选择,商圈调查表,一、餐饮店选址,1、商圈评估 消费能力评估：家庭状况、人口密度、客流量、人流量、消费能力 竞争评估 2、选择商圈 餐厅自身的市场定位 商圈的稳定度和
2、成熟度,开店选址程序：,1、营业领域预测 （1）搜寻营业区内的各项市场资料 （2）研判经营方针与业绩来源 （3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效 （4）筛选出适合开店的地理位置与地点 （5）编撰评估分析报告作为依据,2、商圈研判 （1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等 （2）以徒步、开车等方式，绕行约5分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料 （3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等 （4）市场占有率分析,3、商用不动产评估 （1）就使用分区，调查租金及涨幅情况 （2）了解建筑物的使用年数、外观结构、
3、面积、楼层等状况 （3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况 （4）店址景气预测 （5）初订合理租金及售价定位,4、产能分析 （1）现场勘测及初订营业额 （2）法规检讨并按相关属性资料规划 （3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判 （4）损益平衡分析与成本架构之间的关系 5、简单定位 （1）研讨地点的合适规划方式与广告手法 （2）订定营业场所的工期与协调问题 （3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性 （4）预测开店前后的市场促销策略,案例：麦当劳的餐厅规划,麦当劳之所以成功与它准确的市场定位、周密的商圈调查、严格的店址选择、独特的店堂设计、标准的食谱化运作密不可分。,麦当劳 餐厅规划,商圈调
4、查,店址选择,餐厅定位,就餐环境,食谱设计,案例：麦当劳的餐厅规划,1、麦当劳商圈调查 竞争餐厅及经营状况； 主要卖些什么商品； 是否有新餐厅开张； 人口； 生活水平； 人口最集中的地方； 流动人口量有多大； 最近将有什么新建筑物出现； 何时何地举行何种聚会,案例：麦当劳的餐厅规划,2、麦当劳店址选择 （1）选址步骤,市场调查和资料收集 人口 经济水平 消费能力 发展规模和潜力 收入水平 商圈等级 发展机会 成长空间,评估不同商圈物业 人流测试 人的动线和流量 车的动线和流量 顾客能力对比 可见度 方便性,结合长短期 目标做出决策 投资回报率 长期稳定性 控制风险,案例：麦当劳的餐厅规划,（2
5、）选址原则 从最初的“5公里的半径范围内有5万以上的居民居住”到“必须建于繁华的商业地段，如大型商场、超市、学校或政府机关旁边等” 以消费者为中心 优势互补 兼顾现实和未来 不急于求成 讲究醒目,案例：麦当劳的餐厅规划,（3）灵活选址 据研究有3/4的顾客是在办别的事顺便来麦当劳就餐，所以麦当劳普遍的做法是把店址设在城市繁华地区的单条步行道旁。 但在实际操作中，麦当劳选址同样非常注重从实际情况出发，绝不照搬照抄，体现了随着时间和市场的改变而改变的灵活性原则。,二、餐饮设施规划,（一）设施规划的必要性 在计划初期作出一份详细周密的餐饮设施规划是十分必要的。 1、提高对顾客的吸引力 2、影响员工的
6、生产率 3、设计和布局还会影响资金成本，另外还关乎卫生、安全和合法性等问题,二、餐饮设施规划,（二）规划提纲 参见教材：“万豪酒店的餐饮设施规划提纲”。 （三）面积规划 1、餐位数与餐厅面积 2、厨房及后台面积,二、餐饮设施规划,1、餐位数与餐厅面积 （1）根据客房数决定餐位数 根据经验测算法， 度假型和会议型饭店一般应按每间客房1.52个餐位的比例设计； 城市商务饭店和旅游饭店应以每间客房0.51个餐位的比例配置； 酒吧、酒廊等饮料服务设施的餐位数一般依照每间客房0.250.5个餐位的比例安排。,饭店餐饮设施客容量对照表 单位：座,二、餐饮设施规划,1、餐位数与餐厅面积 （2）根据销售收入和
7、客容量决定餐位数 例子：某餐厅的年销售收入为3916000元。预计早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。宾客平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。如果预测该餐厅的座位周转率为1.5，且尚须加上20%的空位比例，试计算该餐厅须设几个餐位？,二、餐饮设施规划,1、餐位数与餐厅面积 （3）餐位面积和餐厅面积 不同类型、不同规格的餐厅，餐位面积要求亦不同。,餐位面积对照表,二、餐饮设施规划,2、厨房及后台面积 厨房面积：包括食品粗加工、洗治、切配、烹制、烘烤、冷菜及面点制作等所需面积。 后台面积：指原料验收场地、贮藏室、冷库、仓库、垃圾库、办公室、职工卫生间等辅助设施面积与厨房面积
8、的总和。,二、餐饮设施规划,2、厨房及后台面积 （1）根据不同类型餐厅的每隔餐位所需厨房面积进行估算 （2）根据每一就餐宾客所需厨房面积进行估算,每类餐厅厨房面积对照表,不同供餐数时每人所需厨房面积对照表,三、餐厅前场设计,（一）外观设计 1、与周围环境相协调 2、与自身档次一致 3、符合餐厅的经营内容与形式 4、富有时代感与特色 5、富有灵活性与动感,餐厅的外部设计应旨在：,（1）形成初步认识 （2）产生兴趣并作出反应 （3）体现经营特点 （4）暗示消费水平,三、餐厅前场设计,（二）入口设计 1、入口形式 封闭式、半封闭式和敞开式 2、入口设计其他考虑因素 经营规模、周边环境及气候条件、引导
9、性和装饰性,三、餐厅前场设计,（三）空间设计 1、设计原则 功能的实用性、多种空间形态的组合、符合技术要求 2、空间艺术运用 改善固定空间和开辟虚拟空间 课后阅读：相关空间设计书籍。,三、餐厅前场设计,（四）桌椅配置 1、桌椅种类 2、餐座高度 3、餐座面积,餐座高度设计要点：,建议椅背为15度。 从前缘到椅背深度为40厘米左右。 椅子的高度应不超过86厘米。 椅面离地板高度为46厘米。 椅面到桌面高度30厘米。 每张餐椅与餐桌之间最好保留6166厘米的空间，有扶手的最好留有71厘米,三、餐厅前场设计,（五）内部墙饰 1、内部墙饰的作用 表达主题、渲染气氛、点缀空间、调整构图、增加情趣等 2、
10、墙饰布置 形式与内容,三、餐厅前场设计,（六）动线设计 餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内的流动方向和路线，即客流、服务流和物流。 1、设计要点 根据餐厅空间大小而定；统筹安排各功能分区；既要考虑顾客的便利性和舒适性，也要考虑营业各环节等因素。 2、设计原则 尽可能方便顾客；不影响员工工作效率；时刻保持畅通；适宜采用直线。,三、餐厅前场设计,（七）灯光选择 1、照明方式 一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半间接照明、间接照明。 2、照明艺术 内部灯光：虚拟空间、光色烘托 外部灯光：招牌、霓虹灯、橱窗,三、餐厅前场设计,（八）色彩运用 1、色彩心理 2、色彩
11、与年龄、性格 3、色彩搭配 4、色彩艺术,餐厅气氛营造：,（1）视觉：外部的照片与外观；光线的明暗、柔和；镜子与隔间的运用；天花板的高度、菜单设计；墙饰、窗帘以及桌子的摆放方式等。 （2）触觉：地板与椅子的材质；有桌巾或无装饰的餐桌；玻璃的、塑料的、陶瓷、不锈钢、金银器皿；菜单纸质等。 （3）声音：对话声；音乐类型和音量；杯盘撞击声；厨房和吧台的噪声；中央空调的声响；收银机声音和街上噪音等。 （4）嗅觉：烘烤与香料的味道；顾客和服务人员的香水味；厨房的芳香剂；地毯和装修材料的味道；垃圾或原料的味道等。 （5）味觉：冷饮；松软、香脆的食品；酸甜苦辣各味等。 （6）温度：室温、体温、器皿和厨房热气
12、、吊扇的微风、散热口和窗口气流、直接阳光照射、热食与冷饮等。 （7）动感：移动桌椅的动作；服务人员收拾杯盘的动作；排队的人、用餐的人、走动的人等。,四、餐厅后场设计,（一）空间面积设计 并无一定的法规及公式可遵循，而依经验有三种估算方式： 1、后场前场=13 2、厨房面积/机器器具面积=4.55 3、可根据餐厅规模进行确定 实际的后场面积设计仍需因不同的建筑格局、菜单及供餐动线等进行修正。,四、餐厅后场设计,（二）主要作业区域 操作点和作业区。 餐厅后场可分为：进货及验收区、储存区、加工区、烹煮区、洗涤区和垃圾收集区等作业区以及包括员工休息、经理办公室等事务区。,食物配送,食物入口,储存区,加
13、工区,烹饪区,备餐区,餐厅,休息室,入口,酒吧,衣帽间/卫生间,洗碗机,洗锅处,垃圾收集处,食 品 加 工 流 水 线,四、餐厅后场设计,（三）厨房设计 1、厨房环境设计 （1）厨房高度与天花板 （2）墙壁和地面 （3）厨房通风 （4）照明 （5）工作空间 （6）厨房排水,四、餐厅后场设计,2、厨房布局类型 （1）相背型设计 （2）直线型设计 （3）L字形设计 （4）相对型设计,四、餐厅后场设计,3、注意事项 （1）保证物流的持续和畅通 （2）以厨房为中心的平面布局 （3）尽量缩短服务距离 （4）厨房操作单元的布局必须紧凑合理 （5）避免人流、物流的交叉和碰撞 （6）设计良好的工作环境 （7）
14、符合高标准的卫生、安全、防火 （8）面积充裕，并有余地以利扩展 （9）所有餐饮设施应分别设计，以创造特色环境 （10）附属设施不可忽略,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.9.2920.9.29Tuesday, September 29, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。18:40:4418:40:4418:409/29/2020 6:40:44 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。20.9.2918:40:4418:40Sep-2029-Sep-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。18:40:4418:40:4418:40Tuesday, Sep
15、tember 29, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。20.9.2920.9.2918:40:4418:40:44September 29, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2020年9月29日星期二下午6时40分44秒18:40:4420.9.29 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2020年9月下午6时40分20.9.2918:40September 29, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020年9月29日星期二6时40分44秒18:40:4429 September 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。
16、下午6时40分44秒下午6时40分18:40:4420.9.29 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/29/2020 6:40:44 PM18:40:442020/9/29 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/29/2020 6:40 PM9/29/2020 6:40 PM20.9.2920.9.29 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。29-Sep-2029 September 202020.9.29 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Tuesday, September 29, 202029-Sep-2020.9.29 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。20.9.2918:40:4429 September 202018:40,谢谢大家,
