《餐饮服务》课程标准

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1、餐饮服务课程标准职业技术学校餐饮服务课程标准课程建设负责人：联系电话：系（教研室）负责人：联系电话：职业学校教务科制二0六年五月目录1课程概述21.1课程的性质21.2课程开设依据22课程设计思路32.1背景32.2课程教学设计思路33课程目标43.1知识目标43.2技能目标44课程内容与要求55课程实施的建议95.1教材选用建议95.2教学方法建议95.3教学评价建议115.4课程资源开发与利用126教学质量监控127课程教材127.1文字教材137.2多媒体教材137.3教学中的辅助书籍137.4教学中常用网站：13餐饮服务课程标准课程名称：餐饮服务课程代码：建议课时数：132 学分：8适

2、用专业：酒店管理专业先修课程：酒店概论、酒店社交礼仪后续课程：酒店领班实务开课单位：1课程概述1.1课程的性质本课程是中职酒店管理专业的必修课程，属B类课程。餐饮服务是现代饭店运行 和管理的重要组成部分。本课程以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力， 突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务的基础知识，又理论联系实际，具 有很强的可操作性。1.2课程开设依据（1）餐饮服务质量是酒店有效经营的基础，是酒店运营的重中之重，没有餐饮 服务管理，任何一家酒店都无法生存下去。（2）餐饮是洒店经济收入和利润的重要来源。酒店的经济收入主要来源于三部 分一餐饮收入、饮食收入和综合服务收入。其中，餐饮

3、收入是酒店收入和利润的主 要来源之一，因此餐饮服务质量至关重要。（3）要培养学生成为酒店的高素质高技能型专门人才，缺少餐饮服务知识和能 力，学生的洒店综合知识和能力是不完整的，本课程的建设就是为了提升学生洒店综 合能力和完善酒店知识。（4）按照酒店专业标准的人才培养目标的要求，本课程结合饭店企业岗位职 业标准、旅游管理专业人才培养质蚩:标准、饭店工作手册、国家职业技能鉴定（中级）餐饮服务员和餐饮工作流程而制宦。2餐饮服务课程标准所以对于酒店而言，餐饮服务质董体现了酒店服务质量的水准，对于酒店专业的 学生而言，开设餐饮服务这门课是必不可少的。2课程设计思路2.1背量近年来，新疆酒店业迅速发展，尤

4、其是喀什酒店业更是朝气蓬勃，洒店业对技能 型专业人才需求量大，酒店专业人才发展前景广阔。2015年，学校在进行全面深入的 市场调研后，决定开设洒店专业，由此酒店专业教学团队，共同探讨酒店专业人才培 养方案和教学计划的制定与修改，并密切关注行业发展趋势，不断对课程体系进行改 革与创新。按照酒店管理专业标准的要求，我们将构建符合酒店企业要求、以能力培 养为导向的餐饮服务课程的教学体系。2.2课程教学设计思路按照中职和职业高中学校人才培养的特点，根据专业标准的要求，本着“项目 导向、任务驱动、工学结合、能力培养”的设计原则，在餐饮服务课程建设过程 中，对酒店所涵盖的岗位群工作任务和能力进行分析，以职

5、业能力和职业素养培养为 核心，按照餐饮部实际工作过程将课程内容进行整合。首先按照酒店餐饮部的框架结构确左学生要熟悉的工作岗位，根据工作岗位的职 责来确定所需要的知识和能力，从而分析了要掌握这些知识和能力需要完成的学习任 务和学习项目。具体思路如下：领域分耘岗位岗位职责对应知识对应能力学习任务学习顼目新入 职员 工学习餐饮部组织机构、职责了解餐饮部的组织 机构、职责能说出餐饮部的 组织机构及岗位 职责任务一：餐 饮业与餐饮 部概述项目一： 餐饮服务 概述学习餐饮服务知识掌握餐饮服务知识能说出餐饮服务 的方式、种类任务二：餐 饮服务知识餐饮服务课程标准迎送 服务 员做好客人的迎接引导工作掌握迎客服

6、务的程 序及礼仪能按规范要求迎客任务三：迎 送服务项目二： 用餐宾客 迎送服务做好客人的送别工 作掌握送客服务的程 序及礼仪能按规范要求送 客值台 服务 员做好餐前准备工作掌握餐前准备的工 作内容会按就餐要求做 好餐前各项准备任务四：餐 饮服务基本 技能项目二： 中餐服务为中餐厅就餐客人 提供餐间、餐后服 务掌握中餐餐间槪务 的程序标准及餐后 服务的内容能为就餐客人提 供满意的餐间、 餐后服务任务五：中 餐服务程序为西餐厅就餐客人 提供餐间、餐后服 务掌握西餐餐间服务 的程序标准及餐后 服务的内容能为就餐客人提 供满意的餐间、 餐后服务任务六：西 餐服务程序项目三： 西餐服务为自助餐厅就餐客

7、人提供餐间、餐后 服务学握口助餐餐间服 务的程序、内容能为就餐客人提 供满意的餐间、 餐后服务任务七：自 助餐服务3课程目标努力培养学生掌握餐饮服务的理论知识和操作技能，为培养能够胜任高星级饭店 餐饮服务工作、适应能力强的高技能人才奠立理论和技能基础。3.1知识目标了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；掌握中西餐服务的程序、方法等相关知识。3.2技能目标培养学生的托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、分菜派菜、插花等餐饮服务六大基本 技能：培养学生具有中餐散餐服务、中餐宴会服务、西餐散餐服务、西餐自助餐服务等 综合服务能力。4餐饮服务课程标准3.3情感目标克服自卑，建立从事餐饮服务业的职业自信心和职

8、业自豪感：注重学生作为餐饮服务业从业者的主动服务意识及诚信意识等意识的培养:培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神：4课程内容与要求课程团队将本餐饮服务课程的教学内容分解设计成3个项目7个学习任务， 计划安排132学时，其中92学时完成的前两个项目，40课时完成第三个项目：46课 时理论学习，86个学时是学生在教师的指导下，对服务技能进行实训，上课时间为两 个学期，地点在多媒体教室、实训室或合作酒店。具体如下表所示：餐饮服务课程标准餐饮服务课程内容和要求学习 项目学习任务知识内容与要求能力内容与要求琐目一：服务任务一：餐饮组织 机构及岗位职责了解餐饮部的组织机构及岗位 职责能说出贫饮部的组织机

9、构设置 和各岗位的职责任务二：餐饮服务 知识概述了解餐厅类型： 了解餐饮服务的种类 掌握常用餐具的种类及使用能对餐、酒、用具进行正确分 类并说出不同餐具的用途项 目: 中 餐 服 务任务 三：迎送 服务迎送及引领 宾客1. 掌握标准站姿、坐姿、走姿、 蹲姿的具体要求：2. 掌握引领服务的要领：3. 掌握迎送宾客的基本程序。1. 会运用站姿、行走、表情、 手势、问候语等礼节服务：2. 能根据宾客的具体情况引 领客人到恰当的就餐位置。3. 能规范的迎送宾客：4. 能综合运用礼仪知识为客 人提供咨询服务。任务 四： 餐饮 服务基本 技能1.托盘1. 了解托盘的种类、用途；2. 掌握轻托注意事项：3.

10、 熟悉重托注意事项。1轻托要求能托送3公斤物品 自然行走5分钟：2. 重托要求能托送5公斤以上 物品自然行走3分钟以上。3. 托盘行走过程中能口然避开 障碍物。2.斟酒1. 了解白酒、红酒、啤酒的 相应知识及相应的服务方式：2. 掌握徒手斟酒的方法与要 领：3. 学握托盘斟酒的方法与要 领。1. 能使用酒启开启不同种类 酒水：2. 能使用徒手斟酒方法正确 斟倒酒水，做到不滴不洒不溢， 符合酒水斟倒虽：3. 能使用托盘斟酒方法斟酒， 做到托盘平稳不翻盘，酒水不 滴不洒不溢，符合酒水斟倒虽。3.餐巾折 花1. 了解餐巾的种类、作用：2. 掌握9种基本折叠手法：1. 会折20种餐巾花，其中杯 花15

11、种、盘花5种：2. 能根据不同类型的宴会设 计餐巾花的造型。4.中餐宴会摆台1. 了解零点和宴会的概念：2. 掌握中餐宴会摆台的程序 和注意事项。1能按标准要求进行中餐10人 宴会台的摆台（具体摆台要求 见附件1）5.上菜分 菜1. 熟悉菜肴知识：2. 掌握普通菜肴的分派原则 和方法：3. 了解特殊整形菜的拆分方 法。1.会选择合适的上菜位置上菜， 能准确报菜名并对菜进行简单介 绍：2.会使用正确的分菜手法：3.能按客人要求并根据实际情况 对普通菜肴进行分让服务.6.插花1. 了解餐台插花的主要使用 花材：2. 掌握餐台插花的种类：3. 掌握餐台插花的基本方法.会设计简单的餐台插花作品.任务

12、五：中餐 服务1营业前准 备和营业结 束工作2. 安排就座3. 中餐便餐 服务程序4. 中餐宴会 服务程序1. 了解预订情况及台位安排，2. 掌握常客资料3. 掌握客满时的接待技巧4. 熟悉餐厅设施的使用及保 养方法：5. 熟悉中餐零点和宴会服务 程序。1. 能运用菜点、酒水的推销 技巧为宾客点菜：2. 能熟记熟客的爱好、特点 并针对性提供服务：3. 能根据客人需求提供个性 化服务:项 目: 西 餐 服 务任务 六： 西餐 服务1. 西餐宴会摆台2. 西餐零点服务3. 西餐宴会服务1. 了解西餐餐具、合理地配 备各种餐具2. 了解西餐菜肴特点以及西 餐用餐礼仪3. 掌握西餐摆台的要领及标 准4

13、. 学握西餐服务流程和标准1. 能在西餐服务合理地配备 各种餐具2. 能按规格摆放就餐用具： 能正确安排宾客坐位3. 能应用推销技巧建议菜肴 搭配，能够根据客人所点菜肴 规范的西餐正餐摆台4. 能按照西餐服务流程和标 准灵活运用各种服务技能为宾 客提供席间就餐服务4.任务七：口助餐 服务1.熟悉自助餐服务的程序及 主要内容能灵活运用各种服务技能为宾 客提供口助餐席间就餐服务餐饮服务课程课时安排表项目3学时分配教学地点理论实训项目一：餐 饮服务概述（12学时）任务1：餐饮组织机构及岗位职责44教宅、合作酒 店任务2：餐饮服务知识概述40项目二：中 餐服务（80 学时）任务3：迎送服务24实训餐厅

14、任务4：餐饮服务基木 技能托盘24实训餐厅斟酒26实训餐厅餐巾折花46教宅中餐摆台412实训餐厅上菜分菜26实训餐厅插花48实训餐厅任务5：中餐服务零点服务24实训餐厅宴会服务48实训餐厅项目三：西 餐服务 （40学时）任务6：西餐脱务零点服务412实训餐厅宴会服务48任务7： 口助餐服务44实训餐厅合计（132学时）468695课程实施的建议5.1教材选用建议依据本课程标准选择或者编写教材，充分体现项目导向、任务驱动的课程设计 思想。每个项目以知识要点为基础，以实践训练要点为突破口，教材要突出实用性 和职业引导性，设计有学生训练要求及学生训练考核参考。教材中范例的选择要科 学，要体现酒店业特点，活动（任务）设计具体、可操作。5. 2教学方法建议（1）以案例引导、项目任务驱动等理实一体化的教学方法进行教学模块和教学 方案设计。实施基于工作过程的服务规范演练、服务和基层管理案例讨论等，