餐饮成本控制的观念和技巧

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1、酒店餐饮的成本控制壹、 前言。贰、 成本控制对企业经营的重要性。叁、 成本控制的基本认识。肆、 餐饮成本控制的介绍。一、餐饮成本控制的定义。二、餐饮成本控制的目的。三、餐饮成本控制基本目标。四、餐饮成本控制范围。五、餐饮成本控制程序。六、餐饮成本控制之基本作业流程 图表/ 文字说明。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。八、组织沟通线定位及编制。九、成本控制各级职务工作职掌。十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图。2.重要表单使用介绍。伍、如何规划餐饮成本控制系统:一、考虑原则。二、规划步骤 现况分析/ 计划/ 执行。陆、如何推动餐饮成本控制系统: 一、以控制者立场 心理上

2、/ 推动步骤/ 食物成本过高基本因素。二、以被控制者立场 心理上/ 采取步骤。柒、餐饮成本控制与销售额 / 利润之相互关系:壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故人员为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性:在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等

3、天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 内外夹攻 ; 那么,企业如何克服这些 难关,进而达到营利之目的?* 方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质 (及服务品质)。三、创新产品设计 (改变 MENU、装璜、.举办各式 FESTIVAL 等)。四、增加销售数量 (金额)。而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为:1.积极角度 (开源性):成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加- 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。以上为一 良性循环, 在此系统之下 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。2.消极角

4、度 (节流性):开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 降低成本,等于增加收入。举例: (1)获利率 10%,则 100 万元营收,获利 10 万元,反之,每减少 10 万元不当开支或浪费,即等于增加 100 万元营收。(2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯 120 元(8333 杯),牛排每客 500 元(2000 客)。由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。* 因此, 实施 成本控制 将是企业个体 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。叁、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强

5、调 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊 ) , 也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视最高绩效的达成。 未消耗 资产成本 = 支出 产生收入 费用 已消耗 不产生收入 损失二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额 (计划 - 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行 (执行 - 全员动员)。3.衡量实际成果 (考核 - 分析结果、检查进度、研究得失、

6、修正改进)。五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面 (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面 (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通 / 激励启发。(2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。(3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额, 并非固定。3.制度本身 (1) 全面控制 - 不可偏于一面。(2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 循序渐进。(3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机动调整(符合绩效观念)。(4) 掌握数大原则-依

7、例外管理、重点管理等注意重大事项 (符合经济原则)。(5) 追本求源的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。(6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。(7) 重视 稽催工作 -A.对 不良的 - 修正。B.对 优良的 - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存, 以作未来 计划、控制 改进参考之基础。七、成本控制的工具:1.营运工具: 各项标准。( 如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)2.会计工具: 各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等)* 标准与实际的比较, 分析差异, 谋求改进。八、结论:1.重视 意见交流 。2.以

8、 激励办法 辅助 。3.成本报告应力求 简单通俗。(形式、项目)4.成控系统应成为各级人员手中 管理工具, 而非一种威胁。5.最高当局之参与并支持。6.成控人员须抱持 协助心态, 以 教导方式 推动工作, 而非发号司令或当间谍。肆、餐饮成本控制的介绍:一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。* 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。二、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考)3.使部门整体作业更有效率。4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。

9、三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。(2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。延伸 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法E.心理法 F.成本法。)四、范围:餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理地支出, 使组织获得最大成效。五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。 成本计算2.成本分析。3.成本控制。成本控制 成本分析六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统

10、。兹就每一控制过程说明如下:1. 图表: 采 购 验 收 储 存 发 货 预 备 PURCHASINGRECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 说明:(1) 采购: A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策, 拟定采购计划编列预算, 并至少符合下列要素:(A) 买什么宜考虑采购物品之必要性。(B) 何时买应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑季节性。(C) 向谁买即厂商之决定, 宜先行

11、市调及至少三家之比价。( 价格、品质、便利性、服务等 )B.订货: 应详细注明采购之(A) 项目 -(B) 价格 -(C) 数量 -(D) 规格 -(E) 交货日期 -(F) 交货方式 (G) 交货地点 -(H) 赔偿条件 -(I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。* 不当采购, 将造成企业体:A.资金积压。B.持有成本增加 包括机会成本、仓租、管理费等。 C.订购成本增加 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此 强化采购作业, 健全采购系统 ; 是做好成本控制的第一步。* 如何做好采购:A.适量采购:(A) 定时补充:a.优点 - 方便易做。b.缺点 - 容易造

12、成存量不足。(B) 定量补充:a.优点 - 无存量不足之虑。b.缺点 - 管理不易。B.适价采购:(A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测。(B) 市场行情 - 知己知比。(C) 价格分析 - 大批采购时适用。* 规格 是采购系统之骨干。* 如何建立规格标准:A.商标或商号。B.蓝图或规格表。C.化学或物理性。D.用途或使用说明。E.双方议订 标准规格。F.样品。* 影响采购价格高低之因素: A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环景气、萧条。E.渐进的变动科技改良.等。F.交易条件:(A) 量大, 价低。(B) 验收严, 价高。(C) 付款条件苛, 价高。* 采购总括要求 :

13、买的对、买的廉、买的快、买的好。(2) 验收:A.验收之功能 (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。(B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。(C) 使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视 规格确定、验收工具 完备与否而定。(3) 仓储管理:A.功能 (A) 保持货品原味。(B) 维持安全存量。(C) 避免损失 -采 先进先出 原则/ 盘点.等。 * 基本认识: 使生鲜货品变味腐败, 造成损失之主因 -细菌。(A) 绝对高温: (摄氏) 60 度以上。(B) 高温: (摄氏) 45 度至 60 度。(C) 中等高温: (摄氏) 40 度至 45 度。(D) 中温: (摄氏

14、) 25 度至 40 度。(E) 低温: (摄氏) 20 度至 30 度(但在摄氏 0 度时仍能生长)。* 以 肉类 来说:(A) 适合 中等细菌 生长, 最低温能达(摄氏) 15 度左右。(B) 故一般冷藏库温度保持在 (摄氏) 15 度以下。(C) (摄氏) 0 度时, 低温细菌仍能活动。(D) 一般来说, 摄氏 (零下) -10 度时, 细菌大致停止生长。(E) 故一般冷冻库温度至少应保持在 (摄氏) 零下 -10 度以下。(通常建议保持在摄氏 -18 度左右)。B.组织 (A) 干货仓 (杂货仓) a.适当温度 (摄氏) 15.60 度至 21.10 度。b.理想温度 (摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%。(B) 冷藏库 -适当温度 (摄氏) 0 度至 15 度。(C) 冷冻库 -适当温度 (摄氏) -18 度以下 (华氏 0 度以下)。