微量营养素与健康要点课件

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1、微量营养素与健康,梁安鹏 2012.03.12,第一篇营养及营养素,从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。 用现代科学的语言具体的描述“营养” ：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。,根据黎黍匀1 的定义认为，营养是指机体利用食物的有效成分，通过分解、转运、吸收、代谢等环节摄取的过程描述。,1黎黍匀，著名营养专家，以思想深度研究营养学，广泛涉猎天文地理、古代典籍、现代生化、医学临床、文化渊

2、源等学科，出版有肠胃决定健康等书籍，发表大量临床论文，编撰大型营养百科丛书黍匀营养系列30卷，是营养界卓有成就的专家之一。,构成物体的基础总是很简单的，复杂在于构成的方式、手段和时间，更复杂的是创造、维持和解除动态平衡的种种因素。人作为最高级的生命形式，其机制最为复杂。,人体由多种物质构成。人体内主要化学物质的含量为：蛋白质18%，脂肪15%，糖0.5%，水60%，无机盐5%，其他1.5%。 由于人体和外部世界无时不刻进行着物质交换(或者说物质代谢)，可以说自然界中的每一种物质都可能是人体的组成部分。,生命作为能量集中的物体，有着与一般物体不同的物理化学和运动发展属性。有的物质要求多一些，有些

3、物质需要少一些。生命的多样性之一就在于是采用不同的方式和要求进行物质交换，维系特有属性下动态的均衡。,在日常生活中，很多物质随同正常的饮食、呼吸进入到人体，并不发生较大的作用。即使那种物质长时间缺乏也不会对人体造成较大影响。这种看起来可有可无的物质，虽然长远来看未必不发生作用，但是从目前的研究来看，并没有确定其作用。或者由于过于广泛地存在于世界，人体稳定需要量又少，才造成永不缺乏的假象。对于这些物质，暂不认为是营养。,营养的本质属性是要在人体发生积极作用。无论是起到能量供应作用、生化反应环境构造、协调配合、能量储藏或输送，或均衡催化和抑制作用，都要有利于生命机体的运行。这也是区别其他摄入物质的

4、首要原则。 任何被人体吸收，并在人体里发挥积极作用的物质，都可以称为营养。如果发生的是消极作用，如一氧化碳吸入，那就是中毒。,人体的各种物质都以某种特定的方式结构并相互发生作用。对各种物质的配比情况、补充消耗速度都有一定的要求。反映到饮食上，物质的摄取也不是无规律的。营养均衡方可健康。 均衡是有标准的。那就是生理需要的客观规律。物质的比例也完全体现在正常人体中。,中国人自古追求天人合一，认为人体是小地球、小宇宙，具有与外部世界类似的环境，均衡行为要朝效仿自然，顺应自然着手。,营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 凡是能维持人体健康以及提供生长、发

5、育和劳动所需要的各种物质称为营养素。,人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类（也有人将纤维素纳入，称七大营养素）。 健康的继续是营养，营养的继续是生命。,微营养素定义和组成,微量营养素：维生素、电解质和微量元素，统称微量营养素，这些物质在人体内含量甚微，但对维持人体的正常代谢功能起着重要作用。 微量营养素组成： 维生素 电解质（无机盐） 微量元素（矿物质）,微营养素定义和组成,人体对营养素的需求,1.对能量的需求。 2.对蛋白质的需求。 3.对水和电解质的需求。 4.对维生素及微量元素的需求。 5.对其它营养素的需求。,人体对营养素的需求,1.对能量的需求,1g脂肪氧

6、化产能9.3kcal 1g葡萄糖氧化产能4.0kcal 1g蛋白质氧化产能4.0kcal 1kcal4.18kJ,能量来源,生物氧化是在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子通过一系列酶促反应与氧化合成水并释放能量的过程。主要为机体提供可利用的能量。又称细胞呼吸或组织呼吸。 生物氧化发生的部位：在真核生物细胞内，生物氧化都是在线粒体内进行，原核生物则在细胞膜上进行。,生物氧化特点：生物氧化和有机物质体外燃烧在化学本质上是相同的，遵循氧化还原反应的一般规律，所耗的氧量、最终产物和释放的能量均相同。 在细胞内，温和的环境中经酶催化逐步进行。 能量逐步释放。一部分以热能形式散发，以维持体温，一部分以化学能

7、形式储存供生命活动能量之需（约40%）。 生物氧化生成的H2O是代谢物脱下的氢与氧结合产生，H2O也直接参与生物氧化反应；CO2由有机酸脱羧产生。 生物氧化的速度由细胞自动调控。,脂类：是油、脂肪、类脂的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。,脂肪产生的热能在所有营养素中是最多的。脂肪不溶于水，食用的脂肪由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、类脂组成。 饱和脂肪酸熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸

8、溶点低，常温下呈液态。,脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。 对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症。,脂肪的生理功能 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。 构成身体细胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K等的溶剂。 供给人体提供必需脂肪酸。 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。,近10年中国人群食物摄入的显著变化特点之一，是脂肪摄入量逐渐攀高，尤其在城市人群中，脂肪在成人食物能

9、量来源中的占比已从1991年的27.7%上升至2004年的33.1%，且还在逐年上升。 有系统评价证据表明，过高的脂肪摄入量可导致远期的心血管病发病风险增加，并导致不良临床结局。将脂肪总量占供能比控制在30%以下，具有显著的风险控制意义。,当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。,食物包装上列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“Shortening”即含有

10、反式脂肪。,人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。,氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。 在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。,80年代以

11、后，欧美国家发现长期使用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，与天然动物油脂相比，对健康的有害程度一点也不小。 联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2g。而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5g。,调查北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记

12、者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸”。,不饱和脂肪酸因结构不同又分为单不饱和、多不饱和二种，多不饱和脂肪酸中的-3不饱和脂肪酸对预防心血管病及提高智力有特殊功能，已成为多种保健食品的重要原料。,多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）是一类分子中含2个或2个以上双键的不饱和脂肪酸。按照首个不饱和键的位置，哺乳动物体内的多不饱和脂肪酸分为4族，即-3，6，7，9。,机体内常见的不饱和脂肪酸 油酸十八碳烯酸 亚油酸十八碳二烯酸 6 亚麻酸十八碳三烯酸 3 花生四烯酸二十碳四烯酸 6 EPA二十碳五烯酸 3 DHA二十二

13、碳六烯酸 3 DPA二十二碳五烯酸 3,二十二碳五烯酸DocosaPentaenoic Acid(DPA ),由于人体缺乏在脂肪酸n-7碳以下位点插入不饱和键的酶系，不能合成-3族的-亚麻酸（C18:3n-3）和-6族的亚油酸（C18:2n-6）。这两种脂肪酸必须由食物中供给，称为“必需脂肪酸”。,通过改变饱和度和延长碳链，亚油酸和亚麻酸在人体可以生成C20和C22的长链多不饱和脂肪酸。花生四烯酸（C20:4n-6）氧化生成一系列20-碳衍生物，它们被称为“类花生酸”（或称为二十烷酸）。 花生四烯酸在前列腺素合酶作用下生成前列腺素（PG），后者经环加氧酶、过氧化酶、脂加氧酶等作用可生成多种类花

14、生酸物质。这些花生四烯酸衍生物如前列环素、白三烯、血栓素等多为炎性反应中的重要促炎介质。,亚麻酸的衍生物主要是二十碳五烯酸（C20:5n-3, EPA）、二十二碳六烯酸（C22:6n-3, DHA）。 EPA和DHA亦能在前述氧化酶和加氧酶等的作用下生成类花生酸物质。但EPA、DHA衍生物的活性普遍低于源于-6者，有些如PGE3、PGD3、TXA3等与来自于-6脂肪酸的PGE2、TXA2的生理作用正好相反。,二十碳五烯酸(EPA)，是人体常用的几种-3脂肪酸之一。相比于我们祖先的日常饮食，现在的日常饮食所含的-3脂肪酸是相对不足的。我们的日常饮食中，-3脂肪酸的主要来源是冷水鱼（例如野生鲑鱼）

15、。鱼油补充剂可以提高身体中EPA的浓缩度。,EPA保健用途 自身免疫缺陷：存在于鱼油中的-3脂肪酸（包括EPA）已经证实能减少有害的免疫反应，并对治疗由自身免疫缺陷引起的炎症有效，例如风湿性关节炎。 循环系统的健康：-3脂肪酸已经被证实能促进循环系统的健康和防止胆固醇和脂肪在动脉壁上积聚。补充鱼油也能使糖尿病患者减低高血压。 生长发育：保持身体里的-3脂肪酸含量处于一个适当平衡的位置对正常的生长和发育是十分必要的。营养专家建议婴儿应从日常饮食和补充剂中吸收各种类型的-3脂肪酸。根据这些建议的要求，婴儿在日常饮食中吸收的EPA应少于0.1%。 其他：-3脂肪酸，包括EPA在内，对肺病、肾病、2型

16、糖尿病、大肠溃疡和节段性回肠炎的治疗都会起到积极的作用。,二十二碳六烯酸，即DHA，是人体所必需的一种多不饱和脂肪酸，鱼油中含量较多。在代谢过程中，可从亚麻酸生成。 早期这类产品多以富含DHA和EPA的深海鱼油（通常为金枪鱼油）为原料通过分子蒸馏工艺制得，以EPA和DHA混合形式存在。而目前产品是用富含DHA且不含EPA的海洋微藻通过发酵工艺制得。,DHA保健用途 辅助脑细胞发育：DHA是大脑细胞膜的重要构成成分，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。 抗衰老作用：研究表明，随着增龄，人血小板、红细胞膜脂质中DHA含量减少，SOD活性降低。也有研究工作提示DHA具有抗氧化、抗衰老作用。 改善血液循环：DHA能抑制血小板聚集，使血栓形成受阻、血液粘度下降，血液循环改善，并使血压下降。可用于防治脑血栓、下肢闭塞性动脉硬化症。,DHA保健用途 降血脂：DHA能降低血清总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇，可治疗高血脂症、动脉粥样硬化等。 其他：DHA能拮抗过敏性变态反应，可防治过敏性