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1、第二节 各类食品的营养价值,营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。,一、谷类食品营养价值 我国主要食用的谷类有小麦、大米，其次是被称做杂粮的玉米、小米和高粱。 （一）谷类的结构和营养素分布,谷粒的纵切面示意图,纤维素 半纤维素 含较高的灰分和脂肪,含较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐,含大量淀粉和一定量蛋白质,蛋白质向心性减
2、少,富含脂肪、B族维生素、维生素E、蛋白质、无机盐,谷胚,（二）谷类的营养成分,1、蛋白质 谷类蛋白质的含量，因品种、气候、地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一般变动在7.5%15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。,几种谷类的蛋白质组成（%）,谷类蛋白质营养价值不如动物性食物 是食物中蛋白质的主要来源可通过氨基酸强化和蛋白质互补作用改善蛋白质的利用率。,几种蛋白质的必需氨基酸模式：,2、碳水化合物 主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,3、脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层
3、和胚芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。 4、矿物质 谷类矿物质约为1.5% 3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物含铁少，约1.5 3mg/100g。,5、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和谷胚。 谷类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用。,（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，
4、而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系。,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤其以B族维生素改变显著。如下表：,大米在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30% 60%，维生素B2和尼克酸可损失20% 25%，无机盐为70%。营养素的损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关。,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,二、大
5、豆的营养成分(黄豆、黑豆和青豆) 大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的（35 40）。 脂肪含量约1535，其中不饱和脂肪酸占脂肪总量的85，以亚油酸含量最为丰富高达50%以上，磷脂含量较多 。,碳水化合物含量较少约为20%30%，其中只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 富含无机盐，以钙为最多；富含B族维生素及抗氧化能力较强的维生素E。 注：大豆中几乎不含维生素C，但豆芽中含有。,大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收。如： 蛋白酶抑制剂（常压蒸
6、汽加热30分钟可被破坏） 脂肪氧化酶（豆腥味 95以上加热1015分钟克去除） 胀气因子(水苏糖、棉籽糖 通过烹调加工可去除) 植酸 （影响钙、锌、镁、铁吸收，不耐酸） 植物红细胞凝集素 （加热即可破坏）,大豆虽营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，加工制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高至92%96% 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽时抗坏血酸的良好来源。,大豆皂甙和异黄酮 （具有抗氧化、降血脂和血胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异黄酮还具有雌激
7、素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤作用）,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、蔬菜、水果的营养价值,蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成比分别是33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),四、肉类的营养价值,畜肉、禽肉和鱼类食品时人们膳食食物构成的重要组成部分。该类食品能提供给人体优良动物性蛋白质、脂
8、肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,禽肉的营养价值与畜肉类似，不同在于脂肪含量少，而且熔点低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,鱼类蛋白质含量一般为15%25% 。肌肉纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。脂肪含量少多由不饱和脂肪酸组成（80%）熔点低，消化吸收率达95%。含磷、钙、钠、氯、钾、镁丰富。是维生素B2的良好来源。,五、奶、蛋制品
9、的营养价值,奶中蛋白质含量约3，主要是酪蛋白，其次是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高，生物学价值为85，属优质蛋白。 奶中富含钙、磷、钾及各种人体所需维生素。,不同奶营养素比较（每100g含量）,各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食构成中占1.4% ，主要提供高营养价值的蛋白质。 蛋类含蛋白质约为12.8%。鸡蛋氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式接近，易消化吸收，其生物学价值达95%，是最理想的天然优质蛋白质。 蛋类含糖较少。 无机盐和维生素多集中在蛋黄内，蛋黄中的铁与磷蛋白结合而吸收率不高。此外蛋黄中还含有较高胆固醇。,蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),谢 谢！,
