售后服务餐厅服务餐饮实训题

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1、售后服务 餐厅服务餐饮实训题售后服务 餐厅服务餐饮实训题 餐厅服务-餐饮实训题餐厅服务-餐饮实训题 实训题一：摆台实训题一：摆台 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是 将餐具、 酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。 包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整 齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境 的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐 环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可 以分为零点便餐摆台和宴会摆台。 铺台布

2、 铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上 的过程。各 式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有 所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。 （一）圆台 圆台铺台布的常用方法有三种： 1.推拉式 服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用 两手的大 拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出 去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并 且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐 厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在

3、地方窄小的情况 下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2.抖铺式 服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指 和食指分 别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用 双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽 敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 3.撒网式 服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站 立姿势， 将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将 多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台 布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，

4、上身转体回位并恢复至正位站立，这时 台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (二)方台和长台 西餐一般多用方台和长台。 普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方 法。较长 的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台 一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台 布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端 和两侧下垂部分都对边相等。 文件名铺桌布服务标准 检查 在铺桌布之前， 要认真细致地对每块桌布进行检查， 如桌布有破损或 有污迹，要更换。 铺桌布 (1)圆桌 ： 铺圆桌布时服务员应站在

5、主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先 抖桌布， 后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练， 干净利落，一次到位。 (2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分 别站在餐桌 的两侧， 将第一块桌布定好位， 然后按要求依次将桌布铺 完。 基本要求 (1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做 到舒展平整 ，四边下垂部分均匀。 (2)长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻 合， 桌布之 间的压口方向朝内， 距离一致。 桌布两侧下垂部分要均匀， 做到美观整齐。 中餐摆台 中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主

6、，宴会摆台 一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按 照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。 1.摆台用具 餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆 台时也起到 定位作用。 筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。 筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。 有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。 汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷 汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。 汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味

7、汁的小瓷碟。 杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。 转台 ： 适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面， 方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质。 其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟 灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。 2.中餐便餐摆台 中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者 小圆桌，没 有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少， 可以根据当餐的菜单要求而定。 便餐摆台基本要求如图 11 所示： 台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。 餐碟摆放于座位正中，距离桌边 1 厘米左右，约一指宽。 汤碗与小汤匙

8、应该一起摆在餐盘前 1 厘米左右的地方。 筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。 1、餐碟 2、汤碗 3、调羹 4、筷子 5、公筷 6、公用勺 7、 筷架 图 11 中餐便餐摆台 中餐便餐摆台操作流程见表下表 文件名摆台规程 电子文件编码CYFW068页 码1-1 摆台准备 （1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。 （2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。 （4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。 铺台布 按圆桌铺台布方法铺好桌布。台布中缝居中，对准主位，四边下垂长 短一致，四角与桌脚成直线垂直。

9、摆餐椅 (1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。 (2)6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。采用一字对中，左 右对称法。 (3)8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。采用十字对中，两 两对称法。 (4)10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。采用一字对中，左 右对称法。 (5)12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。采用十字对中，两 两相间法。 上转盘 8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。 摆餐具 (1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边1厘米处，各餐碟之间距离相等。 (2) 摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤

10、碗上，匙柄向右。 (3)摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗1厘米；筷子垂直 于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米。 牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。 (4)水杯摆在汤碗正前方，间距为1cm。 (5) 折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。 (6) 摆烟灰缸、牙签筒、调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央， 台号牌摆在花瓶边。 3.中餐宴会摆台 宴会的场地布置 宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会 的人数较多 所以就存在场地的布置问题， 应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安 排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该

11、位于面向餐厅正 门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为 主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要 做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。宴 会的场地布置如图 12 所示。 图 12 宴会的场地布置 中餐宴会座次安排 在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的 具体规则有 四：其一，面门为主；其二，主宾居右；其三，好事成双；其四，各桌同向。中 餐宴会座次安排如图13所示。 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有 固定的座次安排。 (1)背对着餐厅重点装饰

12、面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐 在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 (2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人 夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按 位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口 处，以便引导宾客入席就座。 图 13 中餐宴会座次安排 中餐宴会的餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准如图 14 所示。 个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于 40 厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时 如果宴会人数众多，餐具较

13、多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个 人摆一种，依次摆放。 在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒 的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线 为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该 多备出 20，以备使用。 文件名中餐宴会摆台服务规程 摆台准备 （1）洗净双手 （2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。 （3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、 洁净光亮。 （4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合 要求应另外调换。 （5）洗净所有调味品

14、瓶及垫底的小碟，重新装好。 （6）口布折花。 铺桌布 按铺圆桌布方法铺好桌布。 围桌裙 台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿 上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴 露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向 主要客人。 摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。 上转盘 摆转盘。 摆餐具 首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中 线两端各放一只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷 子（筷子应放入筷套） ，餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约 1 厘米宽； 餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白

15、酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、 汤碗。公筷与公勺 6 人以下放 2 套，6 人以上放 4 套。餐桌上还应该放置适量 调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按 宴会举办单位需要， 在每一席位上放上姓名卡。 菜单摆在正副主人餐具的一侧，10 人桌一般放两张。 文件名中餐摆桌注意事项 电子文件编码JDCY047页 码1-1 (1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。 (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令 是些微裂痕 或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。 (3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。 (4)有破损或污渍的台

16、布及餐布，均不得使用。 (5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随 客人的需要 提供。 (6)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌 前摆置，餐 具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危 险。 (7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工 作效率， 应 避免人为的损失与短少。 虽然餐厅中有破损消耗率的规定， 但未尽职责或恶意的破坏，当然 是要赔偿的。 (8)餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调， 否则就不必 摆设，以免妨碍客人进餐。 (9)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅 摆放整齐 ； 营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺 点立即纠正改善。 西餐摆台 西餐一般使用长方台，有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行 分餐制，摆 台按照不同的餐别而做出不同的摆设。 正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会 摆台，同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之