工艺技术食品工艺综合实验之实验指导

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1、工艺技术食品工艺综合实验之实验 指导 工艺技术食品工艺综合实验之实验 指导 实验一糖水桔子罐头实验一糖水桔子罐头 一、实验目的一、实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类 别食品罐头的加工技术。 二、实验原理二、实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。 三、材料及用具三、材料及用具 蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、 称、测糖仪、温度计 四、工艺流程及制作方法四、工艺流程及制作方法 (一

2、)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理 分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、 含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适 于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2原料处理 去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、 有热剥和冷剥。 热剥是把桔子放在 90 的热水中烫 23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方 法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。 皮剥号后即

3、进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意， 可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开 便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为 1：1.5（或 2） ，用 0.4左 右的盐酸溶液处理桔办，一般为 30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄， 品种等来定浸泡的时间，水温要求在 20以上随温度上升其作用加速，但要注意温 度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干 桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理

4、，使用浓度为 0.4，水 温在 2024浸泡 25min，具体软囊衣厚薄而定。 （以大部分囊衣易脱落，桔肉不 起毛，不松散，软烂为准） 。处理结束厚立即用清水清洗碱液。 漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。 b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包 在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为 0.20.4，氢氧化钠用 0.030.06水温高作用 加快（2025左右） 。酸处理 30min 左右，碱处理在 0.030.05，时间为 3 6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。 去心、去核：要求用弯剪把

5、桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 3.装罐 ： 桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的 55 60。 4.糖液制备：配制公式同糖水桃。 5.排气：用热力排气，罐心温度要求 6570 6.封罐：排气完毕后立即封罐。 7.杀菌：冷却： 杀菌公式：525g 玻罐 515/100 450g512/100 312g 铁罐 511/98 五、思考题与作业题五、思考题与作业题 1橘子罐头加工的关键技术有哪些?哪些因素会影响罐头的质量？ 2橘子罐头为什么要进行排气处理? 3.橘子罐头的杀菌条件是什么？为什么选择这个条件？ 实验二泡菜的制作实验二泡菜的制作 一、实验目的一、实验

6、目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、实验原理二、实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖 进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且 可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的 泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三、设备和用具三、设备和用具：泡菜坛等。 四、主要原辅料四、主要原辅料 甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。 五、操作要点五、操作要点 (1)原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水 20。 (2)盐水配制 选用井水、泉水

7、等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙 盐，以增加成品脆性。 配制比例是 ： 冷却的沸水 125kg，盐 88g，糖 25g，也可以在新盐水中加入 25-30 的老盐水，以调味接种。 (3)香料包 称取花椒 2.5g，大料 1g，生姜 1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各 种香料最好碾磨成粉包裹。 (4)装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红 辣椒等，再放甘蓝至距离顶部 6cm 处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料 卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为 1：1，然后加盖加水密封。 (5)腌制 腌制 5-6d 即可食用，观察其

8、颜色、质地、风味的变化。 六、讨论题作业题六、讨论题作业题 分析泡制加工中哪些因素对成品质量有影响？ 泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? 试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的? 实验三葡萄酒的加工实验三葡萄酒的加工 一、实验目的一、实验目的 掌握果酒酿造的基本原理和制作工艺。 二、实验原理二、实验原理 果酒是以水果为原料，利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经 过发酵作用转变为酒精和 CO2而酿制成的一种含醇饮料。 三、实验内容三、实验内容 红葡萄酒的酿造。 四、材料及用具四、材料及用具 葡萄、白糖、葡萄酒酵母葡萄酒酵母、硫磺、破碎机、压榨机、发酵桶或缸、酒罐、滤布、

9、 酒瓶、台称、比重计（或折光仪） 、温度计。 五、红葡萄酒的加工工艺五、红葡萄酒的加工工艺 （1）工艺流程 分选除梗破碎果浆调整杀菌主发酵压榨后发酵和陈酿调配 过滤装瓶杀菌包装成品 （2）制作要点 选料与处理：选用果皮或果汁中含有红紫等色素的品种，选用充分成熟的品 种，糖分 20-22，酸 0.45-0.6。要求果实充分成熟而完整，剔出腐烂及病 虫果实，清水洗净（果实上有药剂时应用的 0.1%的盐酸清洗） ，除去果梗，用破碎机 或手工破碎 （取汁液用折光仪或比重计测定可溶性物质的浓度） ， 倒入发酵缸或桶中， 注意上部应留有总容量 1/5 的空隙。 果汁调整：主要是对糖分和酸度的调整，一般用加

10、蔗糖的方法以适当提高果 酒的酒度，改善其风味（20-24%含糖量） 。调整酸度含量以 0.6-0.8%为好，此时有利 于酵母繁殖，抑制有害菌生长，促进色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等， 方法针对原有酸度高低而定。所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足，可适量加用食 糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。 杀菌：人工发酵前须将果汁杀菌。 方法有两个： a.巴氏杀菌（60-65/30min） b.硫处理（对杂菌及野生酵母有杀作用，是传统的杀菌方法，可用前面干破碎 后就进行 SO2处理，浓度 0.01%） 。 主发酵 ： 在 20-25条件下破碎的葡萄开始自然发酵，发酵时间随果汁中含糖

11、量多少和温度高低而定，约为 4-10d。最好进行人工接种葡萄酒酵母菌（25-30） 。 主发酵期间应进行以下工作： 翻搅 ： 开始发酵的 2-3d 中，每天将葡萄浆计翻搅一次，以便供给发酵所需的氧。 含糖量的调整：旺盛发酵时的糖时汁液含糖量达 20-22%。 测量品温和可溶性物质含量：旺盛的发酵时期升温至最高后会逐渐下降，当降 至接近室温，可溶性物质约为 1%时，主发酵即将结束。 酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化 碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每 l 糖度只能生成约 0.6，因此果浆糖 度不宜低于 20。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥

12、珀酸、醋酸、 甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口 味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类 以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。后发酵速度慢，强度小，仅仅分 解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介入 压榨过程。葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵 母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用 优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒 质均一等优点。发酵时酒母用量约为发酵液的 2%-10%。 葡萄酒发酵

13、方式有开放式和密闭式 2 种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在 酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌 种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。 红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好、 酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因，发酵较快， 大致在 20-25条件下，主发酵期约为 10 天。发酵期间根据品温、糖度、酒度等的 变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在 末期也逐渐下降。以致发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少， 渣

14、滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。 过滤及压榨：清彻的酒液滤出，酒渣中酒液压出，装入细口罐或木桶中，封 严半个月后移入另一容器中，装满封严，再经半个月后倒换一次，以除去沉渣。 后发酵和陈酿：经两次倒换的新酒送入温度较低的地下室进行陈酿，以进一 步降低残糖量，消除酵母味，酸臭味和 CO2剌激味，增进果酒风味和香味。 后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含 1-2的残糖， 只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生 成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵 母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度

15、和温度而定，一般约需 3-5 个星期。 发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓 孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶进行陈酿。陈醋是新酒贮存于橡木 桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味， 陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒 陈酿 l 一 2 年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。 装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。 杀菌条件一般为 72、1520 分钟，或 85、1 一 2 分钟。 成品：经过 6 个月至 2 年贮藏的葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量（如酒

16、精浓 度不够，应加食用酒精调整至约 12 度） ，根据需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成 干葡萄酒，装酒瓶封严后，加热到 70经 10-15min 杀菌即成成品。 附注：附注： 1)制造白葡萄酒要求果汁液不含红、紫等色素的葡萄品种。 2)含酸量的调整一般为 0.6-0.8%为宜， 酸度太高时可用 CaCO3或 K2CO3中和至所 需的含酸量。 3)含糖量调整（加糖）的示例。 现有葡萄汁 50 斤，其含糖量为 15%，若调至 23%，则需加糖多少斤？ 解：现将 15%调至 23%，则需提高含糖量为 23%-15%=8% 即 100 斤葡萄汁需加糖 8 斤，则 50 斤葡萄汁加糖为 508%=4 斤 4)酒度调配法 （欲配制浓度-发酵酒度）所欲配制量=应加入的高浓度酒精加入酒精的浓度- 发酵酒度 5)酒精脱臭法 将 95 度酒精按以上公式配成 60-70 度，然后加入 3%活性碳，放置 24h 后过滤即可。 六、记载项目六、记载项目 1)色泽：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白 2)芳香：具有葡萄酒的芳香味，有无其他不良味道。 3)滋味：酸、甜、苦味及 CO2和酒的剌激味