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1、餐厅安全管理制度安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：1、 安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。2、 安全措施要落实大位，责任到人。3、 安全知识要普及，做到人人皆知。4、 常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。5、 非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。6、 组织分工： 1. 组长：李玉成 副组长：陈辉 2. 安全责任人：毛长洪 3. 卫生责任人：华银玉、陈辉 4. 食品数量、质量验收责任人：陈文杰 5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人：麻风亚 6. 电梯使用责任人：季华平 7. 机械、设备检查、维修责任人：毛长洪 8. 消防安全责任人：陈辉
2、所有责任人必须尽心尽职，严格遵守本制度。食品原料采购制度1、 采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。2、 采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。3、 长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。4、 定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。5、 采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。6、
3、运输车和容器应专用。7、 实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。8、 经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。9、 违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。食品原料验收制度1、 餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。2、 餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。3、 保管员要收齐相关合格证，检验单
4、等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。4、 参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。5、 违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品原料保管制度1、 食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。2、 食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。3、 建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符
5、合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。4、 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。5、 食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。6、 厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。食品原料保管制度1、 食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。2、 食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。3、 建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过
6、期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。4、 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。5、 食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。6、 厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。7、 违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品加工制度1、 操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放
7、到制定地点位置方可下班。2、 厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并采取措施，做到万无一失。3、 烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。4、 做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要达到要求，确保安全。5、 凡违反上述规定，将给予一定的经济处罚。食品加工记录制度1、 留样记录餐厅一日三餐必须由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每个品种按照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必须保留
8、48小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。2、 清洗记录清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。3、 验收记录每日所进的食品及原料，经验收过磅后，由保管员负责详细记录、建立台账，参与验收人员认真核对并在验收单签字。凡违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。餐厅日常工作检查制度为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查，各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。2
9、.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用，安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项目内容的检查可分别或同时进行。4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚。6.对于屡犯同类错误，或要求在限定的时间内改进未做到者，应加重处理，直到辞退。7.检查人员认真负责，一视同仁，公正处理，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案
10、，检查结果及时与班组和个人利益挂钩。餐具洗涤作业规范1、 标准 1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。 2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。 3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。2、 程序1. 将所有餐盘中的剩物倒刮干净。2. 用喷水跑龙套冲刷所有餐具。3. 将清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保洁柜。4. 洗刷是要轻拿轻放。5. 根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。食品清洗保洁制度1、 服务员在对蔬菜整理工作中，该去皮的要去皮，要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。2、 洗菜人员对鱼、肉类清洗时，必须去掉不能用的，并洗清水
11、，清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。3、 严禁把菜筐直接放在净菜上，禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。4、 违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。餐厅考勤制度1. 餐厅工作人员上、下班必须签到，严禁代人和委托他人代为考勤。2. 在规定的时间内，穿戴好工作衣帽，到达自己的工作岗位。3. 根据餐厅的工作需要，需要加班的人员应留下，不需要加班的人员应离开岗位。4. 上班时应坚守工作岗位，不准做与工作无关的事情（如：会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等）5. 不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。6. 因病需要请假
12、的提前一日办理请假手续，并出具医院诊断证明。经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，可电话请假，事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者，则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。7. 需要请事假的，必须提前一日办理请假手续，经批准后方可，否则按旷工处理。8. 根据餐厅工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班处理。9. 婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。10. 本制度适用于餐厅所有工作人员。餐厅会议制度1、 餐厅根据需要，有计划地召开各类会议。2、 除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。3、 与会人员应清楚会议性质
13、及讲座的要求。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，因特殊情况不能出席的，应事先请假，与会人员必须提前十分钟进入会场，中途不得随意离开会场。5、 开会时与会人不得私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。6、 所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员须集中精力开会，不办理与会无关事宜。8、 会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会上未形成决议的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不可乱议论，会上决定的事项，餐厅各岗位必须自觉执行，其结果应主动向上级汇报。餐厅防火制1、 餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘、接地要良好，接点要牢靠，并有合格的保险设备。2、 餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格执行。3、 餐厅在炸食物和烤食物时，必须有专人负责看管，烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。4、 定期清理抽油烟管道。5、 定期检查各种灭活器材，消防设备不得擅自动用。6、 主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。7、
