品质管理质量认证广西普生三凤乳业纯牛奶HA方案设计

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1、最新卓越管理方案您 可自由编辑 最新卓越管理方案您 可自由编辑 总目录总目录 第一章广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶 HACCP 手册2 品质管理质量认证广西普 生三凤乳业纯牛奶 HA 方案 设计 12 依 据 6 品质管理质量认证广西普 生三凤乳业纯牛奶 HA 方案 设计 12 依 据 6 1.3 术语和定义7 1.4HACCP 体系8 1.5GMP 要求10 1.6HACCP 前提计划18 1.7HACCP 计划26 1.8HACCP 手册管理说明41 1.9HACCP 手册修改页42 1.10 企业组织结构图43 1.11HACCP 小组成员及职责43 第二章广西普生三凤乳业食品有限公

2、司的企业现状49 第三章广西普生三凤乳业食品有限公司的改进措施51 第一章广西普生三凤食品有限公司纯牛奶 HACCP 手册第一章广西普生三凤食品有限公司纯牛奶 HACCP 手册 广西南宁普生三凤食品有限公司 _ 纯牛奶 HACCP 手册 (根据食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制) QQ-HACCP 2011 年 7 月 7 日发布发放编号： 2011 年 8 月 1 日实施受控状态： 广西南宁普生三凤乳业食品有限公司 目录目录 11范 围6 1.2依 据6 1.3术语和定 义7 1.4HACCP体 系8 1.4.1体系的构 成8 1.4.2体系的文件构 成9 1

3、.4.3文件控 制10 1.5GMP计 划10 1.5.1 原 料 的 采 购 、 运 输 和 贮 存 的 卫 生 要 求10 1.5.2工厂设备和设施的卫生要 求11 1.5.3个人卫生与健康要 求15 1.5.4工厂的卫生管 理16 1.5.5卫生和质量的实验室的管 理16 1.5.6生产过程的卫生要 求17 1.5.7 成 品 包 装 、 贮 存 、 运 输 及 交 付 的 卫 生 要 求18 1.6HACCP前提计 划18 1.6.1SSOP计 划18 1.6.2人员培训计 划24 1.6.3工厂维修保养计 划25 1.6.4产品回收计 划25 1.6.5产品识别代码计 划26 1.6

4、.6 其他识别出的与食品安全相关的过程控制程 序26 1.7HACCP计 划26 1.7.1组成HACCP小 组26 1.7.2产品描 述27 1.7.3识别和拟定用 途27 1.7.4制作流程 图31 1.7.5 现场确认流程图31 1.7.6 进行危害分析，制定预防控制措施36 17.7 确定关键控制点36 1.7.8 确定各关键控制点的关键限值36 1.7.9 建立各关键控制点的监控程序36 1.710 建立纠正措施37 1.711 建立验证程序37 1.712 建立文件记录的保持程序38 1.8HACCP 手册管理说明41 1.9HACCP 手册修改页42 1.10 企业组织结构图43

5、 1.11HACCP 小组成员及职责43 附录 1HACCP 程序文件清单 附录 2HACCP 支持文件清单 附录 3HACCP 记录格式清单 附录 4 产品加工流程图 附录 5 厂区平面图 前言前言 本 HACCP 手册是针对纯牛奶生产加工过程中存在的部分食品安全问题进行 分析与编写。广西普生三凤乳业食品有限公司成立于 2009 年，主要从事生产纯 牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地处南宁市明阳工业区，交通便利，空气洁净，环 境污染较小。公司在各层管理者的有效参与下，充分保证了公司管理模式和技术 力量的有效运行和持续发展。为了进一步使公司的经营理念在生产过程中得到充 分的体现，公司以相关标准为依据

6、建立食品安全管理体系，确保本公司能持续地 为顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规要求的合格产品 HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企 业利用 HACCP 体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子 分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、 或降低到可接收水平，其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品 是安全的。本公司根据食品生产的现行良好操作规范的规定 （CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING， ORHOLDINGHUM

7、ANFOOD）的要求对原料验收到产品消费的全过程进行了改进，制定 企业合理的 HACCP 计划以力争符合规范的规定。公司建立 HACCP 办公室负责对公 司的 GMPHACCP 系统实施进行管理。 .范围.范围 1.1.1 总则 （1）手册的目的（1）手册的目的： 对普生三凤乳业食品有限公司所建立的 HACCP 体系做出总体规定，促使企业的 纯牛奶安全得到有力保障。 将准则、法规的要求转化为对企业的具体要求。 （2）手册的用途：（2）手册的用途： 描述 HACCP 体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。在手册的规定和 程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施； 本手册是广西普生三凤乳

8、业食品有限公司纯牛奶生产 HACCP 体系的强制性规 章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表明食品安全性 而向第三方认证及官方验证提供资料。 1.1.2 适用产品范围： （1）产品种类和名称： 产品名称：三凤纯牛奶 产品类型：全脂灭菌乳 （2）产品加工工序的名称：原料奶检验、净乳、冷却贮存、巴氏杀菌、冷却贮 存、配料、均质、超高温菌、无菌灌装、装箱、保温实验、出厂 1.2 依据1.2 依据 （1)GB/T190002000 质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000） ； （2）GB/T190012000 应用指南（ISO15161：2001,IDT） ； （3

9、）GB19301-2003 鲜乳卫生标准 （4）食品卫生通则CAC/RCP11969，Rec.3(1997) （5）ISO0 质量管理体系要求 （6）GB7718 食品工业标签通用标准 （7）GB14881-1994 食品企业通用卫生规范 （8）中华人民共和国产品质量法 （9）中华人民共和国食品卫生法 （10）HACCP 体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999) （11）GB57491985 国家生活饮用水标准 （12）GB/T190802003 食品与饮料行业 GB/T190012000 应用指南 （13）国家技术监督局令(1995)第 43定量包装商

10、品计量监督规定 （14）GB4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定 （15）GB7718-2004预包装食品标签通则 （16）中国国家认证认可监督管理委员会 2002 年第 3 号公告食品生产企业危害 分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 1.3 术语和定义1.3 术语和定义 本手册的术语和定义采用食品卫生通则 、 HACCP 体系及其应用准则 、 现行 良好操作规范及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。 （1）食品卫生食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一 切条件和措施。 （2）食品安全食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会

11、对消费者带 来损害的保证。 （3）食品良好生产规范（GoodmanufacturingPractice,GMP）：食品良好生产规范（GoodmanufacturingPractice,GMP）：为保障食品安全 与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 （4）卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了满足食品的要求，在卫生环境和加 工过程等方面所需实施的具体程序，实施 HACCP 前提条件。 （5）HACCP 计划（HACCPPlan）HACCP 计划（HACCPPlan）：根据 HACCP 原理制定的，确保在 HACCP 管理体 系中对显著危害进行

12、控制的文件。 （6）HACCP 体系：HACCP 体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 （7） HACCP 审核(HACCPaudit)HACCP 审核(HACCPaudit)：针对 HACCP 管理体系，为获得审核证据并负责制 定 HACCP 计划的工作小组。 （8） HACCP 小组HACCP 小组：对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系 统的、完整的并形成文件的过程。 （9）消毒消毒：通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食 品的安全性和适宜性的水平。 （10）污染物污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者 非故意加

13、入食品中的其他物质。 （11）污染污染：在食品和食品环境带进或出现的污染物。 （12）清洁清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。 （13）危害危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理 因子的状态。 （14）显著危害显著危害：是指极有可能发生的，如不加于控制可能导致消费者不可接受 的健康或安全风险的危害。 （15）危害分析危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品 安全有显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。 （16）关键控制点（）关键控制点（）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害， 或降低到可接受水平的步骤。 （17）

14、控制点控制点：是指在食品加工过程中，能够控制生物学的、物理学的、化学因 素的任意一个步骤和工序。 （18）关键控制点判断树关键控制点判断树：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制 点的组图。 （19）关键限值（）关键限值（）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。 （20）操作限值（）操作限值（）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险 的标准。 （21）偏差偏差：对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。 （22）纠偏措施纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。 （23） 控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 （24） 监控监控

15、： 指进行一系列有计划的观察和测量，以评估CCP是否处于控制之中， 并形成将来用于验证的准确记录。 （25）确认确认：指验证HACCP计划中各要素是否有效。 （26） 验证验证：指为了确认HACCP计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他方 法、程序、试验和评估。 （27）流程图流程图：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系 统描述。 （28） 纯牛奶纯牛奶：按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在 11.2 以上，脂肪含量高于 3.1，蛋白质含量应当在 2.9以上，低于这个值便是 兑了水。 （29）UHT 灭菌乳UHT 灭菌乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添

16、加或不添加辅料， 经超高温灭菌制成的液态乳制品 1.4HACCP 体系1.4HACCP 体系 1.4.1 体系的构成 （1）体系的组成成分：（1）体系的组成成分： HACCP 体系的核心由下列三个部分组成： 良好操作规范 GMP 要求。 广西普生三凤乳业有限公司 HACCP 前提计划：SSOP 计划；人员培训计划； 工厂维修保养计划；产品回收计划；产品代码识别计划等相关程序。 广西普生三凤乳业有限公司的 HACCP 计划。 （2）体系各组成部分之间的关系：（2）体系各组成部分之间的关系： SSOP 具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到 GMP 要求所采取的行动。SSOP 规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰） 、食 品接触表面的卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品的管理、 虫害的防治等的要求和措施。SSOP 的制定和有效执行是企业实施 GMP 法规的 具体体现，使 HACCP 计划在企业得以顺利实施。 GMP 构成 SSOP