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1、最新卓越管理方案您 可自由编辑 最新卓越管理方案您 可自由编辑 动态性：动态性： HACCP 中的关键控制点随产品、 生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备检测仪器人员等的变化,都 可能导致 HACCP 计划的改变. HACCP 中的关键控制点随产品、 生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备检测仪器人员等的变化,都 可能导致 HACCP 计划的改变. 虽然,HACCP 是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。如细菌含量 新鲜肉 10 虽然,HACCP 是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。如细菌含量 新鲜肉 106
2、6个、冻肉 510个、冻肉 5105 5个、熟制品是 510个、熟制品是 5104 4个等。个等。 品质管理质量认证 HA 培训 内容作为一种 与传统食品安全质量管理 体系截然不同的崭新的食 品安全保障模式， 它的实施 对保障食品安全具有广泛 而深远的意义。以下，我们 将分别从食品企业、 消费者、 政府的角度探讨实施 品质管理质量认证 HA 培训 内容作为一种 与传统食品安全质量管理 体系截然不同的崭新的食 品安全保障模式， 它的实施 对保障食品安全具有广泛 而深远的意义。以下，我们 将分别从食品企业、 消费者、 政府的角度探讨实施 的意义。的意义。 （一、）对食品工业企业（一、）对食品工业企
3、业 增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击， 而食品事故的发生将 同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。 增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击， 而食品事故的发生将 同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。 减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者 信心，也增加企业的法律和保险支出。 减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者 信心，也增加企业的法律和保险支出。 增加市场机会良好的产品质量将不断
4、增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企 业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。 增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企 业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。 降低生产成本（减少回收食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产 品，提高企业生产费用。如在美国家的肉和禽肉生产厂在实施体系后，沙门氏菌在牛肉上 降低了，在猪肉上降低了，在鸡肉上降低了，所带来的经济效益不言而明。 降低生产成本（减少回收食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产 品，提高企业生产费用。如
5、在美国家的肉和禽肉生产厂在实施体系后，沙门氏菌在牛肉上 降低了，在猪肉上降低了，在鸡肉上降低了，所带来的经济效益不言而明。 提高产品质量的一致性的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了 产品质量的均匀性。 提高产品质量的一致性的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了 产品质量的均匀性。 提高员工对食品安全的参与的实施使生产操作更规范， 并促进员工对提高公司产品安全的全 面参与。 提高员工对食品安全的参与的实施使生产操作更规范， 并促进员工对提高公司产品安全的全 面参与。 降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事
6、例充分 说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。 降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分 说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。 （二）对消费者（二）对消费者 减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。 增强卫生意识的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保 护的意识。 增强卫生意识的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保 护的意识。 增强对食品供应的信心的实施，使公
7、众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的 食品供应和保障更有信心。 增强对食品供应的信心的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的 食品供应和保障更有信心。 提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有 重要意义。 提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有 重要意义。 （三）对政府（三）对政府 改善公众健康的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。改善公众健康的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。 更有效和有目的的食品监控的实施将
8、改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检， 变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立， 促进企业更积极地实施安全控制的手段。 并将政府对食品安 全的监管，从市场转向企业。 更有效和有目的的食品监控的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检， 变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立， 促进企业更积极地实施安全控制的手段。 并将政府对食品安 全的监管，从市场转向企业。 减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。 确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸
9、易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制 性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。 确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制 性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。 提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。 四、HACCP 的优点四、HACCP 的优点 HACCP 体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约
10、束、适用性强而效益显著的以 预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用 少得多。 HACCP 体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以 预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用 少得多。 HACCP 具有如下优点：HACCP 具有如下优点： 1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制 2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。2 通过易于监控的特性来实施控制，可操
11、作性强、迅速。 3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5 由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。5 由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7、HACCP 能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。7、HACCP 能用于潜在危害的预告，通过监测结果的
12、趋向来预告。 8HACCP 涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。8HACCP 涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 五、HACCP 和 ISO9000 的区别五、HACCP 和 ISO9000 的区别 一般人们认为 ISO9000 与 HACCP 是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:一般人们认为 ISO9000 与 HACCP 是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于: 均需要全体员工参与均需要全体员工参与 两者均结构严谨,重点明确两者均结构严谨,重点明确 目的均是最大限度的满足消费者的要求、取得消费者(用户)信任目的均是最大限度的满足
13、消费者的要求、取得消费者(用户)信任 不同点在于:不同点在于: HACCP 是食品安全控制系统;HACCP 是食品安全控制系统; ISO9000 是适用于所有整体的质量控制体系，包括工业系统。ISO9000 是适用于所有整体的质量控制体系，包括工业系统。 ISO9000 是企业质量保证体系 ； 而 HACCP 源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP 其原理 为危害预防， 而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品 质产品。 ISO9000 是企业质量保证体系 ； 而 HACCP 源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP 其
14、原理 为危害预防， 而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品 质产品。 HACCP 是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及 设备等因素相应制定。 HACCP 是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及 设备等因素相应制定。 HACCP 是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP 需要与其它质量管理措施及卫生规范的 支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与 ISO9000 原理相连,使企业向 全面质量管理方面发展。
15、 HACCP 是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP 需要与其它质量管理措施及卫生规范的 支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与 ISO9000 原理相连,使企业向 全面质量管理方面发展。 六、实施 HACCP 的一般步骤六、实施 HACCP 的一般步骤 1、组成一个 HACCP 小组。1、组成一个 HACCP 小组。 2、产品描述。2、产品描述。 3、产品预期用途。3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。6、列出所有潜在危
16、害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定 CCP。7、确定 CCP。 8、确定 CCP 中的关键限值。8、确定 CCP 中的关键限值。 9、确定每个 CCP 地监控程序。9、确定每个 CCP 地监控程序。 10、确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施。10、确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序。12、建立记录保存程序。 共 12 个步骤，其中 5 个预备步骤，7 个实施步骤。这个大家要知道。共 12 个步骤，其中 5 个预备步骤，7 个实施步骤。这个大家要知道。 七、HACCP 文件的层次七、HACCP 文件的层次 HACCPHACCP （计划）（计划） GMP 和 SSOPGMP 和 SSOP 支持性文件：人员培训计划、产品标示支持性文件：人员培训计划、产品标示 计划、产品召回计划、设备清洁保养计划计划、产品召回计划、设备清洁保养计划 防虫防鼠计划和文件控制程序等。防虫防鼠计划和文件控制程序等。 记录（包括 CCP 监控记录、纠偏记录、HACCP 活动记录等）记录（包括 CCP 监控
