西点基本理论知识-

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1、项目一项目一西点基本理论知识西点基本理论知识 绪论绪论 一、概念： 西式面点简称西点， 主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。 它是以面粉、糖 、 油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟 、 装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。 三层含义： 1、原料：主料、辅料 2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰 3、成品特点：色、香、味、形、营养 二、西点工艺研究的内容 1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。 2、西点的设备与用具。 3、制作工艺：工艺流程、配方。 4、制作技术：制作方法，过程，要领。 三、西点的种类。 1、传统的分类：面

2、包、蛋糕、点心 2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心 3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷 冻甜点等。 5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种 分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。 6、按西点加工工艺及坯料性质分： （1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁

3、等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅 拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕） 、戚风类、面糊类（油脂 类）三种。 （2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart） 派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的 用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。 （3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠 、 冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、 松酥的

4、点心。具有咸甜之分。 （4）面包类 发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳 品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松 软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有： A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。 软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软， 结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国 生产的大多数面包属于软式面包。 硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹 ， 内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。 B、按照面包内外质地分

5、类： 软质面包：甜面包 白土司面包 硬质面包：菲律宾面包 脆质面包：法式长棍面包 松质面包：牛角面包 C、按照用途分 主食面包、餐包、点心面包、快餐面包 D、按地域分 法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软 意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等 德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大 俄式：大列吧 形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆 英式：多采用一次发酵法，发酵程度小 美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足 （5）泡芙类：又称搅面类 泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再 搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。 （6）饼干类 又称干

6、点 小西点 重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸 之分。 （7）冷冻食品类 通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等 （8）巧克力类 巧克力配件 （9）装饰造型类 四、西式面点的特点 1、用料讲究 营养丰富 2、工艺性强 成品美观 3、口味清香 甜咸酥松 五、西式面点常用的设备与工具 （一）辅助设备 1、工作台 2、洗涤槽 3、冷藏（冻）箱（柜） 4、展示柜 5、烤盘车 （二）面团调制设备 1、和面机：双动和卧式 2、多功能搅拌机 3、台式小型搅拌机（鲜奶机） （三）成型设备 1、面团分割机 2、起酥机 3、面包整形机 （四）醒发箱 （五）烤炉 （

7、六）面包切片机 （七）常用工具 1、量具：磅秤、台秤、电子称、量杯、量勺、温度计、糖度计、量尺 2、辅助用具：筛子、擀杖、通心槌、蛋抽、木勺、刷子、刮勺 3、刀具：西点刀、锯齿刀、抹刀、刮板、轮刀、铲刀 4、成型模具： （1）切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极，有圆形、带 花边、五角星形、心形等， （2）中式糕点模（月饼模） 、慕斯圈、裱花袋、裱花 嘴、菠萝印模、木轮根、螺管（羊角酥模） 、巧克力模 5、成熟模具：烤盘 6、熟制模具：吐司模、蛋糕模、塔模、派模、披萨盘、多连模具 7、其它用具：转台、散热网、蛋糕倒立架、耐热手套、多层蛋糕架 六、安全与卫生 烘焙基本计算烘焙基本计算 一、烘焙百

8、分比 定义：配方中总以面粉的重量为 100%，其它各种原料的百分比是相对等于 面粉的多少而定，但总百分比总量超过 100%。 烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制 作具有重要意义： 1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记 忆。 2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。 3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。 4、可以预测产品的性质和品质。 （一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算 1、实际百分比换算成烘焙百分比 公式：烘焙%=原料实际%100面粉实际% 2、将烘焙百分比换算成实际百分比 公式：实际%=原料烘焙%100配

9、方总烘焙% （二）配方用料量计算 1、已知面粉重量，求其它原料用量 原料重量=面粉的重量原料烘焙% 2、已知实用面团总重，求个原料用量 面粉重量=（实用面团总重量100%）配方总烘焙% 3、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量 分割、基本发酵操作的损耗一般按 2%计算 应用面团总量=分割面团重量数量 实用面团总重量=应用面团总重量（12%） 4、已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。 烘焙过程损耗一般为 10% 公式第一步：产品总量=成品面包重量数量 第二步：实用面团总量=产品总量【 （1基本损耗 2%）（1烘焙 损耗 10%） 】 第三步：求面粉重量和其他原料用量。 项目二项

10、目二基本功训练基本功训练 一、操作前的准备：一、操作前的准备：鲜奶油打发 1、储存：未开盒的奶油，在零下 18 度可储存一年、在 27 度可储存两星 期，以打发的鲜奶油可在 27 度储存三天。 2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油 的品质。 3、打发：将未打发的奶油防于 27 度冷藏 2448 小时以上，待完全解冻 后取出，轻轻摇匀后倒入搅拌钢内，这时一般要求温度为 710 度，温度包括室 温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。 置于搅拌钢内的奶油量不能 少于容积的 10%和高于 25%，否则都会影响奶油的打发质量。 不同季节打发鲜奶油： 夏季：温度 25

11、30 度， 方法： 1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻 2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰 3、奶油完全解冻降温后再打发，或在在奶油桶内放 1/3 的未解冻的一起打。 冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。 二、抹面（欧式）二、抹面（欧式） 面是一个蛋糕的最基本形态， 因而抹好面是对一个普通裱花师傅的最基本要 求。只有把面抹好，抹圆滑才能进行下一步的操作，而且面的好坏直接影响到整 盒蛋糕是否精细，所以抹面是不容忽视的重要过程。 常见的面的种类有圆形（包括圆面和直面） 、方形、异形三种。 组合形式有单层、双层和多层三种形式。 圆形：常规形、最为常见。易生产、易造型，有利于裱花师的设计、制

12、作， 有圆满美好的感觉，易为顾客所接受。 方形：非常规形，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合 比较好。 异形： 非常规形， 制作工序复杂， 与圆形、 方形结合构成最佳形式变化无穷 ， 制作难度大。 主要练习圆形面的制作。 （一）圆面 1、拿刀方法：手应尽量往刀的前面拿，用手指压住刀背，刀要拿稳。 2、制作要点： （1）顶部放置约蛋糕底面积 2/3 的奶油，然后拍打，并抹成圆弧形。 （2）将顶口奶油压平。抹刀角度由 30-180将顶口压至蛋糕直径同样 大 （3）从顶口边缘 2/3 处倾斜压至底部。抹刀角度由 307590 将奶油均匀分布蛋糕表面。 （4）用软塑料刮板刮平表面 （二

13、）直面 制作要点： （1）顶部放置约蛋糕底面积 2/3 的奶油，然后拍打，并抹成圆弧形。 （2）将顶口奶油压平。抹刀角度由 30-180将顶口压至超出蛋糕直径 一部分。 （3）从顶口边缘 2/3 处倾斜压至底部。抹刀角度由 7590将奶油均 匀分布蛋糕表面。 （4）竖直摸平侧面（反复两次） （5）手拿刀与身体夹紧，用刀尖部分在蛋糕 1/4 接触，先倾斜约 30再提 起刀把部分使刀与蛋糕平行，横向移动抹刀至蛋糕 1/4 即可。 三、花边的制作三、花边的制作 现今有 70%-80%左右的饼店，还是主要以花式蛋糕为主，既然是花式，那 么花边就是不可缺少的一部分，花边并没有固定的格式，随意性较大，可以

14、根据 个人的喜好来制作，但要考虑到花边主要起到的作用（掩饰面的缺点、增加蛋糕 的丰富性） （一）围边的基本格式 根据蛋糕的大小、层次以及顾客的要求，花边大概有以下几种基本格式： 1、对称式：是指蛋糕上面的边和下面的边，所用的花嘴相同或手法相同， 打出的边给人以稳定、庄重之感，适合中型和中型以上的蛋糕。 2、左右部对称式：把蛋糕分成左右两部分，左边和右边所打的花边不同， 属于不规则花边，随意性创作，是建立在其他类型的基础上才能又如此境界来创 作。 3、扩张式：使原本比较小的蛋糕，在打完花边之后，有种被扩大的感觉， 适合小型蛋糕。 4、层次式：主要体现在蛋糕上面，两道或两道以上的花边，有圆满、凝聚

15、 之感，但把握不好容易产生收缩感，适合中大型蛋糕。 5、放射式：有力量和运动之感，适合中小型蛋糕。 6、造型式：把蛋糕作成礼包、帽子、口袋等形式。适合中小型蛋糕。 （二）制作花边最常用的花嘴： 圆锯齿、扁锯齿、直花嘴、叶子嘴、圆直嘴（动物） 、缺口。还可以用小草、 寿桃、等。 （三）花边制作的基本手法： 挤、拉、绕、拔、吊、抖 其中挤是花边的基本手法，其他花边都是再这基础上演变而来的。没一种花 嘴都可以按照上面的基本手法练习。 （四）具体练习内容： 直嘴： 1、抖：右手握裱花袋、食指的第二关节与花嘴头平行。抖绕时花嘴宽口朝 外。底部：1/3 蛋糕底部，2/3 底面中部、上部：1/3 蛋糕坯，2

16、/3 悬空。 2、拉弧：握法同上，注意间隔距离。 锯齿嘴： 1、小逗号点（贝壳） 2、交叉两点，麦穗状 3、圆圈正反，祥云 4、拉弧：交叉。要求：奶油稍硬。方法：向身体方向拉出，然后粘到蛋糕 上。 5、麻绳状：可交叉，可绕。 6、顿停：中间粗两头细 扁锯齿： 1、花篮：方法： （1）在蛋糕表面先拉一根长条； （2）在长条上拉几根短条， 条与条间距为花嘴宽度； （3）再拉一根长条压住所有短条的底部； （4）在上一短 条中间拉第二层短条，压在第二长条上； （5）依此方法盖满整个面； （6）最后用 贝壳壮围边即可。 其他花嘴： 1、小草：拔底部一圈小草 2、叶子：底部：一圈匀速挤；中间：叶子向上；顶部：不接与坯有一定距 离 3、缺口：底部：缺口朝外贝壳状；中间缺口朝外拉弧；上部：缺口朝外拉 点 4、寿桃：底部 搭配：1、直嘴+圆锯齿+直锯齿底部直花边上小贝壳，中间直锯齿拉弧 2、直嘴+圆锯齿底直贝壳，中间绕两下拉一下 项目三项目三混酥类混酥类 一、混酥面团一、混酥面团 混酥又称之为油酥或松酥：主要类型有：派（pie）和塔（tart） 派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧