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1、营养与健康的关系营养与健康的关系 人的生命必须通过饮食来维持人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系饮食营养有极大的关系,人人 的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体 重也都与 的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体 重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养 和平衡膳食是预防疾病的重要措施。和平衡膳食是预防疾病的重要措施。 营养就是生命体不断地从外界摄取
2、所需物质以维待生命活动的过程。 对人来说营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。 对人来说,营养就是 从外界摄取食物 营养就是 从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这 些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质 这 些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做叫做“营养素营养素”。 构成人体的基本单位是细胞构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织细胞构成组织,组织构成器官组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞 的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素 器官构成人体系统。构成细
3、胞 的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健 康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素 滋养我们体内的细胞。细胞健 康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类我们可将其细分为七大类: 一是一是碳水化合物碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类主要来源于五谷类;二是脂类二是脂类,其功能是维持其功能是维持 细胞结构和功能细胞结构和功能,主要来源于油脂类主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质三是蛋白质,其功能是维持身
4、体其功能是维持身体 细胞的活动细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素四是维生素,其功能是调节生理机能其功能是调节生理机能,主要 来源于蔬菜、 水果 主要 来源于蔬菜、 水果;五是矿物质五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、 调节生理机能其功能是建造和修补身体组织、 调节生理机能,主要来源于蔬 菜、水果 主要来源于蔬 菜、水果;六是水六是水,其功能是调节生理功能其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤主要来源是饮料、汤;七是七是膳食纤维膳食纤维,其功能是预防其功能是预防 人体人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植
5、物性食物。来源于各种植物性食物。 合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质 10%15%、脂肪、脂肪 20%30%, 糖类糖类(碳水化合物碳水化合物)60%70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗 体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育 也是构成各种酶、抗 体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持维持毛细血管的正常渗透性毛细血管的正常渗透性,并供给热能并供给热能, 缺乏时可致生长发育迟缓、缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对体重减
6、轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病传染病抵抗抵抗 力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供营养不良性水肿。脂肪可供 给热能给热能,构成组织脂肪及储存脂肪构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需供给必需脂肪酸脂肪酸(亚油酸亚油酸),脂肪还可促进脂肪还可促进脂溶性维生素的吸脂溶性维生素的吸 收。但脂肪摄入过多可致肥胖和收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动脉粥样硬化。动物性脂肪中含动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多饱和脂肪酸较多(鱼类除外鱼类除外), 植物油含多植物油含多不饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸较多
7、(棕榈油、棕榈油、椰子油除外椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高胆固醇量增高,多多 不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯甘油三酯,减少减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与 多不饱和脂肪酸的比例多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以以 11 为宜为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与 脂肪营养有关的疾病 又可预防一些与 脂肪营养有关的疾病(如如冠心病、冠心病、肥胖症等肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省有节省 蛋白质
8、的作用蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、可保证正常量的血糖、肝糖原和肌肝糖原和肌糖原糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活 动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓生长发育迟缓,易于疲劳易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食 纤维为人体健康所必需 摄入过多可致肥胖。膳食 纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成不能由人体合成,只能由食物供给。 钙、 磷、 镁、钾、钠等 只能由食物供给。 钙、 磷、 镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能
9、。在人体组织中含量少于具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于 体重的体重的 0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素微量元素, 与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。 有资料称有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。 各种致命和营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。 各种致命和慢性病慢性病 如肥胖、如肥胖、高血压、冠心病等高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵
10、洋垃圾食品的入侵 是导致文明病的发生的最大的原因。 营养科学告诉我们是导致文明病的发生的最大的原因。 营养科学告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需 的全部 没有一种食物能提供我们身体所需 的全部营养物质营养物质”;“没有不好的食物没有不好的食物,只有不好的膳食只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物。任何一种食物都可提供某些营养物 质质,关键在于调配多种具有不同特点的食物关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。组成合理的膳食。 各种食物都有不同的营养特点各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。 我国传统的必需合理搭配才能得到全面营养。 我国传统的饮食
11、习惯是饮食习惯是 比较合理的比较合理的,具有很大优点具有很大优点;以谷类为主以谷类为主,蔬菜相辅蔬菜相辅,低糖低糖,高纤维。但随着经济发展高纤维。但随着经济发展,生活条件的 改善 生活条件的 改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、心血管病、高血脂、高血脂、糖尿病、肥胖的糖尿病、肥胖的 发生率高与这种膳食结构有很大的关系。发生率高与这种膳食结构有很大的关系。 总括总括 1.营养素功能1.营养素功能 动态平衡能量平衡，营养素平衡，水盐平衡动态平衡能量平衡，营养素平衡，水盐平衡 内环境的稳态神经系统调节，酶调节，激素调节内环境的稳态神经系
12、统调节，酶调节，激素调节 2.营养是维持健康的基础2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成维持人体组织的构成 维持生理功能维持生理功能 维持心理健康维持心理健康 预防疾病发生预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响3.营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关疾病预防营养素的缺乏与过多及相关疾病 辅助各疾病的治疗辅助各疾病的治疗 营养素是人类生存和保持人体健康的重要物质基础，但是丰
13、富的营养素未必就可以给 人体带来真正的健康。如果我们在饮食行为上不加以注意，摄人的食物种类搭配不合理， 就很容易造成某些营养素的缺乏或过剩，同样会导致一些营养性疾病的发生。 营养素是人类生存和保持人体健康的重要物质基础，但是丰富的营养素未必就可以给 人体带来真正的健康。如果我们在饮食行为上不加以注意，摄人的食物种类搭配不合理， 就很容易造成某些营养素的缺乏或过剩，同样会导致一些营养性疾病的发生。 例如肥胖症问题，导致其发病的主要因素之一就是摄人体内的营养例如肥胖症问题，导致其发病的主要因素之一就是摄人体内的营养(能量能量)过剩造成的。调 查结果显，我国近年各种所谓的 过剩造成的。调 查结果显，
14、我国近年各种所谓的“富贵性疾病富贵性疾病”，如糖尿病、肥胖症、冠心病、高血压的发 病率明显上升，就与人们生活水平的提高，食物中摄入的能量过多有着直接的关系。 ，如糖尿病、肥胖症、冠心病、高血压的发 病率明显上升，就与人们生活水平的提高，食物中摄入的能量过多有着直接的关系。 食品营养与健康之间的关系 关键词：关键词：食品营养 健康 营养学 1 1 营养学概述营养学概述 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。 通过对营养学的历史、 起源、 发展、 特征、 层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学对社会、行业、健康、政策具有深 远影响。 1.1 营养 在汉语里，“营”是谋求的意思，“
15、养”是养身或养生的意思。营养是人从外界获取食物满 足自身生理需要的过程。这些生理需要包括维持自身正常的生理、生化、免疫功能、生长发 育、新陈代谢、修补组织等。也包含消化、吸收、利用等生理过程。 1.2 合理营养（均衡、全面、可接受） 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 能向机体提供足够数量的热能和各种营养 素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 1.3 营养学进展 大体进展如下： （1）我国三千年前就有食医； （2）现代营养学奠基于十八世纪中叶； （3）整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期； （4）二十世纪末期植物化学物的研究
16、热点； （5）二十一世纪分子营养学为又一研究热点； 2 食品的营养价值食品的营养价值 2.1 食品的营养价值概念 营养价值是指食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指 标。营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类、数量多少、相互比例以及是否易被消 化吸收。 食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值也就越高。 食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法 的不同，营养价值也会存在一定的差异。 2.2 食物的营养分类 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素 A、B 族维生素和维生素 D。 第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白 质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和维生素 E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素
