{企业通用培训}高级技师讲义

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1、企业通用培训高级技师 讲义 企业通用培训高级技师 讲义 字叙述题） 。 四试题特点及解题要求 1、填空题 填空题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。检测的内容是基本知识、专 业知识和相关知识的知识点，包括基本概念、基本原则、基本属性等。试题一般以一个鉴定 点为核心进行编制，主要检测应试人员对所学知识的熟悉程度和思维能力，以及记忆与再认 的能力。要求应试人员填写标准答案或意义相符答案，答案一般为关键词语，且具唯一性。 2、选择题 选择题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。本次试题采用“3 选 1” 题型， 多数试题为单项选择，少量试题为复选题。主要检测应试人员对知识的了解、领

2、会程度和思 维能力，侧重于理解能力。要求应试人员在复习时要注意理解、消化知识，以便正确选择 3 个选项中的正确项。 3、是非题 是非题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。是非题的正文有正有误，应 试人员应根据试题的表述来判断正误。无需指出错误，也无需纠正错误。是非题答案正误之 间常有似是而非的表象，其目的是检测应试人员对所学知识的理解、熟悉和掌握程度。要求 应试人员在确定标准答案时对正误要作出正确的判断，不要做想当然的“推断” 。 4、简答题 简答题是非标准化考试中常用的题型，属客观题。简答题一般是以一个知识鉴定点为核 心，可以旁涉 23 个相关鉴定点的内容。主要是检测应试人员对所学

3、知识的概念、观点、原 则、作用等的理解和说明能力，要求应试人员解题时，应全面、简洁、准确。 5、计算题 计算题是非标准化考试中常用的题型，属客观题。计算题一般是以一个知识鉴定点为核 心， 可以旁涉 23 个相关鉴定点的内容。 主要检测应试人员对啤酒企业生产工艺、 经营管理、 经济核算、财务核算中所涉及的计算分析能力。要求应试人员所做的答案清楚、准确，所含 步骤、公式和计算结果正确无误。 6、论述题 论述题是非标准化考试中常用的题型，属主观题。论述题一般是以一个知识鉴定点为核 心，可以旁涉 23 个相关鉴定点的内容。与简答题不同的是论述题有明确的“论”和“述” 的解答要求。主要用于对应试人员综合

4、分析与应用能力的检测上。在答题时，要求解答完整、 层次清楚、论点和论据明确。 7、操作技能题 操作技能题是啤酒酿造工职业等级考核中特有的题型。本次的操作技能考核分为两 部分，一部分以文字叙述方式纳入笔试，一部分在实际操作中完成。主要检测应试人员对啤 酒生产企业的生产工艺、设备运转、装备水平的了解、掌握和熟悉程度，以及在实际生产中 的动手能力。应试人员应按具体操作要求、步骤及程序分别完成。 本次编写的函授教材试题以及在实际考核中所涉及的工艺流程、生产设备的类型可能与应 试人员所在企业实际应用的略有不同，应试人员可参照试题标准答案和本企业相结合的形式复 习与解答。 本次函授教材由中国酿酒工业协会啤

5、酒分会负责编写，仅供本次啤酒酿造工高级技 师函授及考核使用，修改及解释权归中国酿酒工业协会啤酒分会所有。其他有关及相关单位 如需使用或部分使用，须经中国酿酒工业协会啤酒分会许可。 由于时间仓促，在本教材的编写过程中难免存在不妥之处，请业内人士和应试人员谅解 并予以指正。 中国酿酒工业协会啤酒分会 中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站 二四年二月 一、填空题 1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。答案：CO2酒精度 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。答案：发热量 3、啤酒中的 CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的 CO2越 ，压力越低， 溶解的 CO2越 。答案：多少 4、-

6、淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支 链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。答案：-1.4 糖苷 -1.6 糖苷 -界限糊精 5、-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第 2 个 键开始，依次 水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。答案：-1.4 糖苷 -构 型 6、-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦 芽糖和 。答案：-1.6 糖苷 -界限糊精 7、麦芽 -淀粉酶的最佳作用温度是 。答案：6265 8、麦芽 -淀粉酶的最佳作用温度是 。答案：7275 9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况 下，啤

7、酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖 10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。 答案：氨基酸 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类， 水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响 较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。答案：钙镁 12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即 1 升水中含有 10mg 为 1 个硬度（d） 。 答案：氧化钙 13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由 -酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答案： 异 -酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有 的作用。答案：散射光 15、物质失去

8、电子的化学过程称为 ，得到电子的化学过程称为 。答案： 氧化还原 16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。答案：呼吸代谢发酵 17、-葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子 -萄聚糖，可降低麦汁的 ， 有利于过滤。 答案：-葡聚糖酶粘度 18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的 非生物稳定性。 答案：蛋白质 19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过 ，最终还原成 。 答案：-乙酰乳酸乙偶姻 2.3-丁二醇 20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。答案：0.1 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案

9、：乙醛 22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。答案：电渗析法反渗透法 23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 、 等处 理。 答案：紫外线膜过滤 24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。答案： 吸附作用 25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa 蒸汽压力下灭菌 20 分钟，这时的灭菌温度是 。答案：121 26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧量体积百分数计为 %。答 案：2123 27 、 1m3的 空 气 质 量 等 于 1.239kg ， 那 么 1m3空 气 中 氧 的 重 量 为 1.2

10、39kg23.01%=0.285kg，所以 1m3空气中含氧量为 g。答案：285 28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。答案：真 空脱氧 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到 7278，保温时间不超过 min，即可达到杀菌目的。答案：1 30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸 性基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的 pH 称为蛋白质的 。 答案：两性电解质等电点 31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 ，以提 高啤酒的非生物稳定性。答案：高分子蛋白 32、使

11、用 PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的非生物稳定 性。 答案：花色苷等多酚物质 33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 ，而后者常用于无 菌过滤中的 。答案：终过滤预过滤 34、CIP 系统清洗管道时，清洗液 快、 高，洗涤效果好。答案：流速温度 35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 以上，并保持 1520min。答案：80 36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 ， 后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答案：厌氧菌数 37、 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。答 案

12、：显微镜 38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 。答 案：越高 39、啤酒大麦依其生长形态，可分为 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 和冬大麦。 答案：二棱春大麦 40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋 白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解， 低于 %为溶解不良。 答案：404538 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘 度、-氨基氮、 等。答案：粗细粉差 42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 中。答案：煮沸锅 43、酿造啤酒的辅料主要

13、是含 和 的物质。答案：淀粉糖类 44、按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量的 %以上，才能称为小麦啤 酒。答案：40 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V） ；低醇啤酒的酒精含量应不超过 % （V/V） 。 答案：0.52.5 46、德国的白啤酒是以 为主要原料生产的。答案：小麦芽 47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 ，是啤酒的一种缺 陷。答案：喷涌 48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称 为风味 。 答案：阈值 49、发酵过程中 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。答案：双乙酰 50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影

14、响最大的是 。答案：异戊 醇 51、啤酒中的 达到 100mg/L 以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。答 案：挥发酸 52、评估酒花贮藏过程中的陈化、-酸、-酸损失的指标称为 ，其数值为 新鲜酒花低、陈酒花高。答案：贮藏指数 53、清洗作用的四大要素是： 、浓度、 和机械效应。答案：温度时 间 54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 和 。答案：干粉碎湿粉碎 55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 。答 案：越细越好 56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 处理和水雾处理。答案：蒸汽 57、对辅料粉碎的要求是粉碎得 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。答案：越细 58、酿

15、造用水主要包括 用水和 用水。答案：糖化洗糟 59、 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的 A、 B、 C 区分中， 一般 A 区分占总可溶性氮的% 左右，C 区分占总可溶性氮的 60%左右。答案：2025 60、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止 时间、醪液浓度、 、金属离子含量等。答案：醪液 pH 61、糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。答案：浸出糖化法 62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 值。答案：pH 63、糖化生产的主要技术条件有： 、时间、pH、醪液浓度。答案：温度 64、糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、 、糖化酶、 和 -葡 聚糖酶。 答案：-淀粉酶中性蛋白酶 65、在啤酒糖化过程中，常用于调整 pH 的酸有 、 等。答案：乳酸 磷酸 66、糖化终止醪液温度在 进入过滤槽。答案：7678 67、糖化过程中，通常用 0.01mol/L 的 来检查糖化时否完全，当呈 色时， 表示糖化已完全。 答案：碘液黄 68、糖化过程的 pH 一般控制为：蛋白分解醪 ，混合糖化醪 ，煮 沸麦汁