{企业管理运营}食品卫生管理法细则与释析

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1、企业管理运营食品 卫生管理法细则与释 析 企业管理运营食品 卫生管理法细则与释 析 食品卫生管理法暨施行细则与解释食品卫生管理法暨施行细则与解释 第一章：总则第一章：总则 第一条 为管理食品卫生安全及品质，维护国民健康，特制定本法；本法未规定者，适用其它有关 法律之规定。 第二条 本法所称食品，系指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 【解释】 有关芦荟系列产品管理，卫生署同意以Aloe perryi，Aloe barbadensis，Aloe africana，Aloe ferox，Aloe spicata等五种品种为原料，且系天然榨汁之制品，以食品管理，此类市售品之 标示内容除依照食品卫生管理法

2、第十七条之规定外，并须明显加注本品勿长期或大量食用，孕 妇忌食字样。至于芦荟粉芦荟茶，已超出天然榨汁之范围，不得以食品名义制售 （73.4.25.卫署食字第475124号）。 罐头食品系指在制造过程中经过脱气、密封、杀菌等步骤而能防止外界微生物之再污染且可达 到保存目的之食品（74.2.19.卫署食字第564515号）。 罐头食品，系指封装于密闭容器内，并且在封装前或封装后施行商业杀菌，可于正常无冷藏状 况下，长期保存之食品。 低酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后pH4.6，且水活性0.85之非酒精饮料或罐头食品。 酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后pH0.85之罐头食品。 酸化罐头食品，

3、系指以低酸性食品为原料，添加酸化剂或酸性食品，其最后平衡pH0.85之罐头食品。 非低酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后，水活性0.85之罐头食品。 密闭容器，系指密封后，可防止微生物入侵而保持内容物商业无菌性之容器，包括有金属容器， 玻璃容器，杀菌容器及无菌包装用容器（塑料容器除外）。 商业杀菌（Commercial Sterilization），系指其杀菌程度必须达到商业无菌性（Commercial Sterility），使杀菌后之罐头食品在常温无冷藏状况之商业储运过程中，不得有微生物再繁殖， 并且无有害人体健康之活微生物或孢子存在（78.6.30.卫署食字第811133号公告）。 OL

4、IGO SACCHARIDE系由大豆中分离得之，应属一般食品原料（78.9.7.卫署食字第2701号）。 TARA GUM可属一般食品原料管理（80.9.11.卫署食字第4347号）。 食品加工所使用之COD LIVER OIL成分，系以食品原料管理，不需事先向卫生署办理登记或核备 手续（82.3.31.卫署食字第号）。 人参等中药材原料因其使用方式可为单味或复方使用，且依其药性分有不同之使用限制，所产 制出之产品型态、包装及加工方式，如为粉状、粒状、或茶包、罐头型态等，于卫生管理要求程 度不同， 故均需视最终产品之相关资料予以个别研议究属食品或药品 （82.5.25.卫署食处字第1759 号

5、）。 产品所用之金丝草原料，如查确系Pogonatherum crinitum，则该以金丝草、柠檬、葡萄柚、青 茶叶所制成之茶包类得以食品管理（84.10.30.卫署食字第84066068号）。 归元草倘查系以Ludwigia octovalvis (JACQ.) raven.水丁香制得，且经煎煮后供人饮用 者，得为食品茶类原料（86.1.30.卫署食字第号）。 有机食品系指食品在生产过程中，不使用任何化学合成之肥料或农药，纯以有机方式产制之食 品，期以达成地球物种永续生存之目的。有机食品原料之生产，系属农业生产之范畴，宜由 农业委员会辅导。至于其市售产品，则仍与一般农业生产方式所得之食品，同

6、样受到食品卫生管 理法之规范。(87.11.11.卫署食字第251号)。 藤黄果仅得供为调味用，限量0.5%以下。(88.7.9卫署食字第号) 杜仲叶业经卫生署评估认定得供为茶包、饮品原料，请转知贵辖业者。(88.8.24卫署食字第号) 市售以番泻（Cassia angustifolia）叶、荚制成之茶包产品，其所含番泻?（Sennoside）之每 日用量在十二毫克以下者，得以食品管理。上述产品应明显标示其番泻?（Sennoside）含量及产 品之每日用量， 且应显著标示可能危害之警语， 以保护消费者健康。 (89.3.23卫署食字第89016564 号) 第三条 本法所称食品添加物，系指食品

7、之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中用以着 色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧 化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 第四条 本法所称食品器具，系指生产或运销过程中，直接接触于食品或食品添加物之器械、工具 或器皿。 第五条 本法所称食品容器、食品包装，系指与食品或食品添加物直接接触之容器或包裹物。 第六条 本法所称食品用洗洁剂，系指直接使用于消毒或洗涤食品、食品器具、食品容器及食品包 装之物质。 第七条 本法所称食品业者，系指经营食品或食品添加物之制造、加工、调配、包装、运送、贮存、 贩卖、输入、输出或经营食品器具、食品容器、食品包装

8、、食品用洗洁剂之制造、加工、输入、 输出或贩卖之业者。 【解释】 餐厅以传统供膳食用之中药材与食品原材料，经烹调后之产品供消费者食用，如不涉及以制成 完整包装标示医疗效能产品，向非特定对象销售，得以药膳形态经营，且受食品卫生管理法 之规范。反之，则应受药事法规范。 如欲向顾客建议食用何项药膳，其内容若涉及营养师法第十二条第四款所称之营养咨询与指导 时，该项业务因属营养师之专业范围，依营养师法之规定，应由营养师亲自执行是项业务；否则 将依营养师法第十七条第二项之规定处罚。 至于在餐厅内装置图文电视设备，由顾客与开业中医师透过影像或交谈接独了解顾客之身体状 况后，建议食用何种药膳，已涉及医师之诊断

9、、处方行为，自应依医师法规定办理。医师法 第十一条规定医师非亲自诊察，不得施行治疗、开给方剂或交付诊断书。中医师经由图文电 视设备诊治病人，执行医疗业务，核与上揭医师法第十一条规定不合（82.12.23.卫署食字第 号）。 各级学校自办午餐倘若由员生消费合作社、公办民营、民办民营、外包等方式办理，均应列属 食品业者，其如违反食品卫生管理法之相关规定，悉依该规定罚则处分。如若由团体膳食委员会 （或性质相同之组织）管理，则宜加强教育训练及辅导，并经常将卫生稽查结果，函知当地教育 主管机关，以达行政监督效果（86.4.29.卫署食字第号）。 航空公司系以经营航空客、货运输为其主要业务，并无包含以制造

10、、调配、加工、贩卖、贮存、 输入或输出食品为其经营目的之业务行为，于客运途中附带提供食品，如未以之为营业而另为收 费，无须增列餐饮服务项目业务，故航空公司之本质显有别于食品业者所经营之餐饮内容，应非 属食品卫生管理法第七条所称之食品业者，故亦不受依该法所订标准之规范（86.10.8.卫署 食字第号）。 第八条 本法所称标示，系指于下列物品用以记载品名或说明之文字、图画或记号： 一、食品、食品添加物、食品用洗洁剂之容器、包装或说明书。 二、食品器具、食品容器、食品包装之本身或外表。 第九条 本法所称主管机关：在中央为行政院卫生署；在直辖市为直辖市政府；在县（市）为县 （市）政府。 第二章：食品卫

11、生管理第二章：食品卫生管理 第十条 贩卖之食品、食品用洗洁剂及其器具、容器或包装，应符合卫生安全及品质之标准；其标 准，由中央主管机关定之。 【解释】 塑料筷检出法定外色素Rhodamine不符合食品器具、容器、包装卫生标准 有关着色剂规定中 但书之要件（73.5.2.卫署食字第482345号）。 食品类进行保温试验（74.4.30.卫署食字第527131号）。 低乳糖特级鲜乳系于制造过程中利用乳醣酵素分解生乳中之乳糖以利消化、吸收，仍应以 鲜乳卫生之有关规定管理（74.7.25.卫署食字第545375号）。 各食品业及食品用塑料容器制造厂商自即日起凡使用塑料做为食品容器包装材料时，应使用食品

12、 级塑料为材料。食品级塑料系谓：经聚合加工后之塑料，其卫生状况符合食品器具、容器、包装 卫生标准者。于进行稽查时，应要求业者提出所使用食品级塑料之上游工厂有关证明文件，如有 任何存疑时，应立即取样送验。回收之塑料经热熔后极易造成单体大量溶出，应严禁业者使用回收 之塑料（亦即废料）再加工做为食品包装材料（76.11.24.卫署食字第700816号）。 含天然碳酸之天然气泡矿泉水，其酸碱值可不适用于饮用水水质标准之规定（80.4.9.卫署食字 第937160号）。 食品器具、容器、包装卫生标准并未就乙烯醋酸乙烯酯共聚物、聚丁二烯及聚异甲基丁二 烯橡胶特别规定其卫生标准，该类制品之试验标准适用于食品

13、器具、容器、包装卫生标准内 塑料类之一般规定，其如系使用于酒类，则应再以乙醇为浸出液进行溶出试验（80.7.3.卫署食字 第3100号）。 罐头食品系指在制造过程中，经过脱气、密封、杀菌等步骤，而能防止外界微生物再污染，且 可达到保存目的之食品。为确保其杀菌及密封完全，应进行保温试验?以37保温十天后不得有膨 罐现象发生。罐头食品因属密封包装，在正常贮存状况下，为无氧状态，所称可繁殖之微生物系 指在该状态下可生长繁殖之厌氧性微生物（如：肉毒杆菌），而国家标准食品微生物之检验法? 生菌数之检验系用于好氧性微生物之检验，并不适用于罐头类食品中厌氧性微生物之培养 （81.1.10.卫署食字第号）。

14、密闭容器，系指密封后，可防止微生物入侵而保持内容物商业无菌性之容器，包括有金属容器， 玻璃容器，杀菌容器及无菌包装用容器（塑料容器除外）。 绿豆汤检出小碎石块非属食品卫生管理法第十一条第三款所称之有毒或含有害人体健康之物质 或异物。案内产品所含碎石可能为由原料绿豆所带来之夹杂物，应依同法第十条通知制造厂商切 实改进（81.6.10.卫署食字第号）。 食品中检出霉菌应视其原料特性及制造流程判断是否违反食品卫生管理法，如为正常现象则并 不违反食品卫生管理法之规定。如经查核其制造场所发现环境卫生不符规定即可径行处置 （81.8.18.卫署食字第号）。 依农政与卫生机关之分工原则，稻米在市面贩售前，包

15、括生长之稻作及收获后贮藏中之产品等， 系由农政机关主管，而上市后在市场流通贩售之食米，则由卫生机关依食品卫生管理法规范其卫 生。稻米如有重金属或农药等污染之情事发生，应以追查并清除污染源为重点，而抽样检验因受 天候条件、污染时间之久暂、污染之方式、污染物之含量、稻作之蓄积能力、抽样之代表性等等 客观因素影响并无法确实反证稻米未受污染（81.8.26.卫署食字第号）。 胶囊食品之卫生应符合一般食品类卫生标准之规定，其检出生菌数并不违反该卫生标准。 惟若检出大量生菌数时，应同时注意是否有大肠杆菌群及其它生产过程污染之情事（81.9.1.卫署 食字第号）。 卫生机关如经抽验发现已盛装食品或将盛装食品

16、之容器有不符食品器具、容器、包装卫生标 准之规定者，该食品及其容器之制造业者均负有改正之责任，应通知食品容器之制造业者及使 用该容器之食品业者依违反食品卫生管理法第十条规定限期改善，并依办理（81.9.9.卫署食字第 号）。 天然花粉检出抗生素应以违反食品卫生管理法第十条规定处理（81.10.3.卫署食字第号）。 依本署公告之食品辐射照射处理标准，干燥山药粉可依照干燥或脱水之调味用植物（包括 香草、种子、香辛料、茶、蔬菜调味料），为达防治虫害及杀菌目的准予照射处理，惟最高照射 剂量不得超过30千格雷（82.4.14.卫署食字第号）。 蜂王浆等类似产品均不得检出抗生素四环素系，凡经检出该抗生素者，均应依违反食品卫生管 理法第十条规定论处（82.10.13.卫署食字第号）。 冷冻浓缩果汁应视其系供消费者直接稀释饮用，或为供食品工厂使用，需经再加热加工之半成 品，而分别以冷冻食品类卫生标准内之其它不需加热调理即可供食之冷冻食品类或其 它需加热调理始得供食之冷冻食品类规范。前项食品如属其它需加热调理始得供食之冷冻食 品类，应再视其原加工过程中是否加热达可杀菌之温度，以判定其为冻结前已加热