公共营养师基础第五章食物营养与食品加工课件

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1、,食物营养与食品加工基础,第一节 植物性食物的营养价值,包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质,一、谷类,蛋白质 小麦胚粉中最高，稻谷小麦粉 赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。,（一）主要营养成分及组成特点,脂类 小麦胚粉 莜麦面玉米小米小麦粉稻米 不饱和脂肪酸 胚芽油（玉米和小麦胚芽中） 80%不饱和脂肪酸 其中60%：亚油酸 （降低血清胆固醇，防止AS）,（一）主要营养成分及组成特点,碳水化合物,谷类碳最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。 稻米小麦粉玉米； 在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。

2、主要形式：淀粉（支链淀粉） 目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70的玉米。,维生素,以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源， 维生素B2含量普遍较低 胡萝卜素：在黄色玉米和小米 维生素E：小麦胚粉 分布在糊粉层和谷胚中， 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病),矿物质,含矿物质：153，矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 包括

3、钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素 其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高； 铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦 在大麦中，锌和硒的含量较高。,（二）合理利用,合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多。 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中， 影响最大的是维生素和矿物质。 为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预

4、防营养缺乏病方面起到良好的效果。,合理烹调,烹调过程可使一些营养素损失 如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失3060，维生素B2和烟酸可损失2025，矿物质损失70。 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重， 因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤,合理储存,谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升

5、高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。,合理搭配,谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。,二、豆类及其制品,二、豆类及其制品,豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。,大豆,其他,黄、青、黑、褐和双色大豆五种,蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等,蛋白质 较高，可达2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在30以上； 豆制品蛋白质含量差别较大 高者可达1620，如烤麸、素鸡、豆腐干， 低者只有2左右，如豆浆、豆腐脑。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽

6、然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。,（一）主要营养成分及组成特点,脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高(15) 其他豆类较低(1)，其中绿豆、赤小豆、扁豆1 豆制品脂肪含量差别较大 豆腐、豆腐干等较高 豆浆、烤麸等较低 组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 其中 油酸 3236 亚油酸 51.757.0 亚麻酸 210 此外尚有164左右的磷脂。,（一）主要营养成分及组成特点,碳水化合物,以其他豆类为最高，多数含量在55以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65左右；大豆类含量中等，在34左右； 豆制品含量普遍较低， 高者（1

7、0），如豆腐干、烤麸等， 低者（5）， 豆浆中仅含1。 组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气（胀气因子）； 其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。,维生素,丰富。 胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。 在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790g100 g。

8、 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C,矿物质,豆类矿物质含量在24，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。 大豆(4%) 其他豆类(23)豆制品(2%) 与谷类比较， 钙、钾、钠等的含量较高， 但微量元素含量略 低 ，但铁丰富，每100 g可达78 mg，而谷类中多在3 mg左右。,此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达1015 g，其中黄豆中含量较高，为155，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1。,（二）合理利用,不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3 但加

9、工成豆浆可达 84.9 豆腐可提高到 9296 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。,豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到

10、缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。,三、蔬菜类,蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。,叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为12， 脂肪含量不足1， 碳水化合物含量为2 4， 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源 VC的（35 mg100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg100 g VB1、烟酸和VE的含量谷类和豆类 (其水分含量高有

11、关) 矿物质(1)，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜 、锰等 膳食纤维含量约为15。膳食纤维的良好来源。,（一）主要营养成分及组成特点,2.根茎类,根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为12， 脂肪含量不足05， 碳水化合物含量相差较大，320。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，可达4130 g/100g。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。,3.瓜茄类,瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 蛋白质含量为O413， 脂肪微量，

12、碳水化合物含量为O590， 膳食纤维含量在1左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高， VC含量以辣椒、苦瓜较高。 番茄：VC含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少， 且食人量较多，是人体VC的良好来源。 辣椒：中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,4.鲜豆类,鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 蛋白质含量为214，平均4左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上。 脂肪含量不高，除毛豆外，均在05以下； 碳水化合物的含量为4左右， 膳食纤维的含量为13。 胡萝卜素含量普遍较高，多在200g/100g左右，其中以甘肃出

13、产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500 g100 g以上。 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，3 mg/100g 锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，1 mg/100g 硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，2 g/100g 鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。,5.菌藻类(食用菌和藻类),食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物,有海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白质以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，20。氨基酸

14、组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。 脂肪含量低，约为1.0。 碳水化合物含量差别较大，干品50，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7。 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。,水果类可分为 鲜果 干果 坚果 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。,四、水果类,1主要营养成分及组成特点,(1)鲜果及干果类 鲜果种类很多，主要有苹

15、果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较大，530。 硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不同而异: 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 矿物质含量除个别水果外，相差不大， 其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。,干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是VC。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。 水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘

16、甜。除个别水果，大部分干果的矿物质含量相差不大。,(2)坚果,坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。 按照脂肪含量的不同， 油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。 按照其植物学来源的不同，又可以分为 木本坚果，：包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果 草本坚果：包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。 大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。,中蛋白质含量多在1222之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上； 脂肪含量较高，多在40左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50以上，坚果