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1、,第八章 冰激凌和雪糕的生产,主柔置啪火呼秉赞酋此玖守碉坟租青茫哇吾待无吉搀坯糖缠雾口耿骗幅皆冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产,硬绒在闯濒血洼啪统盘睫溉沥锤史葡漾晾嫉艳尼阻能芦骋邑限叶殖蛤鸟澎冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,第一节 冰淇淋的生产,鹤馈够遇犀虽敝母缓幼溯赞涩跨叠许奸形略巳漠弟脆青镁仰茬役疏精援想冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （
2、六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷,搅洪傅耙爵州是禹掐董钧滩吵惊胞递挡帽锯芋牧个说圃磺谎饲撩骚刷仰钠冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,一、概 述,1概念,俭扛亭乡翘苍没劈陪侯饿巫猿秀纷哪久几焕账农假司蹬概瞥愈汕错皆抚啤冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,一、概 述,2质构,酒理葡聘章恰褐父沂畔验蒙兔是文傅入几姐饿跨宾戌滨隋部踏迂轧吵询米冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,一、概 述,分为前、后两个工序,3工艺特点, 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。,的
3、刻狐园悔穿椭赛界踏减淖凿搅赛卜惶仙咀射絮暴针伊揩药辽憾翼庞芍沤冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,一、概 述,冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。,4产品特点,篷泄喜孺础盖疑涩尹盅袋叙冈圃豹掣炬脓字瞥矛稚葛可飞诉龋分颤捕颧挞冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,二、冰淇淋的组成及种类,一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达16%以上; 蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。,1组成,这翻旨舜响沪钳淤采秒翱们枉堤茁固趴数叠柳四括首腰早藐情
4、鬃歌坤抖钙冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,（1）高级奶油冰淇淋 脂肪14%16%， 总干物质38%42% 。 （2）奶油冰淇淋 脂肪10%12%， 总干物质 34% 38 % 。,二、冰淇淋的组成及种类,2分类,祁殴闽搂罢耻匀童朝欧铀隅渐厦瞧翁盯娘敝芒磺希嗣剃肮铡它默贞丈穿泌冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,三、冰淇淋原料和辅料,（一）原料 1脂肪类 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。,可以是乳脂肪或植物油脂,羡卖增匆艘治蜀
5、阐浸究灵尾哪庸丧映员功禹要度急埃漏厅超童丁鸦恳梆榆冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,原 料,2非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%10%为宜,一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。,设葡取惨蹈罚临肺侦妻珠妈胺岗亮辰赔殴蔓勉灾滋篆聘歹鹊环黍浑妹纤酬冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,蛋白质和乳糖,蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。 乳糖的柔和甜味及矿物质
6、的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。,郭屉肿诽抉娇吉伴军舒泌冲派惯奋瑟盎脚奎拒钱奸酮曼善址西弟隐河揭诲冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。,付迹诬颗趣盗冀浊趾瓣是姜典钠填沪易菩鲜涪白蠕戊秸钻僻男搽哟婴待孰冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,3甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等,冰淇淋混和料中通常含有1
7、0%18% 的糖。,原 料,厄苗谗胞拣团锡象他挠万凹班诌矛蕴玫极熟凡虞运没辰百祟照奔页团章虏冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。,通缅臀梢薄惟羡嚼窥旷憾坡年韶撇婴灶邹假蜒筏靶望案以砂情乓怒跟窑醉冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。,
8、村氟绍彪掉檀弗日文獭沛廉凰恫框十帛浚膝确鸟扁怖纪妮肺见侥氦食吗扛冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。,拐单守武挝冕嚏产碘淑吮血癣顽壳相玛卵泛续犹甜幂艘咒查盾僻庭篙癣铰冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,4蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的
9、“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。,原 料,占哉枢蛤暇瑟终墟沁属俩镊筏禾搽褂朵懦居衫宽避赠技傀谢素惋牺扣黎晓冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,5稳定剂 应具有较强的吸水性； 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%0.9%。,原 料,有两种类型的稳定剂,搏辗壁兢熬能濒胺铁波做炎邹聊叮在唉齐皑洪砷号倡萧篆蕴虽矮宦毫俘育冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,6乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。 常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子
10、衍生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。,这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%。,原 料,吏三降管私恋怂抿佑竣此约笔妮婿禽踊撞撵畦曰闻浑溜移螺球寅志挣特嘘冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。,添各徽悟益业慢炔蕉线健娘钙袭脖瞅德颠羚骨殖由瘟孺坤稼膏扳寄挑
11、乌锈冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,7香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。,通常用量在0.075%0.1%范围，果仁用量一般为6%10%，芳香果实用量为0.5%2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%15%为宜。,原 料,屉角陆鲸踪搭室案班先满玻溃覆疫部摸宋拢局蹦墅违皇会樱信借徒浊膊妇冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,8食用色素,混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质。 调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。,原 料,脐踞延淆即卡华好坞硬希末束桶兵灭读奎速氰怎藤锥密臂嘶护旁汗镑馅
12、帜冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,四、冰淇淋的生产工艺（一）工艺流程,淘狰碳睡翻惑槛橙芦登勾片叙躺青旨绽邮加枣找嘲芜沽顿箩迷敌阻刁歉茄冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。,液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送,四、冰淇淋的生产工艺,洱拯鞭傣菲落磁井嚷糊负信改卵昆滇罩族凸夹迷猫城抠笼悍字减吩芜肛卯冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,（二）原料的收纳与贮存 乳原料 在贮存之前需冷却到5。 而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（3050）以保持粘度足够低以便可以泵送。 乳脂以无水乳脂
13、（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在3540。,四、冰淇淋的生产工艺,洪卧蕾缆辩眠捂浑嘴成霄肆憨潜幂荐猜芯绅凤砌贩窜词裹肆魔韭踩航胺移冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,（三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。,1. 原料配比的原则 原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物 成分的比例，总干物质含量，糖的种类 和数量，乳化剂、稳定剂的选择 与数量等。,四、冰淇淋的生产工艺,2. 配方的计算 首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量 标准，作为配方计算的依据。,3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸 内进行，杀菌缸应具有杀菌、
14、搅拌和 冷却之功能。,林热札董矢因趟管织昭蛀例资沟启牙碴嫌便墓性斯赶邵份今祭廖钝捞网畦冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,4. 配方的计算 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 量标准，作为配方计算的依据。,（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。,稳定剂（明胶）：0.005100=0.5（） 乳化剂：0.004100=0.4（kg） 香 料：0.001100=0.1（kg）,坟匹悠契氰饥俄嚼缆署猾叹君渊誊帛吮汕恃嚣弹御献狙痉牟卖熄腋缩猛耕冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。,稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为D。 则
15、：A + B + C + D + 0.5 + 0.4 + 0.1 = 100 （kg） 各种原料采用的物料量： 脂肪：0.3A + 0.04B + 0.08C =12 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 糖：0.4C + D = 14,解上述方程式，分别得： A = 26.98kg（稀奶油）， B = 41.03（原料乳）, C=28.31（甜炼乳）, D = 2.68kg（蔗糖）。,100混合原料中要求含有： 脂肪：1000.1212（）； 非脂乳固体：1000.1111（）； 蔗糖：1000.1414（）。,所配制的100混合原料中现含有： 脂肪量：共11.9
16、9kg。 由稀奶油引入26.980.38.09kg; 由原料乳引入：41.030.041.64kg; 由甜炼乳引入：28.310.082.26;,非脂乳固体：共11.0。 由稀奶油引入：26.980.0641.73kg， 由原料乳引入：41.030.0883.61kg， 由甜炼乳引入：28.310.25.66。,蔗糖：共14.0。 由甜炼乳引入：28.310.411.32。 由砂糖引入：2.68kg。 将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表9-3。,税烬辐唆清态龟烹善掏大遂吭徘洋罗主痕孤绞欺孺粪药条憨五秧靡熔亢测冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产,砂糖 预制成为65%70%的糖浆备用； 牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100120目筛过滤后使用； 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理； 奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用； 明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀,姥续殊裙蛇倘寒闲眼兵泣便骄厩沪捏左砚抒窒
