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1、优质乌龙茶生产技术,杜起洪 教授级高级农艺师 (三明市茶叶站 8234012 13960533090) 一、乌龙茶生产概况 二、优质乌龙茶品质形成的基本条件 三、主要乌龙茶良种与建园要求 四、乌龙茶的采摘技术 五、乌龙茶空调做青环境设计与控制 六、乌龙茶做青原理 七、清香型乌龙茶加工技术特点 八、清香型乌龙茶与传统乌龙茶制作的技术参数比较 九、正炒、消青、拖青茶品质特点,一、乌龙茶生产概述,福建2006年茶园面积240万亩，产量20万吨(统计公报为19.76万吨)，毛茶产值约42亿元（统计公报为40亿元）。其中乌龙茶产量达9.7万吨，占茶叶总产量的48.5%，绿茶9.3万吨，占46.7%，首次
2、乌龙茶产量比重超过绿茶。全国乌龙茶产量约11.8万吨，福建乌龙茶产量约占全国的80%， 出口1.7万吨，占全国出口量2.1万吨的80.8%，1980年至2005年的25年中，乌龙茶产量增加了10倍多。我省茶叶在全国产茶省中位置是产量第一，产值与出口量第二，面积第三。 全国2006年乌龙茶产量11.62万吨，占总产11.3%,绿茶76.385万吨，占总产74.3%， 三明是新兴的多茶类生产区，2006年全市茶园面积20.92万亩，产量1.93万吨，毛茶总产值约2.9亿元，分别比增4.7%、13.8%、14.9%。其中名优茶4800吨，产值1.58亿元，分别比增20%和8.6%，茶叶面积与产量居全
3、省第五位。2006年绿茶10751吨，占茶叶总产的54.5%，乌龙茶7284吨，占茶叶总产量的40.2%。本省35个受原产地保护的生产乌龙茶的县（市区）中，有三明的大田、沙县、永安、尤溪、明溪、清流、宁化等县，主要乌龙茶品种有铁观音5.6万亩、黄旦5200亩、梅占9000亩、毛蟹7500亩、水仙4300亩、金萱4500亩、金观音3500亩。,乌龙茶又名青茶。主要分闽北青茶、闽南青茶、广东青茶（1.7万吨）、台湾青茶。这四大产区的青茶品质风格都有有较大的差异，且各有不同的花色品种，现江西（0.18万吨）、湖南（0.07万吨）、浙江、四川、云南等省也开始生产，他们大多是仿制闽南制作工艺。 福建是乌
4、龙茶的发源地与主产区，有近300年的生产史。福建乌龙茶品种资源丰富，有优越生态条件和精湛的加工技术，驰名中外武夷岩茶、武夷水仙、安溪铁观音等乌龙名茶。近年来，随着社会的发展，人们生活水平的提高，对优质乌龙茶需求增加，尤其对外形紧实圆结，沉重匀净，呈圆球形，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽的优质铁观音茶需求大增。特别是清香型优质乌龙茶的创新，正蹋着时代的节拍，迎合市场需求，为充分发挥我省乌龙茶生产优势、挖掘资源潜力上起着推波助澜的作用，加上乌龙茶品饮文化宣传力度的扩大，国内的内陆市场不断拓展，优质乌龙茶货紧价扬，供不应求，因而，各地掀起了新一轮的乌龙茶发展热潮。,二、优质乌
5、龙茶品质形成的基本条件,(一) 优越的生态条件 茶树生长的环境条件与优质乌龙茶的品质形成极为密切，不仅和季节、温湿度、降雨量有关，而且还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。,1. 海拔高度条件,自古以来就有“高山出名茶”之说，经长期历史的验证，表明其有深刻的科学道理。海拔较高茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高。优越的生态环境条件，有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的
6、持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。 就我省乌龙茶而言，在正常采制的条件下，凡是产于高山茶区的乌龙茶，其品质香气清幽细长，滋味醇厚甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵。而产于低山平地乌龙茶，大多香气低沉，滋味清纯，不耐冲泡。在名茶铁观音之乡安溪县，俗有内外安溪之分，东部的外安溪，为海拔250500m以下低山丘陵，气候温和，茶树生长快，生长期也长，茶叶产量高，但品质相对较差；西部的内安溪，一般海拔都在500800m以上，这里昼夜温差大，季节变化明显，春暖迟，秋寒早，茶树生长期较短。但这里的铁观音茶香气浓郁，滋味醇厚，音韵明显，品质明显优于外安溪。因此，要生产优质乌龙茶，首先应选择中高海拔的高
7、山发展。但海拔也不能太高，一般不宜超过1000m，否则会产生交通与管理不便、易受冻害、茶季少产量低等诸多问题。,2.生态环境优越,当然并非所有名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区，只要生态条件优越，能符合茶树生长发育要求特定的环境条件，同样能制出品质优异的名优乌龙茶。如武夷岩茶产地，海拔并不高，有的只有200300，但由于山中岩峰耸立，溪水萦流，岩壑常年云雾缭绕，茂密的植被和风化的岩石，为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的小环境气候与土质条件，从而为驰名中外武夷岩茶品质形成奠定了良好基础 。 肥培管理对乌龙茶的品质影响也很大。多施有机肥对品质有利，经本市的有关茶厂调查，
8、一般来说是以鸡粪或羊粪为主通过堆沤发酵进行无害化处理的有机肥效果较好。据了解，秋冬季使用福州产的“益农牌”、三明市土肥站农化厂“民丰牌”等商品有机肥有利生产出优质的乌龙茶。生产季节以施复合肥比纯施速效氮肥效果好的多，“史丹利”复合肥（24：10：14）、“六国牌”复合肥施用效果不错。因此，对于低海拔的茶园在营造好的生态环境的同时，选择适宜的有机肥料和加强肥培管理措施等，同样有可能生产出优质的乌龙茶。,3 .季节条件：,不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。在长期的生产与品饮乌龙茶实践中，已被人们熟知，一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。这是因为茶树经过了冬季的休眠期，体内积累丰富
9、的营养，春季来临以后，气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。 夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，碳代谢较旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及具不良芳香物质增加，而能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。但通过控制制茶的环境，精工细做，可以提高夏暑茶品质。 秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的
10、芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶原因所在。,4. 土壤条件,土壤是茶树懒以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，PH值4.56.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。西坪多为黄棕壤、质地疏松、底层有半风化的砂砾石块，有利观音韵的形成；祥华多为红壤、
11、黄壤、质地疏松、土层深厚，有利香气形成，故有“西坪韵、祥华香”之说。 在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生长于峰峦岩壑之间，周围茂密的植被和终年清泉细流，不仅为茶树提供了优越小环境气候，而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土层深厚，富含有机质和各种矿物元素，且昼夜温差较大，有利内含物质的积累，对岩茶优良品质的形成，起了至关重要的作用。主要表现在水浸出物含量比较高。 微酸性红、黄壤茶园，虽然也极适宜茶树的生长发育，但其有机质，尤其是各种矿质元素，要比周围植被好的山地棕壤土和岩石风化的暗色茶坛土缺泛，而这些是乌龙茶优良品质形成所必须的。所以，生产优质乌龙茶应选择，周围植被条件好的、土层深厚的、有机
12、质丰富的山地棕壤土或岩石风化的暗色茶坛土的茶园。,综上所述，生产优质乌龙茶与生态环境、海拔高度、生产季节、土壤条件等关系极为密切。 有些环境条件是可控的，虽是以春秋两季鲜叶原料最好，而夏、暑高温季节的鲜叶，一般不易制出优质乌龙茶（海拔800以上高山茶区少有例外），但通过控制制茶的环境，精工细做，仍可以提高制茶品质。,(二) 优良的品种香特征,品种香乌龙茶是的主要特征： 优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩，香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种；具有“一早、二奇”独特品质的“透天香”是黄旦品种做的，要用黄旦品种；香似兰花的“水仙”，带“棕叶味”来
13、自水仙品种。大叶乌龙制的香气高长、栀子花香型；梅占制的香气粗浓、微青辛味、滋味浓厚；佛手香气鲜爽、滋味醇厚、稍带香椽味；肉桂有蜜桃香；八仙茶香气高锐、滋味浓厚微苦、回甘强；金观音香气高爽、细长、温嗅有奶香。毛蟹“清花香”，可见，不同的茶树品种制的茶品质风格有很大的差异。 适宜加工闽南乌龙茶的优良茶树品种，除铁观音、本山、黄旦、毛蟹、水仙、佛手、白芽奇兰、八仙等优良品种外，还有新选育和引进的金观音（茗科1号）、黄奇、丹桂、悦茗香、九龙袍、春兰、岭头单枞、台茶12号和台茶13号等优良品种。各地可根据当地的生态特点，选择适宜的良种。,三、主要乌龙茶良种 （一）省级以上良种与分布,1.全国良种：适制乌
14、龙茶的国家级良种有铁观音、黄棪、本山、梅占、毛蟹、大叶乌龙、福建水仙、八仙茶、金观音（茗科1号）、悦茗香、黄观音、黄奇等12个；（绿茶品种有福云6号、7号、10号，福安大白茶、福大、大毫、政大） 2.省级良种：肉桂、佛手、丹桂、金牡丹、九龙袍、瑞香、白芽奇兰、凤圆春、春兰、杏仁茶、朝阳等11个；（绿茶品种有：福云595、20、九龙大白、元宵绿） 3.引进良种：金萱（台茶12号）、翠玉（台茶13号）、凤凰单枞。 4.我省乌龙茶分布：目前,闽南茶区的乌龙茶主产地安溪县以铁观音、本山、黄棪、毛蟹个品种为主；永春县以福建水仙、佛手为主；平和县以白芽奇兰为主；龙海市以本山、梅占为主；惠安县以本山、黄棪为
15、主；诏安县以八仙茶为主；华安县以铁观音、肉桂、黄金桂、丹桂为主；南靖以发展丹桂为主，闽北茶区的乌龙茶主产地武夷山以肉桂、福阳水仙、丹桂、黄观音、九龙袍、金观音等为主；建瓯市以福建水仙、梅占等为主。近年来，闽中（大田、永安、沙县、尤溪及三明二区）、闽西（龙岩等）、闽东（福安、寿宁、周宁、柘荣等）茶区也开始大力发展乌龙茶,这些乌龙茶新区多栽植铁观音、金观音为主，丹桂、黄观音、九龙袍、金牡丹等也作为搭配的优质乌龙茶新品种推广。,（二）闽南乌龙茶四大当家种1,1. 铁观音 铁观音又名红心观音，红样观音、魏饮种，原产福建省安溪县西坪镇松尧，一般用 “园叶红心歪尾桃”来辩别正观音。铁观音植株灌木型，中叶类
16、，晚生种。树姿披张，枝条斜生，分枝稀疏。叶椭圆形，叶质脆，浓绿油光。叶尖端渐尖下垂，叶面隆起，侧脉明显，叶缘向背具波状，叶齿疏而钝。新梢粗壮微紫。易开花结实，有性繁殖后代变异性大，当地茶农泛称“土观音”。 铁观音春茶萌芽期一般在4月初，一芽三叶盛期在4月中下旬。一芽三叶百芽重平均61g，产量中等，适制乌龙茶。制乌龙茶品质优异，条索圆紧重实，有重如铁之誉，色泽褐绿润，红点明，香气馥郁幽长，滋味醇厚回甘，具有独特的香味，俗称“观音韵”，为乌龙茶的极品，也是乌龙茶的形象代表。 铁观音适应性较弱，扦插苗出圊率不高，生长慢，根系较不发达，茶农有“铁观音好喝不好栽”的说法。一般认为种植铁观音宜选择土层深厚、肥沃的粘质红黄壤园地。生长期间鉴于铁观音根部受伤后不易愈合，故宜保持耕作层的相对稳定，除定植时的深翻土外，深耕不宜频繁。耕后多施有机肥以利养根。幼树抗逆性差，定植后1-2年内须做好铺草、抗旱防寒工作，及时采用压顶扶侧定型修剪以培育树冠。采摘上应适时，过老采摘易引起“脱蒂”。,（二）闽南乌龙茶四大当家种2,2.黄旦 原产安溪虎邱镇罗岩美庄。小乔木、中叶类、早生种。植株中等，
