人体所需的营养素课件

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1、第二章,人体所需要的营养素,第一节 蛋白质,成年人体内约含蛋白质16.3，分散在各器官、组织和体液中。 参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。,一、蛋白质的组成和分类,1蛋白质的组成 元素组成：都含有碳、氢、氧、氮四种元素，少量含有硫、磷、铁、镁、碘等元素。 氮元素：一般蛋白质的含氮量约为16，即食品中每含1克氮相当于含有625克蛋白质。 食品蛋白质主要由20多种氨基酸构成。,2.氨基酸,构成食品蛋白质的氨基酸： 非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者由其它氨基酸转变而成的氨基酸。 必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。,必需氨基酸和

2、非必需氨基,3.蛋白质的分类,（1）完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。 （2）半完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育 。 （3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命 。,二、蛋白质的生理功能,1.构成和修补机体组织 成年人体内约含蛋白质16.3，分散在各器官、组织和体液中。 2.调节生理功能 参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。 3.供给热能 1g蛋

3、白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。,三、食品中蛋白质的营养价值,1食品中蛋白质的含量： 肉类（包括鱼类）：1030； 蛋类：1114； 干豆类：2050 ， 花生、核桃：1526； 谷类：610， 奶类：1.53.8； 薯类：23， 蔬菜：12 2食品蛋白质中的必需氨基酸含量 3蛋白质的消化率,几种食品蛋白质消化率,四、蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用： 当几种食品混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的利用率或生理价值。,五、蛋白质的供给量,我国居民每人每日每千克体重应供给蛋白质： 成年人：11.5克，约占总热量1014； 儿童和青少年：1.22

4、.0 克，占1214； 孕妇和乳母： 1.22.5克。,3.蛋白质供给不合理的危害,（1）蛋白质长期供给不足： 婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳，贫血等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。 严重缺乏时，将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。 （2）长期大量蛋白质过量： 增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。,第二节 脂类,脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。 常温下是固体的称“脂” ； 常温下是液体的称“油” 。 类脂：包括磷脂及固醇类化合物。是构成人体细胞各种膜结构的主要成分。,一、脂类的生理功能,1贮存和供给热能； 2构成身体组织； 3维持体温、保护脏器； 4促进脂溶

5、性维生素的吸收； 5供给必需脂肪酸、调节生理机能。,二、脂肪酸,1.饱和脂肪酸 化学性质较稳定，不易起化学变化；在常温下多为固态。如牛油、羊油、猪油等。 2.不饱和脂肪酸 化学性质不稳定，易发生变化，在常温下为液体。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 3.必需脂肪酸 不能在人体内合成，必须从食品脂肪中摄取。,三、 脂肪的营养价值,l. 脂肪的消化率 不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，越容易消化和吸收； 2. 必需脂肪酸的含量 脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。 3. 脂溶性维生素的含量 脂肪含有维生素A、维生素D丰富，其营养价值较高。,四、脂肪供给量,每日膳食中有5060克的脂肪，即可

6、达到热能供给量的1720 。 脂肪摄入过多：引起消化不良；另易引起肥胖病、高血压和心脏病等疾病。 脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。,五、膳食中脂肪的来源,1.植物性食品来源 如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 2.动物性食品来源 如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。,第三节 糖类,糖类是由碳、氢、氧三种元素所组成。应占人体每日所需总热量的6070。 淀粉类食品：大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯、藕粉、粉丝、粟子等。 食糖：葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖等。 植物纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。,一、糖的组成和分类,根据

7、糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。 1 单糖 (1)葡萄糖 主要存在于植物性食品中，水果中含量最为丰富。 (2)果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 (3)半乳糖 乳糖经消化后转变而成。,2双糖 (1)蔗糖：红糖、白糖、冰糖等。 (2)麦芽糖：发芽种子中含量较多。 (3)乳糖： 只存在于乳汁中。 3 多糖 (1)淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。 (2)糖元：贮存于肌肉和肝脏。 (3)纤维素：纤维素、果胶和木质素等。,二、糖的生理功能,1.供给热量； 2.构成机体组织的重要成分； 3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质； 4.保护肝脏； 5.增强肠道功能，促进消化。,三、糖的需要量

8、和食品来源,1. 糖的需要量（每人每天需要量） 中轻体力劳动者400500克； 重体力劳动者为550650克。 2.糖的食品来源 谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。,第四节 无机盐,无机盐：人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余各种元素统称为无机盐。 常量元素：如钙、镁、钾、钠、磷、硫等； 微量元素：如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。 我国人民膳食中容易缺乏的无机盐主要有钙、铁、碘。,一、钙,钙占人体总重量的1.52.0，比体内其它任何一种无机盐含量都多。,（1）钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的主要成分； 维持神经肌肉的正常和心跳规律； 对体内多种酶有激活作用； 参与血凝过程和抑制毒物的吸收。

9、,（2）缺钙对人体的影响,儿童：骨质生长不良和骨化不全，如出牙晚、鸡胸或佝偻病。 成年人：易患软骨病，易发生骨折并发生出血与瘫痪等病症。,（3）钙的供给量,成人每人每日通过膳食供给600毫克，才能满足机体需要； 特殊生理阶段的人每日需钙量为： 初生10岁：600毫克； 1013岁：800毫克； 1316岁：1200毫克； 1619岁：1000毫克； 孕妇：1500毫克； 乳母：2000毫克。,（4）钙的食品来源,奶制品是钙最好的食品来源。 蔬莱和豆类是我国人民膳食中钙的主要来源。 芝麻酱、虾皮、螃蟹、蛋类、骨头汤、核桃、红果、柑类、海带、紫菜等都含是钙最有效的食品来源。,二、 铁,成人体内含铁

10、约4-5克，其中72%存在于血红蛋白中。 食品中的铁吸收率不高，易于缺乏。,（1）铁的生理功能,构成血红蛋白、肌红蛋白。 参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。 参与某些酶的合成，与酶的活性有关。 缺铁：将引起贫血。 轻度贫血症状一般不明显，较重患者，皮肤与粘膜表现苍白， 出现头晕、眼花、耳鸣、记忆力差，四肢无力，食欲减退等症状。 缺铁严重的，还能造成贫血性心脏病 。,（2）铁的供给量,按我国人民的膳食标准每日铁供给量为： 成年男子： 12毫克， 成年女子： 18毫克， 孕妇和乳母： 28毫克。 单纯喂牛奶的婴幼儿，容易发生缺铁性贫血。应该补充含铁丰富的食品。,（3）铁的食品来源,动物性食品：肝脏

11、、瘦肉、血液、蛋黄、海米、蟹黄、鱼类及其它水产品。 植物性食品：豆类、叶菜、蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类、山楂、草莓等水果。,三、 碘,人体内含碘12毫克。其中8毫克贮存在甲状腺中，其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统、胸腺等组织中。,（1）碘在人体内的生理功能,合成甲状腺素的主要成分。 体内缺碘：引起甲状腺肿大。 出现心慌、气短、头痛、眩晕。严重时，发生全身性水肿。严重缺碘的妇女生的下一代，生长迟缓，发育不全，智力低下，或聋哑痴呆。,（2）碘的需要量和来源,需要量： 成人： 100150微克； 青少年： 60120微克； 孕妇： 115微克； 乳母： 125微克； 来源： 可从

12、饮水、食品和食盐中获得。 含碘高的食品主要有海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾、海盐、海蟹等。,第五节 维生素,维生素对于维持人体正常生长和调节生理机能起着十分重要的作用。 在人体内不能合成或合成量不足，必须经常由食品供给。 长期缺乏某种维生素将引起新陈代谢紊乱，降低对传染病的抵抗能力。,维生素的种类,脂溶性维生素：维生素A，维生素D，维生素E，维生素K等。 水溶性维生素：维生素B1，维生素B2，维生素PP，维生素B6，维生素B12，维生素C等。,一、脂溶性维生素,1.维生素A(视黄醇）,(1) 功能 维持正常的视觉功能。 维护上皮细胞组织的健康、增强抗病能力。 促进生长发育。 （2）缺乏症 引起干

13、眼病，夜盲症；皮肤干燥，机体抵抗力下降，容易感染疾病；儿童缺乏VA，肌肉萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，易染疾病。,（3） 供给量 成年人每日需1000微克。婴儿和儿童、妊娠和哺乳妇女、司机供给量应增加。 （4）来源 动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等； 维生素A原胡萝卜素：蔬菜、水果。胡萝卜素的吸收率、转换率较低。 注意：VA在空气中易氧化，紫外线照射、长时间油炸可破坏。,2. 维生素D（骨化醇）,（1）功能 调节体内钙、磷的正常代谢； 促进钙、磷的吸收和利用； 维持人体骨质钙化； 促使儿童骨胳、牙齿成长。 （2）缺乏症 儿童佝偻病，成人骨质软化病。,（3）供给量 成人每日需要300

14、一400国际单位。 儿童、孕妇和乳母400国际单位以上。 矿工应适当增加。 （4）来源 鱼肝油、鸡蛋黄，肝，奶等食品中。在植物性食品中几乎不含。,3维生素E（生育酚）,（1）功能 维持细胞膜正常的脂质结构和生理功能。 促进毛细血管增生，改善微循环。 促进与性器官的成熟和胚胎的发育。 抗氧化作用。阻止体内VA的氧化，与VA合用，可防治粉刺和青春痘产生。 （2）缺乏症 不饱和脂肪酸、VA被氧化，细胞受到损害；长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。,（3）供给量 我国尚无规定。维生素E能在人体肠道内合成，所以在正常情况下，人体一般不会缺乏维生素E。 （4）来源 植物性食品：麦胚油，棉子油，玉米油，花

15、生油，芝麻油；菠菜、莴苣叶等绿叶蔬菜亦丰富。 动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量较少。,二、水溶性维生素,1.维生素B1（硫胺素）,（1）功能 预防和治疗脚气病； 促进糖类代谢； 预防心脏肿大。 （2）缺乏症 易产生脚气病；脱羧酶活性下降，影响机体的代谢，使肌肉无力，身体疲倦，引神经炎等。,（3）供给量 成年人每日为1.21.5毫克。 （4）来源 米糠、麸皮、糙米，全麦粉，麦芽； 干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等亦含有。 注意：易溶于水，在碱性和紫外光中遇热容易破坏。,2维生素B2（核黄素）,（1）功能 是许多辅酶的组成成份，与呼吸有关。 （2） 缺乏症 导致物质代谢紊乱，出

16、现临床症状：口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生、巩膜出血等。 （3）供给量 成年人每人每日需要1.21.5毫克。 （4）来源 动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。 绿叶蔬菜和豆类含量也丰富。,3维生素B12（钴胺素）,（1）功能：在以辅酶形式参加多种代谢，提高叶酸的利用率，促进血细胞的成熟。 （2）缺乏症：引起恶性贫血，脊髓变性，神经退化，粘膜发炎等症状。 （3）需要量：成年人每日为2.5微克，婴幼儿每日为1微克。 （4）来源 动物肝、肾、乳、海鱼； 豆豉，豆瓣酱等含量也丰富。,4维生素C（抗坏血酸）,（1）功能 维持细胞代谢的平衡； 促进伤口愈合； 提高白细胞的吞噬作用； 具有解毒作用； 治疗缺铁性贫血