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1、酒类资料葡萄酒基础知识培训葡萄酒基础知识之葡萄园风土2012 年 12 月 11 日 11:43:54 红酒世界网摘要： 该词来自法语，在葡萄酒领域内译为“风土”，同中国的“风水”概念有几分神似。“风土”是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。在法国，任何一个葡萄种植者谈论起自己的葡萄园时，常挂嘴边的莫过于“Terroir”这个单词。该词来自法语，在葡萄酒领域内译为“风土”，同中国的“风水”概念有几分神似。“风土” 是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一
2、切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色，特别是旧世界葡萄酒产区的葡萄园，可以通过葡萄酒的香气和风味如实地反映出来。除非某个产区的土壤和气候条件具有高度的一致性，否则“风土”这个概念很难扩展到一整个葡萄酒产区，甚至是同样一个葡萄园。不管是大到产区，还是小到单个葡萄园，它们的风土特色往往是诸多“风土” 的集合体。葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土，就没有倾国倾城的美酒。葡萄园的风土包罗万象，但是究其根本，归结起来却只包含三大重要因素：气候、土壤和地理位置。“风土”三大因素气候方面，从大气候（如大陆性气候、地中海气候）到微气候（如昼夜温差）都囊括在内。气候对于葡萄
3、成熟期的长短、含糖量的高低都会产生非常重要的影响，并最终决定葡萄酒的酒精含量。譬如，通常温暖地区所产的葡萄酒要比寒冷地区的酒精含量高，因为较高的温度会促成葡萄成熟，增加葡萄果实中的糖分，促成葡萄中风味物质的形成。因此要种植出优质的酿酒葡萄，并不是世界上每个地区都能做到的，气候起到了先天性的作用，气候不宜，所产的葡萄也就像先天畸形残缺的婴儿一样，所酿成的葡萄酒品质就可想而知了。土壤方面，可以分为土壤成分和结构，成分包括土壤类型、肥沃程度、矿物质类型和含量、排水性能等，而结构则指垂直方向上土壤由上至下的土壤构成，即表层土壤到深层土壤的变化、各种土壤的土层厚度等。波尔多上梅多克（Haut-Medoc
4、）产区的土壤结构多是深厚的砾石层，而圣埃美隆（Saint-Emilion）产区则是石灰岩、黏质石灰岩和砾石的组合， 这在一定程度上也就决定了上梅多克普遍种植的是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），而圣埃美隆普遍种植的则是梅洛（Merlot）。总而言之，土壤是葡萄树生长的根本，是葡萄树所有养分与能量的来源，不同的葡萄品种所钟爱的土壤类型也存在很大的差异，也就是说，土壤是继气候之后对葡萄品种的第二次筛选。说到地理位置，实际上它也是造成葡萄园气候和土壤差异性的重要因素，不同的地理位置可以调节葡萄园的温度、光照条件和排水性能，以勃艮第（Burgundy）的顶级葡萄园（Grand Cru）和
5、一级葡萄园（Premier Cru）为例，就可以充分说明这一点。勃艮第的顶级葡萄园地势大都有一定坡度，朝向为向东或向南，地势较高。这样的葡萄园排水性能良好， 温度适宜，光照条件优越，而一级葡萄园大都位于顶级葡萄园的延伸地段，或是坡度更陡， 位置更高；或是坡度较缓，位置较低。两者地理位置的差别造成了勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园气候及土壤的不同。斜坡上的勃艮第顶级葡萄园地理位置、气候和土壤共同影响着葡萄园风土条件的形成。这三个因素相互联系，相互影响。 所有葡萄园的风土都是这三大因素共同作用的结果，缺一不可。从风土的三大因素可以看出，风土决定了葡萄酒的风格，更进一步讲，从根本上决定了某种类型的风土所
6、适合种植的葡萄品种，而更加细微的风土差异则让同一葡萄品种表现出更加精妙而细致的风味变化，从而构成了葡萄酒世界里不同品种葡萄酒之间的差异，也构成了同一葡萄品种葡萄酒之间的差异，最终构建出一个千罗万象、缤纷多彩的葡萄酒世界。葡萄酒基础知识之葡萄种植2012 年 12 月 11 日 11:47:39 红酒世界网摘要： 我们将继续深入分析风土对于葡萄种植的影响。风土中的气候决定了葡萄园大致的光照强度，气温高低和降水量的多少；土壤则为葡萄树提供养分，并影响葡萄园的温度和水分。上一节我们已经了解了风土的概念及构成因素，接下来我们将继续深入分析风土对于葡萄种植的影响。风土中的气候决定了葡萄园大致的光照强度，
7、气温高低和降水量的多少；土壤则为葡萄树提供养分，并影响葡萄园的温度和水分。气候所决定的气温高低和光照强度对于葡萄的风味和成熟度有着非常重要的影响。有部分葡萄品种（如赤霞珠）如果要完全成熟，需要较高的温度和较长时间的光照，一旦葡萄不能够完全成熟，酿成的葡萄酒则会出现酸度过高，刺激性过强和果味不足等缺陷。另外的一些葡萄品种（如黑皮诺和长相思）则更加偏向于适中偏寒的气候，否则它们会因为过度成熟而失去应有的酸度和清新口感，喝起来就像是吃果酱一般过分甜腻。还有一部分葡萄品种无论在较寒、适中还是较暖的地方都能生长得十分好，能够酿造出非常迷人的葡萄酒，这些葡萄品种往往由于产区的不同而表现出不一样的风格。归结
8、起来：采用在偏热气候条件下生长的葡萄酿制出的葡萄酒，一般酒体丰满，酒精含量高，单宁充沛，酸度较低；而采用在偏冷气候条件下生长的葡萄酿制的葡萄酒，一般酒体轻盈，酒精含量低，单宁较少，酸度较高。光照光照是葡萄树进行光合作用的前提。从葡萄酒酿造工艺角度看，糖分是葡萄果实中最为重要的一部分，因为葡萄酒中的酒精正是由果实中的糖分发酵而来的。简单而说，没有光照，光合作用就无法进行，果实就无法合成并积聚糖分，发酵也就无从谈起了。对于纬度偏高的葡萄酒产区来说，葡萄园大都位于斜坡或河流边上，这样可以接收到更多的光照，有利于葡萄树顺利进行光合作用，促进葡萄的成熟；然而，对于纬度偏低或光照充足的葡萄酒产区来说，这或
9、许就没有必要了。水分土壤中的水分一部分来自于降雨，一部分来自于地下水或灌渠。土壤中过多的水分会让葡萄树长势过旺，产量提高，但是结出的葡萄果实风味平淡，糖分含量也比较低，用这样的葡萄酿成的葡萄酒酒精含量低，酒体纤瘦，口感乏味。对于多雨的葡萄酒产区，那些顶级葡萄园大都位于斜坡或土壤中砾石含量非常多的地方，那样葡萄园土壤的排水性良好，不会发生浸水现象。而对于干旱少雨的葡萄酒产区，进行葡萄园灌溉是非常必要的。要酿成高品质的葡萄酒，葡萄的风味要非常浓郁，糖分含量也要充足，这样的葡萄大都来自那些土壤中水分恰到好处的葡萄园。相反，对于中低端葡萄酒来说，通常都会使用灌溉的方法来提高葡萄园的产量。虽然水分是葡萄
10、种植中不可或缺的部分，但是如果通风不畅，湿度过大的话， 还会造成葡萄树烂叶或葡萄果实腐败变质。降水过量导致葡萄叶感染霉菌气温葡萄果实糖分的合成需要在适宜的温度下进行，过热或过寒都会减缓或抑制光合作用的进行。这可能也是为什么世界上大部分葡萄园都位于南北纬 30 度到 50 度之间的原因所在。葡萄树有一个非常有趣的生理现象，就是在过热的条件下，葡萄树会通过叶片上的气孔蒸发出水汽来释放热量，这一过程同人类的流汗现象非常相似。而如果葡萄树处于非常极端的条件下，叶片的气孔则会关闭，防止葡萄树过度缺水，所以在这种状态下葡萄树是不会进行光合作用的，也就没有任何糖分的合成了。葡萄园的气温主要由气候和特定的天气
11、决定， 另外葡萄园的土壤类型对气温也有影响，干燥多石的土壤所吸收和反射的热量比湿润的黏土多得多。葡萄园土壤样本养分虽然葡萄树大部分的能量来自葡萄树光合作用所合成的糖分，但是仍然需要汲取土壤所提供的基本养分（如微量元素）。在基本养分充足的条件下，越是贫瘠的土壤，越是排水性能优异的土壤，葡萄树在土壤中扎根就越深，所结出的葡萄果实风味也会更丰富，更具特色，酿成葡萄酒的品质也会更优异。葡萄酒基础知识之葡萄酒酿造2012 年 12 月 11 日 11:59:40 红酒世界网0点击次数：1801总而言之，一个伟大的年份肯定是以上四大要素的完美结合，缺一不可。即使是在传统的波尔多葡萄酒产区，各个酒庄也开始慢
12、慢运用高科技手段和设备来管理葡萄园，为葡萄园创设出较理想的生长环境，而不是像传统的那样，仅仅只靠“天”吃饭，酒庄不同年份之间葡萄酒的品质差异也在慢慢地缩小。摘要： 经过几千年的发展，葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程。酿造葡萄酒最为关键的还是酿造前准备阶段如何鉴定葡萄的品质。说起葡萄酒酿造，最复杂、最困难的其实并不是酿造工艺。因为经过几千年的发展， 葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程。酿造葡萄酒最为关键的还是酿造前准备阶段如何鉴定葡萄的品质。葡萄的品质对于
13、葡萄酒的质量起到至关重要的作用。在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄达到最佳成熟度，保证葡萄的最佳品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此， 但是这样无疑会增加酿酒成本。葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气， 葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大部分管理者都采用机
14、器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信， 人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多顶级葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物（如草叶、葡萄叶等）去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否则会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄， 如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。葡萄筛选无论是红葡萄品种还是白葡萄品种，果肉基本上都是没有颜色的
15、。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，只不过发酵过程中浸皮的时间不同罢了。白葡萄酒可以使用红、白葡萄品种进行酿造，但是红葡萄酒只能选择红葡萄品种进行酿造。白葡萄酒白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中（通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐）进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约 2 到 4 周之间。红葡萄酒红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在 25-30之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有 5 天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。当初酿的葡萄酒达到了既定的
