《烹饪化学》第九章_烹饪中的味课件

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1、第九章 烹饪中的味,学习目标：,1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。,第一节 味和风味,一、味 一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。,二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性

2、物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。,第二节 味觉之味,一、味觉器官 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。,舌头各味感区域示意图,舌面对各种味觉的感受能力,呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，

3、而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。 但应指出，这种分布也不是绝对的。,二、滋味的种类,滋味,单一味,复合味,酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩,咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、怪味等。,辣味和涩味,辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。 辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。 涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。 这两种味的产生，虽然

4、与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。,三、呈味阀值,在通常情况下，人们用“呈味阀值”来衡量对味的敏感程度 呈味阀值 ：是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度 ,（mol/L）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。,表9-1几种不同物质的呈味阀值,四、影响味觉的因素,（一）溶解性 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。 呈味物质入口以后首先在舌头表面进行溶解或进一步溶解然后才能产生味觉，其溶解速度越快，刺激产生味觉的速度也越快 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。,（二）温度 温度对味觉的灵敏度有显著

5、的影响。一般说来，最佳的味觉温度一般在1040之间，最敏感的温度是30。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50以上或0以下，味觉便显著迟钝。,表9-2 不同温度下的呈味阀值变化,（三）化学结构,表9-3 化学物质与味感的关系,同一种烹饪原料，同一种味感，若化学结构不同，会表现出不同的味感差异。 如-型葡萄糖比-型葡萄糖甜味强，-型果糖比-型果糖甜味强 同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大 。 其酸味的大小顺序为： 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸,（四）人的综合因素,由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不同的人对滋味的识别也存在很大差异 。 对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差

6、异性 ；对于同一个人在不同时间内差异性也存在 。 人的实际年龄对味觉的影响也很重要。 人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4 。,（五）各种味觉之间的相互影响,1.味的对比现象 2.变味现象 3.增强现象 4.拮抗现象,五、味觉及相关原料,（一）咸味及咸味原料 盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生的C1- 呈强咸味，而Na+ 有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两

7、者的相对分子量的增加有越来越苦的趋势,各种盐的呈味,主要表现咸味的盐类是 NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。 兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。 主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。 兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。 有些有机的阴离子也表现咸味感。 咸味感：氯化钠甲酸钠丙酸钠硫酸钠。,食盐基本成分都是氯化钠。 人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。 食盐(NaCl)的稀水溶液(0.020.03molL)有甜味，较浓(0.05molL以

8、上)时则显纯咸味或咸苦味。 最适口的咸味浓度0.81.0。 过高或过低都使人感到不适。 需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。,（二）甜味及甜味原料,沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。 我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通

9、过实验来确证。,甜味的强度,甜度：用来表示甜味强度的大小 物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。 通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20时的甜度为100，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。 如蔗糖为100，麦芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：6971，甘草苷250，甜叶菊苷300。,甜味剂,1.蔗糖 蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。 市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。 蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。,2.麦芽糖,麦芽糖

10、是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。 其甜度仅为蔗糖1/3强。 通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。,3.蜂蜜,性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。 组成：葡萄糖36.2，果糖37.1，蔗糖2.6，糊精3.0，水分19.0，含氮化合物1.1，花粉及蜡0.7，甲酸0.1，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。 蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例

11、接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。,蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。 但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。,4.糖精,新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。 老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500700倍，溶液中只要含有106molL浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。,（三）酸味及酸味原料,酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化

12、学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基,酸味的强度,酸的强弱和酸味强度之间并不成比例关系，酸味强度主要与舌粘膜的生理状态有很大的关系。,注意：酸的浓度与强度跟酸味的强不是一个概念,因为各种酸的酸感，不等于H的浓度，在口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。,影响酸感强度的因素:,1.酸根的结构 结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般

13、都具有不愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。 相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。,2.可滴定酸度 结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。 原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H+，使酸味维持长久。,3.唾液pH值 自然界食物的酸碱性-pHl.08.4 常见的食物的酸碱性-pH5.06.5 人的唾液的酸碱性-pH6.76.9

14、 所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。 食物的酸碱度pH5.0时，才会产生酸感。 食物的pH 3.0时，强烈的酸感 因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。,4.缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 一般物质的酸味阈值在pH4.24.6之间，若在其中加入3的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15。 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。 甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。 5.和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。,酸味剂,1

15、.食醋 主要成分：90以上的水分， 酸味成分：醋酸含量为35， 其他成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。 酿制： 糖或淀粉原料 酒精,醋酸,食醋在烹调中的主要作用是：,增加菜肴香味，除去不良味道和气味。 减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。 刺激食欲，有利于消化。 能防果蔬的褐变。 具有防腐作用。,2.乳酸 化学名称：-羟基丙酸（ 2-羟基丙酸）。 结构：CH3-CH(OH)-COOH 存在：泡菜、酸菜、酸奶， 应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。 泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而

16、引起。,3.苹果酸 化学名称：-羟基丁二酸。 结构：HOCHCOOH CH2COOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。 应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.050.5。,4.柠檬酸 又名枸橼（juyuan）酸， 化学名称：3-羟基-3-羧基戊二酸。 结构： CH2COOH HOCCOOH CH2COOH 性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20的水中溶解度可达到100，在冷水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。 柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。,5.葡萄糖酸,葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在40的真空中浓缩，很容易形成葡萄糖酸内酯。葡