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1、 重点属于个人总结，慎用！ 2013年琼州学院果蔬加工工艺学重点 第一章 果蔬加工保藏原理与预处理1、 引起食品腐败变质的主要因素及其特性：生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。2、 食品的保藏
2、原理保藏原理采取措施应用无生机原理密封和杀菌罐头、果蔬汁假死原理降低pH、降低Aw、降低T、气调、提高果蔬干制品、腌制品、速冻制品不完全生机原理利用有益微生物的活动、以及分泌产物酸奶完全生机原理维持果蔬正常的、缓慢的生命活动鲜活农副产品的保鲜3、 保藏的方法加热杀菌，以细菌为杀菌对象pH4.5要采用高压杀菌冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力运用低温保藏时，温度需要控制在18以下4、 原料的加工适性定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。主要取决于：原料的种类与品种、原料的成
3、熟度、原料的新鲜度5、 果蔬加工原料的预处理挑选分级清洗去皮去心、去核、切分、破碎烫漂护色分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失 2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力 3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性 4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存 5）改善产
4、品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH） 排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理 还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理 酚类底物类：选择多酚含量低的原料硫处理：防腐、护色和抗氧化。1） 在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。2） 由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。主要方法：熏硫法、浸硫法6、 半
5、成品的保藏：盐腌处理、硫处理、应用防腐剂、无菌保藏 7、 简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据？原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据： 干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜； 果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄； 罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂 根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原
6、料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。8、 试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？（1）非酶褐变 低温贮存：在低于20以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10以下贮藏较为妥当。 调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。 羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。 避免原料与铁、铜等金属离子接触 。（2）酶促褐变 必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可
7、阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。 具体方法如下 选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。 钝化酶是防止酶褐变的重要措施。i.热烫处理 ii.硫处理iii.酸液浸泡(为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液) 控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理 PS:抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。 第四章 果蔬制汁1、 果蔬汁的分类根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁2、 澄清果蔬汁 特有工序：
8、澄清和精滤 澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤 澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）； 带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）3、 混浊果蔬汁特有工序：均质、脱气均质：1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。 2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。 3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机脱气：1）目的：1脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生
9、素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；2除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的内壁腐蚀 2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）4、 浓缩果蔬汁：特有工序：浓缩浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩反渗透浓缩的工艺：果蔬汁澄清超滤反渗透真空浓缩浓缩汁浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料挑选清洗破碎加热榨汁过滤调整浓缩杀菌灌装成品5、 果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？（1） 微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬
10、汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。（2） 化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的
11、工艺操作流程减少化学败坏的发生。（3） 物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。6、果蔬汁品褐变的原因及解决办法？（1） 果蔬汁的酶促褐变 主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决(2） 果蔬汁的非酶褐变 主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应
12、所致。常用控制方法：有效控制pH 3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。(3） 果蔬本身所含色素的改变 果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制pH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。 第七章 果蔬干制品的加工1、 果蔬中的游离水怎样去掉？ 果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞
13、器、膜所阻留的滞化水。这部分水可以借渗透和毛细管的虹吸作用可以自由地向外或向里移动，所以可以直接在人工或自然干制条件下去除。游离水的特点是可以作为有机溶质酸、糖的良好溶剂，能被微生物、酶、化学反应所利用。2、 水分活度在不同范围对微生物的影响水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。水分活度0.60任何微生物都不能生长。革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.003、 简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理？机理：果蔬干制指在自然或人
14、工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。4、影响果蔬干燥速度的因素？（一）、干制条件的影响干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快（2） 、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组
