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1、调配豆奶的生产工艺与配方1.前言 豆奶类饮料是以黄豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其黄豆固形物含量不低于 6%（以折光计）。调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、香精、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于 3%（以折光计）。本文主要介绍调配豆奶生产工艺与配方。2.调配豆奶的生产工艺 2.1 调配豆奶生产工艺流程 原料浸泡脱皮清洗磨浆分离豆渣调配煮浆均质灌装杀菌2.2 调配豆奶的操作步骤 1）原料的选择 黄豆的质量直接影响饮料的品质，黄豆富含蛋白质，脂
2、肪，也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料。2）浸泡 经过预处理的黄豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子细胞结构软化，组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。浸泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍高，时间稍长。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性。3）脱皮清洗 黄豆需进行脱皮处理，常见的方法有二种，（1）干法脱皮（2）湿法脱皮。实践证明，干法脱皮时应控制含
3、水量，以提高脱皮效果；湿法脱皮要使豆子吸足水份，脱皮效果才能提高。4）磨浆 为了不影响原料提取率，浸泡好的原料要加水，约为配料水量的 50%-70%，经粗磨后送入胶体磨细磨。5）分离 将料液通过 200-300 目过滤布滤去渣，将浆渣用 80的水经搅拌，再经研磨甩渣分离 2-3 次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。6）调配 经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配，将余下的 30%50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混合均匀，可用胶体磨磨制，以改善饮料的口感和细腻感。7）煮浆 将已调配好的豆奶加热升温到 65-75，以待均质。8）调香
4、 加工之后的豆浆总有一点豆腥味会影响产品的口感，也就是所谓先天不足，可以通过后天的改进使之口味更加完美。现市场上豆奶多数的口味是豆香奶香，口味比较单一，近来也有冬瓜茶这种风味的豆奶在市场上流行起来，我们通过实验确认冬瓜茶这种香型确实能和豆香协调。9) 均质 料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，该工序是生产豆奶饮料不可缺少的。一般生产中采用两次均质，第一次均质压力约为 20-25Mpa,第二次约为 25-40MPa。10）灌装 瓶子和瓶盖都必须先灭菌，均质后的料液在温度高于 80时，迅速、准确地连续灌装封瓶。11）杀菌 市场零售的采用高压杀菌（20 分钟/121）。3.调配豆奶配方 白糖 8% 黄豆 6% 奶粉 4% 豆奶稳定剂 0.3% 香兰素 100PPM （1）0 4-2 2 4 豆 奶 0.05 % ML37225 乳化炼奶 0.04 （2）04-415 冬瓜茶 0.07% MS12171 枣子 0.01% ML37225 乳化炼奶0.02%
