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1、营养与食品卫生 1 第一章 营养学基础第一章 营养学基础 能量单位及换算能量单位及换算:单位： 焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal 能量的来源：能量的来源：食物 三大产热营养素: 三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数：产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面：人体能量消耗的几个方面：维持基础代谢；食物热效应；体力活动；生长发育 基础代谢：基础代谢：人体在基础状态下，即在空
2、腹、清醒、安静不动时的能力消耗。 主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。 体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（） 、持续时间及工作的熟练程度。 食物特殊动力作用：食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。 碳水化合物6%，蛋白质30%，脂肪4%，混合膳食10% 蛋白质蛋白质 分类：按来源分：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。 按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。 按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质 氨基酸分类： 1. 必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长
3、发育和生理功能必需. 成人有 8 种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有 9 种: +组氨酸 2. 非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 3. 条件必需氨基酸 蛋白质生理功能：蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体； 4） 调节渗透压；5）供给能量 人体蛋白质营养状况评价方法：人体蛋白质营养状况评价方法： 1. 蛋白质含量：1. 蛋白质含量：化学测定含氮量 6.25 2. 蛋白质消化率2. 蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因 素，可分为表观
4、消化率和真消化率。 营养与食品卫生 2 *参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白 EAA 相互比值与 人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近 100可被利用 3. 食物蛋白质的利用率：3. 食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。 方法：1）生物价生物价：食物蛋白质被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比； 2）蛋白质功效比值：动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。 4. 食物蛋白的氨基酸组成4. 食物蛋白的氨基酸组成 氨基酸分 AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比 *限制氨基酸：食物蛋白 EA
5、A 与参考蛋白的 EAA 构成比较，数量最感缺乏者称为 LAA。 L LAA 使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一 LAA 为赖氨酸；大豆类第一 LAA 为蛋氨酸 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的 EAA 取长补短，相互补 充的作用。 蛋白质需要量：蛋白质需要量：1.0-1.2g/(kg.d)； 供给量：供给量：占总能量的 10-15%，其中优质蛋白占 30-50% 脂类：脂类： 脂类的分类：1）中性脂肪：即甘油三酯（可变脂） 2）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等） 、糖脂、固醇、类固醇 脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三
6、酯的基本单位 1）按碳链长度：长链（含 14 碳以上） 、中链（含 8-12 碳） 、短链（含 2-6 碳） 2）饱和程度：饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸 单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键 多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键 3）空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 4）不饱和脂肪酸的第一个双键位置分：n-3、n-6 等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为 n 碳。 脂肪的主要生理功能：脂肪的主要生理功能：1）供给能量；2）促进脂溶性维生素吸收；3）维持体温、保护脏器； 4）增加饱腹感；5）提高膳食感官性状 磷脂的主要生理功能：磷脂的主要生理功能：1）构成细胞膜;2）参与神经组织组成和功能;3
7、）血浆脂蛋白的重要组分 胆固醇的主要生理功能：胆固醇的主要生理功能：所有体细胞的构成成分，生理活性物质和激素的前体物 营养与食品卫生 3 必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 包括亚油酸（n-6 系，花生四烯酸）和-亚麻酸（n-3 系，EPA,DHA） 必需脂肪酸的主要生理功能 ：必需脂肪酸的主要生理功能 ： 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ； 2）合成前列腺素的前体 ； 3）参与胆固醇代谢；4）参与动物精子的形成；5）维护视力 碳水化合物碳水化合物（由碳、氢和氧三种元素组成） 分类 ： 1)单糖 ： 每分子含有 3-7 个碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜
8、味最高的糖) 2)双糖：2 分子单糖缩合而成，e.g.蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 3) 寡糖：3-10 个单糖构成的一类小分子多糖，e.g.棉子糖、水苏糖 4)多糖：10 个单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称， 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。 膳食纤维的定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质 种类种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、 海藻、食用菌等天然植物中。 主要生理功能：1）防癌作用； 2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防； 3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性； 4) 防止能量过剩，控制肥胖； 5）防止
9、便秘，痔疮和憩室病； 6)降低龋齿和牙周病的发病率 但是过多，影响食物消化吸收率 碳水化合物的主要生理功能：1）供给能量；2）构成神经和细胞的主要成分；3）保肝解毒作用； 4）抗生酮作用；5）节约蛋白质作用 碳水化合物的食物来源：碳水化合物的食物来源：谷类 成年：男性 15mg/d，女性 20mg/d; 孕中期：25mg/d; 孕晚期： 35mg/d; 乳母：25mg/d 食物来源食物来源：动物性食物：肝脏、动物血、畜瘦肉 *注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白） 植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜 I 生理功能：生理功能：主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用
10、 1）调节蛋白质的合成和分解；2）促进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢；3）促进维生素的吸收 与利用；4）维持机体正常能量代谢和促进生物氧化；5）促进神经系统和机体组织的发育与分化 代谢：代谢： 缺乏症表现：缺乏症表现：地方性甲状腺肿 青春期、妊娠期和哺乳期易发。 呆小病（克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 过多症的表现：过多症的表现：长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿 供给量：供给量：18 岁-RNI：150g ；UL：1000 g；孕妇、乳母 RNI：200g 食物来源食物来源：含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含 碘量最高。我国
11、用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏；合格碘盐的碘浓度不低于 20mg/kg 硒硒 生理功能：生理功能：1.参与含硒蛋白和含硒酶的组成；2.调节机体免疫功能；3.抗氧化，延缓衰老 代谢：代谢：主要在小肠吸收，吸收良好；大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的大多为被吸收 缺乏症表现：缺乏症表现：克山病：一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。 大骨节病：一种地方性畸形性骨关节病 过多症的表现过多症的表现：头发变干变脆，毛发脱落；脱甲，指甲变脆；脂端麻木，抽搐，麻痹，甚至偏瘫； 皮肤病变 供给量：供给量：膳食硒供给量为每天 50g 食物来源食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类
12、等 维生素的特性：存在于天然食物中；不供给热能，不构成机体组织；大多数须由食物供给 每日生理需要量（仅以 mg 或 g 计）很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用； 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 分类：脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：B 族维生素 、 Vit C 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别 营养与食品卫生 7 抗氧化维生素的概念 VA 理化性质理化性质：脂溶性维生素；天然存在于动物性食物中的 VitA 以酯的形式存在；一般烹调和罐头加工 不易破坏；高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20稳定） ；对碱稳定， 酸性环境不稳定（脂肪酸败可引起严重破坏） 吸收：
13、吸收：吸收部位：小肠 促进吸收因素：脂肪，抗氧化剂（Vit E、卵磷脂） ；阻碍吸收因素：矿物油，肠道寄生虫 代谢：代谢： 生理功能：生理功能：1.维持正常视觉:促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。 2.维持上皮的正常生长与分化:促进上皮细胞糖蛋白的合成。 3.促进生长发育:参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。 4.维持机体正常免疫功能：刺激体液及细胞免疫。 5.抑癌作用: 具有上皮细胞保护和抑癌作用，胡萝卜素具有抗氧化作用。 缺乏症临表：暗适应能力下降：Vit A 缺乏的早期表现，严重可致夜盲； 干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜 Bitot 斑，严重可致失明 上皮、粘膜变
14、化：上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化） ； 粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入 生长发育受阻：影响骨骼发育；齿龈增生与角化,牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长 其他表现：味觉、嗅觉减弱，食欲下降等 按进展过程可分为：夜盲、结膜干燥、毕脱氏斑、角膜干燥、角膜溃疡或角膜软化、 角膜疤痕和眼底干燥。 供给量：供给量：总视黄醇当量(g)视黄醇(g)0.167 胡萝卜素(g)0.084其它维生素 A 原（g） 1 IU 维生素 A = 0.3 g 视黄醇当量 RNI: 成年男性：800gRE 女性 700gRE；UL：成年：3000 g RE 食物来源：食物来源：动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳
15、制品和鱼肝油 植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果 VD 理化性质理化性质: 1）在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性溶液中则逐渐分解。 2）过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。 吸收与代谢吸收与代谢：膳食中 VD 主要在小肠吸收，脂肪促进吸收 皮肤 VD 原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反应，生成 VD 25-(OH)Vit D3 是 VD 在血液中的主要存在形式，在肝脏合成 1,25-(OH)2Vit D3 是 VD 的活性形式，在肾脏合成 VD 存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤 无活性的维生素 D 需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能 生
16、理功能：生理功能： .促进钙磷吸收（小肠） ；2.促进骨质钙化和骨质溶解；3.促使钙磷的重吸收（肾脏） 缺乏症的临床表现：（1）儿童：佝偻病（“X”或“O”形腿、“鸡胸”、 “肋骨串珠”） （2) 成人：骨质软化症、骨质疏松症。 供给量：供给量：1 IU 维生素 D3 = 0.025g 维生素 D3；RNI: 成年 5g；UL:20g 食物来源：食物来源：海水鱼（如沙丁鱼等） 、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素 D3的最好来源。 VE 理化性质理化性质:对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，高温油炸、油脂酸败加速维生素 E 的破坏。 营养与食品卫生 8 吸收：吸收： 代谢：代谢： 生理功能：生理功能：1. 抗氧化作用：保护多不饱和脂肪酸(PUFA)；维持生物膜的正常功能； 防止A、C、含硫酶和 ATP 的氧化；E 和硒都是抗氧化剂，可协同作用 2. 与动物的生殖有关 3. 抗衰老、增强免疫及防癌作用:减少脂褐素沉着、增加皮肤弹性、延迟
