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1、三、发酵腌制品 盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 1、酶香鱼 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有特殊酶香气味的制品。,2020/9/13,1,06渔综,采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。 操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，用盐量为鱼体重的8%，判断标准以4天后盐能完全溶解为佳。然后在鱼体两侧添加10%左右的食盐，下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度在24-26发酵，2-3d后开始产生酶香气味。 质量鉴别主要是通过体色、气味、含盐量判断。 一级品：鱼体完
2、整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。含盐量不超过18%。 二级品：鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略有香气，气味正常。含盐量不超过18%。 三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。,2020/9/13,2,06渔综,2、糟醉鱼 1）、原料处理：原料一般选用青、草鱼。草鱼为佳。将鱼体开腹去内脏、去鳞、去头、去尾，清洗干净，用3%的盐水充分洗涤血污。 2）、盐渍：将洗后的鱼沥干表面后进行盐渍，用盐量依气温而异，主要捕捞季节一般在深秋，多使用810%的量，时间35h。 3）、晒干：先将鱼放入清
3、水，使其表面稍微脱盐并洗去其表面的黏滞物。晒至一般盐干品的程度即可。,2020/9/13,3,06渔综,4）、糟渍、装坛、封口 酒糟配制： 常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为4050%，酒精成分为36%，香味浓醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酵的陈糟。酒精味淡者可添加高粱酒24%，食盐35%，白糖0.30.5%。用量与鱼类为1：11：1.5。 糟渍操作： 以小口坛为容器，先在底部添加酒糟，逐层添加，装满压紧，上部再添加少量烧酒和食盐，用牛皮纸或干荷叶封口，加泥密封。气温高时23个月成熟，温度低时34个月才能成熟。,2020/9/13,4,06渔综,四 、高挡水产腌
4、制品 鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。 用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。 鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。,2020/9/13,5,06渔综,鱼籽： 腌渍鲱鱼籽加工工艺 拣出籽鱼体内定型取籽漂洗腌制分级包装 日本制法：将整块鱼卵放在饱和盐水中盐渍30-40分钟,取出加 3%-4%的干盐放进冷库贮藏。 俄罗斯和中国制法：将卵粒分散，在饱和盐水中盐渍12-18分钟，取出沥干，冷库贮藏。,2020/9/13,6,06渔综,地方名大麻哈鱼、马哈鱼、鲑鱼。 形态特征一般体长60厘米左右。体延长而侧扁，头后逐渐隆起。头大而侧扁。口大。盐渍鱼卵即有名的“红鱼籽”，卵大，
5、6.5-7.5mm，营养价值很高，在国际上享有盛誉。,2020/9/13,7,06渔综,盐藏鱼卵制品的质量问题 鱼卵的透明度；发生褪色 以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。 现在采用有机酸和有机酸盐混合制成的鲜明剂。采用这种新方法原理是PH（5-6）接近鱼卵的等电点，pr的化学活动活跃，增强其透明度。（酒石酸、酒石酸钠）加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度)，不会发生褪色和变质的现象。,2020/9/13,8,06渔综,鱼子酱： 500kg的雌鱼可产鱼卵90kg，先将卵粒分散，用10%食盐进行干渍或饱和食盐水浸渍1小时，
6、沥干密封保存在5下熟成。由于膜较厚，可加容菌酶或直接压破。成品颜色为绿色或灰色。（6元/克）,2020/9/13,9,06渔综,酒精海胆制品加工工艺 清洗破壳（不锈钢破壳器）淘出内部器官 分离生殖腺漂洗和清洗生殖腺沥干 加盐3-5%滴汁酒精处理（加酒精有固定蛋白质、调味和防腐作用。按加盐脱水后的生殖腺重量的10%加入食用酒精(含量在95%以上) 搅拌均匀加调味料捏和装瓶贮藏于低温度。,2020/9/13,10,06渔综,盐渍海胆工艺流程 原料（5cm以上）开壳去内脏分离生殖腺盐水（35%）漂洗控水（吹风，25以下）称重（2-4kg）加盐(海胆生殖腺重量的12%)脱水称重(10kg/箱)包装贮藏
7、成品 指标 水分：54.0%。；盐分(以氯化钠计)：69%。；细菌总数：105个/克；大肠菌群：230个/百克；肠道致病茵：不得检出。,2020/9/13,11,06渔综,海胆制品感官指标 色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、黄褐色，允许因加工而使色泽加深；但同一包装件内色泽应基本均匀。 组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。 杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺，但允许有少量不易检出的海胆内脏膜存在。 味道：鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味，不得有其它异味。,2020/9/13,12,06渔综,第五节 烟熏制品,熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，
8、获得特有风味和保藏性的一类制品。 世界上主要集中在英国、德国、荷兰、加拿大、俄罗斯，中国如湖北的腊鱼，年总产量在100万吨左右。 适用于中上层脂肪含量高的鱼类。,2020/9/13,13,06渔综,一、熏制的目的 1、赋予制品特殊的烟熏味及风味； 2、吸附抗菌物质，防止食品腐败变质； 3、开发加工新颖产品； 4、防止脂肪氧化； 5、形成表面树脂保护膜； 6、发光及形成特有的光泽； 7、干燥作用； 8、加热杀菌作用； 9、加热使鱼体酶失去活性。,2020/9/13,14,06渔综,一、烟熏加工原理 1、熏材：阔叶树的硬质木料。 2、熏烟的产生：熏烟是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气
9、体、树脂和微粒固体的混合物。燃烧温度在340-400 以及氧化温度在200-250 间产生熏烟质量最好。 3、熏烟的成分及作用 一般认为熏烟中最重要的成分是酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 杀菌干燥，杀菌作用最强的主要是醛类、酚类。 酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味。 羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。 有机酸：使表面蛋白凝固。 醇类：挥发性物质的载体。,2020/9/13,15,06渔综,三、熏制方法 1、冷熏法 将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下（15-23 ）进行长时间（2-3周）熏干的方法。这是烟熏与干燥想结合的方法，制品具有长期保藏性。为了防止熏制
10、初期的变质采用高浓度的盐溶液盐渍再脱盐使肉质易干燥。脱盐目的：产品含盐量810%，制品水分40%，保藏期数月。 2、温熏法 将熏室温度控制在较高温度（30-80 ），进行较短时间（3-8h）熏干的方法。在温度60 以上时，原料肉的蛋白质将产生热凝固，制品的水分5565%，盐分2.53.0%，保存性略差。可低温保存或在低温下再熏制23天。,2020/9/13,16,06渔综,3、热熏法（焙熏） 在120-140熏室中进行短时间（2-4h）熏干。制品水分含量高，贮藏性较差。 4、液熏法 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液。预先用水或稀盐水稀释3倍左右，将原料鱼放在
11、其中浸渍10-20h，干燥即可。 5、电熏法 将食品以2个组成一对，通过高压电流，食品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效果。但位于食品尖突部位易沉淀熏烟成分，设备运行费用也高，难以普及。,2020/9/13,17,06渔综,四 烟熏制品 1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鲱鱼 3、烟熏鳕鱼 4、调味熏制品,烟熏液加工的鲳鱼,2020/9/13,18,06渔综,1、烟熏鲑鱼加工工艺 原料处理盐渍修整脱盐风干熏干制品包装,2020/9/13,19,06渔综,注意事项： 盐渍：先全身抹盐，按皮向下，肉向上的逐层排列，后注入25度的食盐水； 修整：盐渍后的鲑鱼肉切除腹卵的切片部
12、位容易发生色变及油脂氧化，需进行人工休整。 脱盐：一般盐水密度为2223波美度，水温44 时需脱盐120150h。大约100h脱盐后，可以烤一片尝试，直到盐分略淡为止。 风干：在通风良好的地方风干72h,到表面充分沥水风干、鱼体表面出现光泽为止。风干不足，有损制品颜色；过度，则表面硬化干裂，不利于加工高质量产品。,2020/9/13,20,06渔综,熏干：常规熏室为：3.6m见方，高度6m，吊挂4层，气温10、熏室温度18，熏材27处。 在最初的3-5天内烟熏，5天以后应增加火源，温度最高控制在24，大约再熏干25天。期间要对鱼体晃动，上下交替。夜间加火源，白天风干，使鱼体水分均一。 罨蒸：熏
13、制好后，拭去表面粉尘，堆积成11.3m的高度罨蒸34天，使鱼块内外一致，色泽均匀良好。,2020/9/13,21,06渔综,2、烟熏鳕鱼加工工艺 原料（鲜）前处理、剥皮水洗沥水浸盐水沥水浸渍调味风干熏干切片二次调味制品包装,2020/9/13,22,06渔综,3、烟熏淡水鱼类 原料处理：洗净鱼体表面黏液与污物，1kg以下的鱼采用开背法并去腮；1kg以上的用开背法，去头去尾，开背剖成两片。除去内脏、血污、黑膜。 盐渍：放入饱和食盐水浸渍，时间依据原料而定，一般不超过24h。 脱盐：脱盐最好使用井水，夏秋气温高可用5%左右稀盐水。沥水30min，使盐水分布均匀。 风干：采用挂晒，鱼风干至7成左右。
14、 烟熏：在20-40下熏制24h以上。产品水分一般控制在45%，盐分不超过10%。,2020/9/13,23,06渔综,4、调味熏制品加工工艺 原料扇贝洗净蒸煮脱壳第2次水煮浸渍调味沥汁风干熏干罨蒸真空包装加热杀菌冷却成品,2020/9/13,24,06渔综,第六节 烟熏技术,烟熏制品新技术工艺-液熏法 利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的香料。 液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目前美国约90的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨，中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。,2020/9/13
15、,25,06渔综,液熏法其最突出的优点是： 1.不含3， 4苯并芘致癌物质，熏制出的食品安全可靠； 2.可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资； 3.能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率； 4.其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。,2020/9/13,26,06渔综,烟熏香味料的性能 1性能、作用 烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工艺，使烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续化生产。 2溶解性易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释直接添加作用。 3渗透
16、性 本品易渗透到食品中去，因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。,2020/9/13,27,06渔综,4发色性该品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工的食品多具诱人的色泽，从而引起人们的食欲。 5除味性 能除去羊肉之膻味、鱼之腥味、改善食品质量。 6结皮性本品能使食品结皮，使肉制品表面形成一层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。,2020/9/13,28,06渔综,7防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有效使用范围为pH10。 8安全性 本品经检测，未检出3，4苯并芘等有害物质，试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。 9使用数量一般用量为00503或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。,2020/9/13,29,06渔综,第七节 提高水产腌制品的品质措施,一 、各种防腐因子协同作用 水产食品的腐败主要由二种
