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1、蔬菜原料加工,模块一 蔬菜的原料加工,什么是蔬菜呢？ 可以烹饪成为食品的、除粮食以外的其他植物；也包括少量可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶以及食用菌类和藻类。,树叶,木根,面筋,。,蔬菜在饮食中具有什么意义呢？,多种维生素的来源，如维C、A 对维持人体的酸碱平衡具有重要意义的无机盐，如钙、钾、铁 含有纤维素和果胶质。 可促进消化的酶和无机盐。 具有一定的生理学或药理学的作用。,蔬菜在烹饪中有什么作用呢？,作为主料，单独成菜。 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作为雕刻、装饰原料，用于菜
2、点的美化。 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。,新鲜蔬菜初加工的基本要求,一、熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 二、应视烹調和食用的要求，合理择取合适的原料进行加工。 三、应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。,蔬菜初加工的常见方法,（1）浸洗。浸是指把蔬菜放在水中浸泡。洗就是洗涤。 清水洗。 消毒水洗。0.3%的高锰酸钾溶液，浸泡5min。 盐水浸洗。2%食用盐水浸泡5min。 洗洁精溶液清洗。,（2）剪择。 （3）刮削。 （4）剔挖。 （5）改切。 （6）刨磨。,叶菜类原料加工,对于叶菜类的制作的菜肴，你知道哪些？,哪个同学举个例子？,什么叫叶菜类蔬菜呢？,一、叶菜
3、类蔬菜的定义 是指以植物肥嫩的叶片或叶柄为食用对象的蔬菜。 二、分类 结球叶菜类：大白菜、甘蓝、结球莴苣 普通叶菜类：小白菜、菠菜、蕹菜、苋菜 香辛叶菜类：葱、韭菜、芹菜、芫荽,三、营养 深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。 浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。,四、烹饪方法 猛火快炒,五、叶菜类蔬菜的初步加工,一般初步加工步骤是： 摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。 (l）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理
4、。,(2）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。 用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。,用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放人2的盐水中浸泡4一5分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。,用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整
5、理摘剔的叶菜类蔬菜，置0.3的高锰酸钾溶液中浸泡4一5分钟，然后再用冷水洗净，沥水理顺即可,任务一 通菜加工,名称：空心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜、蕹wng菜 产地:全国各地 产季：夏季 外部特征：蕹菜茎蔓生，中空，有节，节上能生不定根；叶呈长心形，色翠绿，叶柄长,性质特点：质地脆嫩，清香 烹调用途：适于炒、拌、炝等烹调方法。因其色泽翠绿，可作为菜肴的配料，也可作为馅心料 品质鉴定：根据品种不同，可分为 大蕹菜-叶密，质地脆嫩，质量最好 小蕹菜-茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏滑，质稍次,注意事项：烹调时保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹调（蕹菜含有一定的草酸，会妨碍人体对钙的吸收，婴幼儿、孕妇、骨折的
6、病人应尽量减少食用） 储存保鲜：低温储藏法,营养：蕹菜能清热凉血，利尿除湿，解毒 加工方法： 新出时-稍摘去老叶、黄叶，切去带须的头部即可 旺产时-从叶端开始，用手摘茎，每段约5-7cm，至近头部老的为止，顶端嫩的部分宜于炒，其余部分多用于扒或作菜底配料用,蕹菜,椒腐空心菜,项目二 菜心加工,名称：菜薹、菜苔 产地:全国各地、主要是广东、广西 产季：冬末春初(秋风起后） 外部特征：菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色 性质特点：口感脆嫩，清香爽口,烹调用途:适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法。可作为主料，也可作为配料，还可用于荤菜的围边、垫底等，并可干制或腌制 品质鉴选：植株粗壮、无黄叶、无烂叶、不开花 注
7、意事项：烹调时注意保色，保脆嫩,加工方法： 菜软-剪去菜花及叶尾端，在菜心最嫩处斜剪长7cm的段，每棵菜剪1-2段，即成。适用于各原料的配菜； 郊菜-剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最嫩处直剪长12cm的段，即成。适用于扒、拌等； 直剪菜-剪去菜花及叶尾端，每棵菜斜剪长7cm若干段。适用于一般原料的配菜。,菜软炒鸡球,生炒菜心,项目三 小棠菜加工,名称：上海青、汤匙菜、油菜（北方） 产地：全国大部分地区 产季：冬季、春季为佳 外部特征：瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色；叶柄浅绿色 性质特点：质脆嫩、清香味浓厚,烹调用途：适于炒、炝、煮、烧等烹调方法。可作为多种菜肴的配料 品质鉴定：叶片紧抱、
8、无黄叶、不抽薹的、鲜嫩的 注意事项：在烹调时选用嫩心部分，保持清香味 储存保鲜：低温储藏法,瓢儿菜,任务四 小白菜加工,名称：白菜、小油菜、油白菜、青菜 产地：全国各地 产季：一年四季，尤以春秋所产最佳 外部特征：小白菜植株短小，茎短缩；叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅绿、深绿色；叶柄扁宽,性质特点：质脆嫩、味清香 烹调用途：适于炒、拌、烧、煮等烹调方法。可用于配菜或围边、垫底，也可作为点心的馅心。此外，还是加工腌菜的重要原料 品质鉴定：色绿、质嫩、无黄叶、无烂叶、不带根、无虫蛀,注意事项：在烹调时注意保色、保脆嫩和清香。用小白菜制作菜肴时，烹制时间不宜过长，以免损失营养 储存保鲜：低温储藏法 加
9、工方法： 用于炖、扒-将小白菜的老叶摘去，去头，按12cm长切去尾端菜叶，改作菜胆。大棵的一开二或一开三，小棵的在菜头部剞十字刀，洗净即可 用于煲-切去头尾，摘去老叶，剥开洗净即可 用于炒-切去头部，去老叶，剥开洗净切成5cm的段,营养：小白菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸排出体外，减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。小白菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的,小白菜,肉丝小白菜,任务五 叶用芥菜,品种： 水东芥菜 产于广东省电白县水东镇，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、
10、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿，有一定的保健作用。,雪里蕻（通称）雪里红、雪菜（江苏） 基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。 中国南北各省栽培。 盐腌作蔬菜食用。,榨菜 榨菜（通称）菱角菜、羊角儿菜（四川） 四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多；云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。 盐腌加工制造后供食用。,大头菜 大头菜（云南通称）根用芥（内蒙古植物志） 内蒙古
11、、江苏、云南等省区栽培。 块根酱渍供食用；又可作饲料。 油芥菜 多叶芥菜 皱叶芥菜 大裂芥菜 。,调味油料 种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油 功效作用 1、提神醒脑 2、解毒消肿 3、开胃消食 4、明目通便 5、补充钙质,相克食物 芥菜与鲫鱼相克：鲫鱼甘温，其功能之一为消水肿，解热毒。如果与芥菜同食，就会产生水肿，原因不在鲫鱼身上而在芥菜。芥菜辛辣、气窜，生食者少，腌食者多。腌菜盐重味咸，水肿病人，肾功能不全，过食咸物则易复发，因盐分过高，钠离子加重肾脏负担，钠水潴留，以致水肿复发。芥菜与鲫鱼同食，生化反应中产生某些刺激性物质，进入肺肾，特别是肾，使二脏宣导失常，也会引发水肿。,任务
12、六 绍菜加工,名称：黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、牙菜、松菜、黄芽白、津菜、绍菜 产地：全国各地,以山东、河北所产为佳 产季：秋季,外部特征：生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆形或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄白 性质特点：味带甘甜、柔嫩适口 烹调用途：适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法。可做汤和馅心，也是加工泡菜和干菜的原料,品质鉴定：包心紧实、外形整齐、无老帮、无黄叶和烂叶、不带须根和泥土、无病虫害和机械损伤 注意事项：烹调中注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免大量损失营养素 储存保鲜：低温储藏法、气调储藏法、地窖储藏法,营养：含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒
13、的作用，还能刺激肠胃蠕动，帮助消化，对预防肠癌有良好作用 加工方法： 用于扒-将原棵菜切去菜头，摘去老叶，将嫩叶剥下，撕去菜筋，开边，再改成约15cm长的榄核形。剥至胆时，根据菜胆的大小开两边或四边，即成 用于炒-剥叶，洗净，切成7cm的段 用于浸-剥叶，洗净，切成7cm的条状或切成5cm的榄核形,大白菜,韩国泡菜,任务七 生菜加工,名称：莴苣、叶用莴苣、白苣、石苣、前层剥、玻璃生菜、皱叶生菜 产地：广东、广西、北京、上海、东北中部地区 产季：冬春盛产 外部特征：生菜植株矮小，叶呈扁圆形、卵圆形或狭长形，绿色或黄绿色，内叶有结球和直立形 储藏保鲜：低温储藏法,性质特点：口感脆嫩，味甜清香 烹调
14、用途：适于炒、拌等烹调方法。尤以生拌独具风味，还可作为冷盘点缀或其他菜肴的配料及汤菜用料 品质鉴定：生菜以结球形品质最佳 注意事项：烹调时保脆嫩，保清香 营养：生菜能增加胃液分泌，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用,加工方法： 改菜胆-生菜去头、老叶、老梗，略去尾部，再剪去部分菜叶即可。生菜胆大棵的可一开二或一开三，小棵的可在菜头上用刀改十字，用清水洗净即可 用于炒的配料-将生菜洗净，剪去菜叶，菜梗改成大榄核形 用于凉拌-菜梗改成大榄核形，洗净，用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分 用于生食（菜片包）-取菜叶剪成圆形，洗净，用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分即可,冬菇扒菜胆,白灼生菜
15、胆,任务八 菠菜,名称：菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜 产地：全国各地 产季：春季、秋季 外部特征：菠菜主根粗长、赤色、叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色，叶柄长而多肉,性质特点：味甜 烹调用途：适于炒、氽、拌、烫等烹调方法。可用于配料、垫底、围边等，也可作点心的馅料 品质鉴定：色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、不带黄叶和烂叶、无虫眼,注意事项：烹调中注意保色、脆嫩。菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时，宜先用沸水汆制，以除去草酸后再烹制（因菠菜中含有草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。因此，菠菜不宜与含钙丰富的豆类，豆制品类及木耳、
16、虾米、海带、紫菜等同时烹制，烹制时，先将菠菜用开水烫一下，可除去80的草酸） 储存保鲜：低温储藏法,营养：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，助消化。菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、维生素E等有益成分，能供给人体多种营养物质，其所含铁质对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用，具有“营养模仿生”之称。 加工方法：去头部，摘去黄叶，洗净，切10-12cm长的段，洗净即可,菠菜,窝蛋浸菠菜,蒜蓉炒菠菜,菠汁口袋饼,课外连接,增城迟菜心 迟菜心又叫高脚菜心，是广东增城非常出名的蔬菜品种。冬季是许多蔬菜上市的时节，但是因为迟菜心远近驰名，所以在各种菜系中独占鳌头。增城迟菜心已家喻户晓，即使同是迟菜心，价格却相差很多。在高档超市里的盒装迟菜心，可以卖到40元/500克；普通菜市场的迟菜心则只需要34元/500克。,作业： 1.述说蔬菜初加工的常见方法。 2.自选一种课堂讲授过的叶菜类蔬菜，做详细的介绍。包括名称
