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1、沈阳建筑大学城市建设学院毕业考察报告系别专业班级 艺术设计 08-5班 学 生 学 号 080503518 学 生 姓 名 陈翠 性别 女 指 导 教 师 刘敬东、汪涛 职称 副教授、助教 2011年 12 月 23 日调研地点：北京俏江南餐厅、沈阳仙踪林、沈阳奚记串吧调研时间：2011年12月9日2011年12月23日调研目的：通过两周的毕业考察，走出课堂，参与实际的课题或考察各地区的建筑、人文、艺术等等。了解不同风格的环境艺术设计，城市建筑及室内外环境空间设计。如何吸取地域艺术特色，建构自己设计特质。通过该课程获得对前三年所学的专业知识在社会应用中的再认识、深化和总结的机会，收集信息，资料
2、，为进入毕业设计、毕业论文作准备。调研人： 陈翠 学号：80503518指导教师： 汪涛调研摘要：本次调研主要是与市场餐饮相结合，学习怎样使中国传统美食文化的基础上，勇于突破、大胆创新，将经典中华美食与时尚现代的设计经营理念相结合，不但追求菜品的创新与融合，还在餐厅设计上标新立意，将中国古典的江南小桥流水进行西式设计，每一间餐厅均采用不同的装饰风格，并聘请国际级设计师量身定做，以中西合璧、风格各异的餐厅环境，为消费者带来时尚、健康、高雅的就餐体验。加以运用到毕业设计中去。正文：中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别
3、是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生了跃跃欲试的念头。 因为看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。 餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账
4、方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多。它既能满足顾客的口味，价钱又便宜，往往很受欢迎。 然而，在想开餐厅致富的经营者中，也许有不少人在自己开餐厅之前都未必对将要跻身的这个行业有充分的了解。我们不妨看一看来自世界各地的有关餐饮业的状况。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。这是我在调研前做的准备，先了解了中国餐饮行业的发展及各个餐饮设计的特点，有针对性的去自己想与
5、自己设计调研都关系的餐厅去调研。 北京俏江南 沈阳奚记串吧俏江南集团创始于2000年，总部位于北京，旗下品牌包括俏江南餐饮有限公司、LAN会所和SUBU三大高端品牌，是中国具有发展潜力值得信赖的国际餐饮服务管理集团。自成立以来，俏江南集团遵循着创新、发展、品位与健康的企业核心精神，不断追求品牌的创新和突破。俏江南集团旗下的第一个餐饮品牌，2000年4月16日在北京CBD核心区中国国际贸易中心正式成立，并在短短的几年内得以迅速的发展。 俏江南在立足于中国传统美食文化的基础上，勇于突破、大胆创新，将经典中华美食与时尚现代的设计经营理念相结合，不但追求菜品的创新与融合，还在餐厅设计上标新立意，将中国
6、古典的江南小桥流水进行西式设计，每一间餐厅均采用不同的装饰风格，并聘请国际级设计师量身定做，以中西合璧、风格各异的餐厅环境，为消费者带来时尚、健康、高雅的就餐体验。 2006年，俏江南的战略发展规划中加入特许经营的业务，俏江南开始将在北京和上海等城市的经营积淀，向国内二级城市展开渗透。同时俏江南也重新调整战略目标，利用原有的客户群体和需求进行细分，针对顶级服务市场、高端商务餐市场、时尚健康美食市场，将中式商务正餐的菜品、服务、环境和理念推向极致。 到目前为止，俏江南已在北京、上海等最具商业价值的城市和地段，开设了30多家分店，总营业面积超过七万平方米，员工超过5000名，仅2007年一年已有逾
7、11 00万商务人士、时尚精英和外籍人士在俏江南用餐。预计2008年还将在全国发展30多家新的连锁餐厅，并将登陆美国热本市场。2007年4月，俏江南集团已经与全球知名的航空配餐企业Marfo公司达成合作，俏江南中餐已由Marfo公司送入法国航空公司、荷兰航空公司，正式开展供餐合作，服务标准与菜品质量开始受到国际的认可。同时，作为北京奥运会的餐饮服务商，俏江南还将在北京奥运期间为奥运场馆提供餐饮服务。兰坐落于北京长安街双子座大厦，西倚王府井黄金商圈，东临国贸核心地带，北抵尊贵使馆区，占地近6000平米，是一个综合艺术观赏、餐饮文化于一体的高端场所。兰共拥有35个VIP包间，以及世界级水准的酒廊、
8、雪茄吧、生蚝吧、宴会厅、法式大餐厅等，可同时容纳1200位宾客，开放式的设计全面兼顾使用功能，向高端客户提供最顶级的高档会所服务。通往开放式的餐厅走廊也是别具一格，同样的木质墙体，但是墙灯的方向有所变化，是横向的墙灯，有着指引方向的作用。地面是瓷砖地板，看起来是大理石的。遥遥望去，整个空间浑然一体，协调的很。温暖柔和的灯光，灯管设计得舒适而安逸。另外，此餐厅的走廊比较狭窄，设计者在设计的时候巧妙的利用灯光的反射，反射到大理石墙壁增加走廊的通透感，这样的设计可以用在比较狭窄的地方，形成非常好的视觉效果。这样的设计完全可以运用在设计中。沈阳奚记串吧店的设计也有许多是我要在我的设计中需要学习的一些设
9、计，此餐饮空间置的好坏直接影响到餐厅的服务效率.一般情况下,将大部分桌椅靠墙排列,基则以岛式配置于房子的中央.这种方式最能有效地利用空间.靠墙的座位通常是4人或2人对座,也有少量6人对座的座位.岛式的座位多至10人,少至4人,这类座位比较适于人数较多的家庭或集体用餐时使用.还单独设置了下沉空间、上升空间、独立的吧台、私密空间的设计、开放式空间、半开放式空间的设计都是我在我的设计中需要学习的设计要点之一。西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。由于餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，因此一般不对餐桌的形式与风格作太多的要求，只要满足使用
10、即可。就餐椅以及沙发就成了面广量大的主要视觉要素。餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。无论餐厅装修的繁简程度如何，西式餐厅的餐椅造型都可以比较简洁，只要具有欧式风味即可，很少采用大面积的装饰复杂的法式座椅。这种复杂的古典家具同申式餐厅一样经常在一些豪华的雅间中使用。利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。有时，为了营造某种特殊的氛围，餐桌上点缀的烛光可以创造出强烈的向心感，从而产生私密性。在餐饮设计中还要注意灯具的设计，西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。还有通风口，烟感的设计，什么是主要的灯，次要的灯，灯的光色，是冷光源，还是暖光源，都要涉及到，另外灯
11、还有指引作用。柱子的设计也是必不可少的，在这家餐厅柱子采用贴壁纸的设计效果，地面砖采用木地面砖与柱子相呼应。其实在我认为餐厅最重要的标准与普通食客是一样的，无外乎是东西好吃与环境优美。其实只要是适合自己口味与审美标准，就是最好的餐厅。餐厅的桌子是木制的，干净而简洁，桌上还有点缀的红耀花，增添了整个餐厅浪漫的气氛。椅子是不同颜色条纹的软布包椅，吊顶是白色，配以暖色的灯光，增添了餐厅的食欲感。柱式，是西式餐厅中的重要装饰手段。无论是独立柱、壁柱，还是为了某种效果而加出来的假柱，一般都采用希腊或罗马柱式进行处理。以往，这些柱式全部采取现制的方法，因此给施工带来一定的难度，而现在各种柱式的柱头、柱身和
12、柱础均可以到一些装饰商店选购，具有很大的灵活性。柱式有圆柱和方柱之分，还有单柱与双柱之别。在现代社会中餐饮不再单单是一吃饭为主的场所，现在已经多元化，成为娱乐、餐饮、洽谈、的地方。所以在设计中要有娱乐、餐饮为一体的独特设计，就要加入许多独特的设计，如，想加入中国传统的屏风设计，不能再那么死板而是加入原来古典的屏风设计而是加入了许多现代的的设计元素，具有现代与中国传统相结合的设计。我想在我的设计中我会把传统的屏风与现代水帘相结合，作为一种半封闭空间的隔挡板。使现代餐厅不丢掉传统的设计也不呆板与传统设计中。利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般
13、这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。线角，欧式线角在餐厅设计中经常使用，主要用于顶棚与墙面的转角(阴角线)、墙面与地面的转角，以及顶棚、墙面、柱、柜等的装饰线。装饰线的大小应根据空间的大小、高低来确定。一般来说空间越高大、相应的装饰线角也较大。餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的空田处或一些视线的聚焦点上着
14、重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的度，这就需在设计中不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。此外，图片是仙踪林调研图片，我个人非常喜欢这样的设计，把大伞罩在几个餐桌之上，很好地起到了空间限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要组成部分，因此，冷餐台也成了西式餐厅中需要着重考虑的因素，原则上设于
15、较为居中的地方，便于餐厅的各个部分取食方便。当然也有不设冷餐台的西式餐厅，而靠服务人员送餐。此外，一般像餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，还有出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。所以要充分考虑这个问题。结论：在此次调研中我知道了自己可以把餐厅设计为主题西餐厅,如在罗马尼亚布拉索夫市郊的密林中，有家“绿水餐厅”， 把风格、色彩、简约、古典、元素混杂其中，设计出自己想要的设计风格。
