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1、精品自学考试资料推荐全国 2018 年 7 月烹饪原料学（二）试题课程代码： 00980一、名词解释（每小题3 分，共 12 分）1.无公害食品2.鳖类3.果脯4.食品添加剂二、判断题 (判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“” 。每小题1 分，共 8 分 )1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。()2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。()3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。 ()4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。()5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰
2、参。()6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。 ()7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。()8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。()三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1 分，共 30 分 )1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和()。A. 复制品原料B. 加工性原料C.人工合成原料D. 综合性原料2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和()。A. 结合蛋白B. 胶原蛋白C.氨基酸
3、分子D. 凝固蛋白3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于()。A.10%B.8%C.9%D.10% 左右4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和()等变化程度。A. 风味成分B. 食用功效C.风味物质D. 药用功效5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有()的物质形成的。A. 腥味性B. 异味性C.散发性D. 挥发性6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与()相媲美。A. 鱼肉B. 鸡肉C.羊肉D. 猪肉7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和()等地。A. 印度B. 印度尼西亚1精品自学考试资料推荐C.德
4、国D. 法国8.我国饲养鸡已有 ()的历史。A.4500 年B.2500 年C.3500 年D.4000 年9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是()。A. 鸭肉B. 兔肉C.鸽肉D. 鸡肉10.我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是()。A. 叙府糟蛋B. 陕西糟蛋C.平湖糟蛋D. 苏州糟蛋11.属于有毒的蛇是 ()。A. 银环蛇B. 三索锦蛇C.灰鼠蛇D. 乌风蛇12.冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是()。A. 牛蛙B. 中国林蛙C.棘胸蛙D. 黑斑蛙13.冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和() 等三方面。A. 肛门B. 鱼鳞C.鱼鳍D. 眼球14.我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德
5、、蒲田和()等地。A. 汕头B. 湛江C.泉州D. 龙溪15.大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和() 等水系。A. 乌苏里江B. 松花江C.图门江D. 嫩江16.食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的()应严禁食用。A. 泥蚶B. 毛蚶C.银蚶D. 魁蚶17.虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的()等腌制晒干而成。A. 青虾B. 沼虾C.草虾D. 晃虾18.粮食对某些气体或 ()具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。A. 香味B. 腥味C.气味D. 异味19.大豆蛋白质中除了缬氨酸和()之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。A. 蛋氨酸B. 组氨酸C.亮氨酸D. 谷氨酸
6、20.我国稻米中著名的粳米品种是()。A. 齐眉米B. 精小站C.精制米D. 蒸谷米21.冰藏是利用冰块将温度保持在()，并保持一定湿度的保藏方法。2精品自学考试资料推荐A.-1 B.1 C.0D.-2 22.蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和()。A. 芹菜B. 香菜C.芥菜D. 荠菜23.果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含()多。A. 果糖B. 葡萄糖C.蔗糖D. 糖分24.元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝()之乐趣。A. 香瓜B. 甜瓜C.酸梅汤D. 西瓜25.广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和()。
7、A. 龙眼B. 菠萝C.椰子D. 芒果26.现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和()。A. 超鲜味精B. 特鲜味精C.牛精D. 强力味精27.宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用() 做调料。A. 干辣椒B. 泡辣椒C.辣椒面D. 海椒面28.烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和()等三大类。A. 人造油B. 合成油C.再制油D. 再造油29.红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和()的感觉。A. 喜庆B. 喜悦C.愉悦D. 欢乐30.以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和() 。A. 豆浆B. 腐皮C.淀粉D. 粉浆四、双项选择题 (在每小题的
8、五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2 分，共 10 分 )1.三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、_和 _ 等地。()A. 松江B. 青浦C.南汇D. 奉贤E.宝山2.淀粉原料中不含直链淀粉的是_ 和不含支链淀粉的是_。()A. 绿豆淀粉B. 马铃薯淀粉C.糯米淀粉D. 玉米淀粉E.小麦淀粉3精品自学考试资料推荐3.植物性油脂中含维生素E 丰富的原料是_ 和_ 。 ()A. 花生油B. 豆油C.芝麻油D. 葵花子油E.菜油4.地上茎类蔬菜可分类为_和 _ 两大类。 ()A. 球茎类B. 嫩茎类C.肉质茎类D. 鳞茎类E.块茎类5.在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、_和 _。 ()A. 滑鼠蛇B. 灰鼠蛇C.银环蛇D. 金环蛇E.乌梢蛇五、简答题（每小题5 分，共 20 分）1.举例说明广东狮头鹅的外形特征。2.马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。3.什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？4.什么是复合味？常见的复合味有哪几种？六、论述题（每小题10 分，共 20 分）1.试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。2.烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？4
