《面类食品成型机械》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面类食品成型机械（126页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第8章 面类食品成型机械 按产品的种类不同，面类食品成型机械大致可分为： 1. 饼干成型机械 (Biscuit take-shaper) 饼干机有冲印、辊印、辊切三种形式。 2. 面包成型机械 (Bread take-shaper) 国内生产面包的机械普遍采用的基本是真空吸入式面包切块 机与伞形或锥形搓圆机配套。 3. 饮食机械 (Diet machinery) 习惯上，把生产大众主食的机械统称为饮食机械，成型机有 ：饺子机、馒头机、馄饨机、春卷机等。 4. 糕点成型机械 (Cake take-shaper) 目前，糕点成型机有：软料糕点机、包馅机、月饼机、蛋糕浇模机、桃酥机、标花机等。,饼干
2、生产工艺与设备 l配料搅拌混合面团预压叠层连续压片辊切成型撒糖盐烘烤喷油冷却整理包装成品 梳打饼干生产,韧性饼干和酥性饼干生产工艺流程图 1-叠层机 2-制皮辊或三色机 3-轧辊 4-摇摆冲印成型机 5-辊切式成型机6-辊印式成型机 7 动力架及入炉部分8-糖盐撒布机 9-进炉端输送带10-远红外烤炉 11-出炉端输送带 12-喷油机 13-滤油机14-冷却输送带 15-理饼机 16-包装台17-回头机 18-往复送料装置19-辊印送料料斗 20-1800转弯机,第一节 冲印成型饼 干加工机械,l主要用来加工韧性饼干、梳打(苏打)饼干及和油脂含量较低的酥性饼干。 l这种机型的缺点是冲击载荷较大
3、，不适宜放在楼层高的厂房内使用，噪声大，产量不及辊印式和辊切式成型机高。 l冲印式饼干成型机分为间歇式和连续式(摆动式)两种。间歇式机型目前已经基本淘汰。,饼干成型机,连续摇摆式冲印饼干成型机 1-面块进入输进带 2、3、4-面皮轧辊 5-拣分输送带 6-摇摆印机构 7-余料分离机构 8-饼干生坯输送带 9-烘烤炉网（钢）带,l 1、压片机构: 三道辊 l 2、冲印成型机构 l (1)连续式动作执行机构 l (2)印模 l 一是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模； l 另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。 l 梳打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无花纹。 3、拣分机构 l 韧性与梳打饼
4、干面带结合力强，拣分操作容易完成，其倾角可在40o以内。 l 酥性饼干面带结合力很弱，而且余料较窄极易断裂，输送此类余料时，倾角不能过大，通常为20o左右。,摇摆式饼干机冲印 成型机构示意图 l-摇摆曲柄 2-印曲柄 3、6、10-连杆 4、5、7、7-摆杆 8-冲头滑块9-面坯水平输送带S1，S2，S3 -各杆 机构机架长度 1，2，3，4，5-各杆间固定安 装角度 C， D，E，F，G，H，I，J，L-各杆铰接点代号 K- 冲头顶点,饼干模具1,饼干模具2,酥性饼干余料回收装置,韧性饼干余料回收装置,第二节辊印成型饼干加工机械 l 辊印式饼干成型机 (简称辊印饼干机) 主要适用于加工高油脂
5、酥性饼干，更换该机印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点，所以也单称为饼干桃酥两用机。 l 辊印饼干机的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。 l 这种辊印连续成型机构工作平稳、无冲击、振动噪音小，加之省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑，操作方便，成本较低。,l一、辊印成形方法的要点 l二、辊印饼干机主要结构 “三辊一刀一带” l三、辊印饼干机成型原理 l(一) 辊印成型原理 l(二) 影响辊印成型的因素,辊印成型原理 1-面料2-喂料槽辊3-分离刮刀 4-橡胶脱模辊 5-帆布脱模带6-帆布带刮刀 7-帆布带楔铁8-饼干生坯 9-印模辊10面斗,
6、第三节 辊切式饼干成型 机 l辊切式饼干成型机 (简称辊切饼干机)广泛适用于加工梳打饼干、韧性饼干、酥性饼干等不同的产品。 l辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，因此可以认为这是种较有前途的高效能饼干生产机型。,l 一、辊切饼干机的结构 l 它主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构 (拣分机构)、传动系统及机架等组成。 l 其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。 l 只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。 l 二、辊切饼干机成型原理 l 辊切成型的技术关键在于应严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，且两辊同时驱动，否则切出的生坯的外
7、形与图案分布不能吻合。,辊切饼干机成型机构简图 1-面皮压片轧辊(共3组)机构 2-面皮过渡帆布传送带 3-中间缓冲传送带 4-印花辊 5-切块辊 6-橡胶脱模辊 7-余料回头机 8-进炉帆布带 9-烘烤炉网带(钢带),冲印和辊印成型机,第四节 面包成型机械 l面包的生产过程一般可分为原辅料处理，面团的调制、发酵、整形、焙烤、冷却和包装等几个工序。 l经过发酵成熟后的面团，便可开始整形，通常整形分三步进行，即切块、搓圆和做形。 l目前大部分工厂都采用切块机和搓圆机来完成整形操作。,二次发酵法的生产工艺如图1-5-1-1所示。 二次发酵法的生产工艺,面包生产工艺 1-和面机 2-发酵箱 3-定量
8、切块机 4-伞体搓圆机 5-中间醒发机 6-压片机 7-醒发室 8-烤箱 9-冷却、包装机,l 一、面包切块机 l （一）盘式和辊式切块机 l 1. 盘式切块机 l 2. 辊式切块机,盘式切块机示意图 1-贮槽 2-切刀片 3-定量槽l 4-活塞 5-旋转盘 6-滑轮 7-轨道 8-定量槽2 9-旋转轴,辊式切块机 1-活塞 2-活塞杆 3-轨道 4-贮槽 5-定量槽 6-输送带 7-连杆 8-传动轮,l(二) 真空吸入式面包切块机 l1. 真空吸入式面包切块机工作原理 （1）吸入（2）充填（3）排出 l2. 真空吸入式面包切块机传动原理 l3. 真空吸入式面包切块机的调节 （1）面块均匀度调
9、节 （2）面包重量调节 （3）速度调节,（a）-吸入 （b）-充填 （c）-排出 1-摇杆 2-小缸体 3-面团 4活塞 5-阀 6-调节装置 7、8-摇杆 9-大缸体 10-刮刀 11-传送带 l2-小活塞,二、面包搓圆机 l搓圆机的作用: 成型 均气 内细 外光 l面包搓圆机按外形的不同，可分为: 伞形搓圆机锥形搓圆机筒形搓圆机水平搓圆机 网格式搓圆机,l伞形搓圆机 l（1）主要结构 l（2）工作原理 双生面团,伞形搓圆机的结构 1-电机 2-皮带轮 3-蜗轮 4-蜗轮箱 5-机架6-主轴支撑架 7-轴承座 8-支撑架9-调节螺钉 10-固定螺钉 11-控制板 12-开放式翼形螺栓 13-
10、撒粉盒 14-轴 15-拉杆16-顶盖 17-转体 18-贮液桶 19-放液嘴 20- 托盘 21-法兰盘 22-轴承 23-主轴 24-连接板,伞形搓圆机工作原理简图,(a)-进口位置和出口形状(b)-球体的形成,1-导板 2-面团 3-伞形转体,水平搓圆机工作原理图 1-切块机 2-模板 3-帆布输送带 4-至醒发工序,l水平搓圆机三个特征尺寸: l模板的长度， l安装角度 l模板的曲面几何尺寸,网格式面包成型机结构示意图 1-切刀 2-压块 3-围墙 4-模板 5-工作台6-导柱7-机座,网格式面包成型机工艺流程示意图,面包整型输送机原理图 羊角面包成型 1-送入传送带 2-压扁辊 3-
11、第一压延辊 4-第二压延辊 5-卷包垂链 6-送出传送带,(a) 单个无盖烤模(b) 连排带盖烤模,汉堡盘,巨无霸汉堡,法盘,国烤盘,网孔烤盘,平烤盘,热狗烤盘,第五节 “延打”拉擀面设备 l 在机械制面行业中，和面加水率在26%和38%是个临界点。 l 低于26%，面粉不能得到足够的吸水率，难以形成面筋网络，自然也就做不出好的面条了。 l 加水率高于38%则称之为多加水面，高于38%时，在其它生产条件相同情况下，口感会有显著改善。 l 但随之而来的是由于多加水，使得和面形成的面团，在其可加工性上出现了问题，由于面团的塑性变差，黏附性增加，给后续压延加工带来困难。 l 因此，开发多加水机械制面
12、一直是制面行业追求的重要目标之一。 l TOM公司的“延打”拉擀面系统较好地解决了上述问题。,l 1、“延打”拉擀面系统特点 l （1）加水率高 由于应用了真空和面技术，真空度在5.339.33kPa之间选择设定，其加水量可提高到38%50%之间选择设定。使得面条密度显著提高，缩短熟化时间，缩短煮面时间，面条表面形状光滑，有很强的透明质感。 l （2）采用波纹压延辊技术 由于波纹设计成沿压延辊轴向分布，使面带受力方向由单一的纵向受力改为纵横方向同时组合受力，面带受力近似于手工擀面作用。通过连续波纹辊压延后，可使面条的口感，既有手工拉面良好的粘弹性和拉伸性，又有手工擀面的入口爽滑性和外观几何形状
13、。,l（3）两次熟化 l采用面粒熟化和面带熟化两道熟化工艺，比较好的实现了制面熟化工艺的作用。 l（4）系统自动控制 l应用新技术、新材料，在整条生产线中采用机电体化设计，实现自动控制，连续化生产。先进的生产方式不仅为生产高质量及品质稳定的面条打下了基础，同时也为良好的管理提供了必要的条件。,“延打”拉擀面系统工艺流程基础 （鲜面条）图,“延打”拉擀面系统工艺流程扩展图,l 2、“延打”拉擀面系统设备结构特点及作用 l （1）真空和面 l 设定真空和面机腔体内的真空度为5.33kPa。 l 真空状态可以使面粉粒子更快地吸收水分，使面粉和水的结合速度加快，减少游离水的比例。 l 而且由于面粉粒子
14、结构脱气，还可以提高面粒的密度。 l 真空和面较普通和面技术，面团增水1020%（依面团轧面时不粘辊为限）； l 面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；,l小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花； l面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条； l由于搅拌时间短，转速低，又无空气阻力，面团升温低（约5左右），避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。,l 多段搅拌 l 设计和面机的搅拌速度分为23段。真空和面采用二阶段双速搅拌，即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段，速度分别为100130rpm，30
15、50rpm，和面时间915min次。 l 高速搅拌保证加水总量在整体的均匀分布和缩短和面时间； l 低速搅拌既保证面筋充分形成和扩展，又降低了面团的温升。 l 夹套控温 l 设计和面机机体有冷却夹套。在和面过程中，通过恒温装置控制和面机机体温升，和面温度保持在一定范围内，使得连续生产过程中面团温度满足工艺要求。,l （2）熟化面粒输送机 l 1)先入先出 l 将面粒熟化设计在一个比较宽大的平带式输送机上，保持面粒停留时间在30min以上。由于平带输送，面粒向前推移时，遵守先入先出的原则，使面粒熟化时间均匀一致。 l 2)静置熟化 l 静置熟化可以减少面粒表面水分蒸发，防止由于面粒被翻搅，相互结
16、成球状而裹入空气。,l （3）面带复合压延机、面带连续压延机 l 1)波纹辊压延 l 模拟手工拉擀面，在机械制面中，实现了双向组合受力达到擀面作用、连续压延又达到了拉面作用。 l 2)特种表面材料 l 压延辊采用特种不锈钢，耐腐蚀性强，可长期维持压延辊表面加工精度。解决多加水率面带粘辊的问题。 l 3)单机变频驱动、自动面带张紧控制 l 每一道辊都采用单机驱动，变频控制，通过测距传感器，实现多辊连动。这样设计可简化操作，保证压延率满足工艺要求，加工出质量稳定的面带。,l 4)三层面带复合 l 可以根据面条品种的要求，将面条芯部与表层设计成不同构质、不同性质的夹心状态。其特点是：一使面条的口感得到极佳的体现；二是对特殊要求的添加剂得到完全保留。 l 波纹辊压延的面带特征如图所示。用矢量箭头表示面带组织结构运动的方向和大小（面带上面和下面的方向呈相反状态）。 l 由图可见，尽管上、下侧辊有相同的回转角度，凹部和凸部的圆周上会产生速度差。,波纹辊压延的面带特征示意图1,波纹辊压延的面带特征示意图 2,l（4）面带熟化机 l1)面带连续熟化 l采用杆式输送带，叠层式设计。缩
