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1、餐饮企业的设计与布局,教学目的,1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响 因素 2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能 3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见 布局类型 4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法 5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法,教学内容,1、厨房的设计与布局 2、餐厅的设计与布局,教学重点,1、厨房及餐厅的布局 2、餐厅环境的设计,教学难点,餐厅环境的设计,餐饮企业的设计与布局,第一节 厨房的设计与布局,搞清楚几个问题：,一、厨房整体布局的类型,（1）直线型布局适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。,一、厨房整
2、体布局的类型,（2）相背型布局适用于分工不太细的方块形厨房。,一、厨房整体布局的类型,（3）L型布局当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取L型布局。,一、厨房整体布局的类型,（4）U型布局适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。,二、厨房面积的确定,通常情况：2550（生产区/餐饮区）,影响因素？,（1）以餐厅就餐人数为参数依据,餐厅面积与厨房面积比例关系,(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据,三、餐饮部各部门面积比例表,四、厨房区域布局,三大区域,第二节 餐厅的设计与布局,一、餐厅面积与餐座设计 餐厅面积指标：每个座位的平均面积。 1、大型豪华宴席厅：
3、1.8-2.5m2/餐座； 2、大型宴席厅：1.5-2m2/餐座； 3、普通大众型餐厅： 1.2-1.5m2/餐座； 4、咖啡厅： 1.5-1.8m2/餐座； 5、酒吧： 1.8-2m2/餐座； 6、自助餐厅： 0.8-1.4m2/餐座；,二、餐厅家具：,1、餐台（高75cm）： （1）方台：80cm见方、 90cm见方、 100cm见方、110cm见方。 （2）圆台：直径110cm、直径150cm、直径180cm。（60cm/餐位） （3）长台： 长台：170cm42.5cm、127.5cm42.5cm 长餐桌：60cm72cm、75cm130cm 80cm160cm、80cm175cm （
4、4）转台：直径在70150cm之间 （5）落台（工作台）：长100cm宽48cm高80cm,2、餐椅,3、其他家具,三、餐厅设备,1、温湿度调控设备 2、消防设备 3、音像系统设备 4、灯光,四、餐厅的布局,1、餐厅设计的原则 （1）经济、安全、高效的原则 （2）满足功能需求的原则,2、餐厅的店面设计布置,（1）餐厅的通道设计与动线安排：,宽,直,短,餐 厅 实 例,室 外 自 助 餐,（2）餐厅的空间设计与布局,（3）餐厅的平面形式,统筹兼顾，合理安排,（4）餐厅的空间分隔,3、餐厅餐位设计与布局,（1）桌椅的设计：座面高度40cm，差尺30cm。 （2）餐桌的设计：,4、辅助性营业设施的设计 （1）接待室 （2）衣帽间 （3）洗手间,北京饭店阳光咖啡西餐厅,本章思考题,独立完成制作1000m2的某餐厅布局平面图（三层楼），并对餐厅环境设计做简要说明。 平面图说明： 1、餐厅布局平面图（功能区划） 2、大厅平面图（餐桌椅及工作台等布局） 3、包厢平面图（餐桌椅及工作台等布局） 环境设计说明： 1、内容参见教科书 2、文字要求：语言通顺、要点突出、层次分明， 不少于800字。,
