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1、前言 工艺管理 品质管理 表单管理,一、前言 （一）、走出“复制”的误区 （二）、面包工厂及饼店现状 （三）、改变人的观念是首 要的任务,对症下药才是真的！,（一）走出“复制”的误区,选择“鱼”！？,选择“渔”！？,“鱼”与“渔具” 不可兼得,给我一条鱼，只能吃一顿，以后怎么办呢？,嗨！只要我学会了一套捕鱼的方法，以后就不愁喽！,多希望能同时选择啊,多希望能同时选择啊,（二）面包工厂及饼店现状,1 、组织构架 6 、仓库贮存 2 、员工素质 7 、产品生产 3 、工薪制度 8 、新品开发 4 、管理能力 9 、品质控制 5 、采购进货 10 、售后服务,1 、组织构架,（1）中层干部浮于事物性
2、工作和其它杂务； （2）缺乏系统管理的思路和方法； （3）缺乏管理的深度和力度； （4）工作效率不高；,2、员工素质,（1）缺少经常性地有计划系统教育培训； （2）部分员工的想法和做法不正确、不标准； （3）精神不振、激情不高； （4）工作没有主动性和积极性；,3、工薪制度,（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度； （2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在； （3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高； （4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；,4、管理能力,（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式 正
3、在被少数管理人员所采纳；,5、采购进货,（1）缺乏对供货方资料的收集和整理； （2） 询价比价的信息资料来源比较狭隘； （3）没有建立完善的采购信息数据库；,6、仓库贮存,（1）缺乏分区分类的标识； （2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重； （3）防虫害、防鼠设施不齐全； （4）防火设备设施不齐全；,7、产品生产,（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿； （2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长； （3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加； （4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；,8、新品开发,（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干； （2）门店和
4、工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；,9、品质控制,（1）有待完善品控程序和相关制度； （2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的 判标准； （3）缺乏上下工序之间的监督、自我监 督、班组监督或监督的力度不够；,10、售后服务,（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求； （2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变； （3）需建立一套完善的客户服务管理体系；,（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）,企业所有的员工 总动员,主动接受,协同管理,整套管理制度 实施受到阻碍,（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）,随时随地,注意细节,
5、同心协力,减少浪费,积少成多,降低生产成本,提高产品质量,二、工艺管理 （一）面包生产工艺种类 （二）各种工艺流程的特点 （三）面包生产工艺中的关 键控制点 （四）科学、合理的生产 面包,（一）面包生产工艺种类 1、快速法工艺流程 2、一次发酵法工艺流程 3、二次发酵法工艺流程 4、低温发酵工艺流程,整形,面包生产总工艺图,快速发酵工艺流程图,称料,面团搅拌,分割 滚圆,整形,醒发,装饰,松弛1015min,2030min,3638,220200,1020min,松弛1015min,一次发酵工艺流程图,1015min,6090min,2830,松弛1020min,6070min,3638,22
6、0200,1020min,二次发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,第一次发酵,主面团搅拌,第二次发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,35min,90120min,2628,1015min,松弛1020min,3638,220200,68min,6090min,3236,醒发,装饰,1015min,低温发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,低温发酵,主面团搅拌,发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,810min,12hr,35,1015min,松弛1020min,3236,220200,80100min,90120min,3236,醒发,装饰,1015min,老面团,（二）各种工艺流程的
7、特点 1、直接法优缺点 2、中种法优缺点 3、快速法优缺点 4、低温法优缺点,1 、快速发酵法特点,生产周期，效率高 发酵损耗少，出品率高 成品易老化变质，保质期短,2 、一次发酵法特点,生产周期较短 发酵损失少 具有较好的发酵风味 面包体积不够大,3 、二次发酵法特点,发酵充分，香味足 面包体积大 不易老化，保鲜期长 面包内部，颜色洁白，组织均匀,4 、低温发酵法的特点,发酵充分，酒香浓郁 面包内部颜色洁白，面筋网络 细腻均匀 口感细腻淳厚,不同工艺制作的面包品质比较表,（三）面包生产工艺中的关键 控制点 1、搅拌 2、发酵 3、烤焙,1、搅拌注意点,面团的温度,面团稳定时间,面团形成时间,
8、1、搅拌,面团形成时间,面团稳定时间,面团的温度,何谓“面团形成时间”：,顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间， 可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。,影响“面团形成时间”的因素：,a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；,推荐的“面团形成时间”：,根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在： 1015min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：56min 才能制作出品质优良的面包,1、搅拌,面团形成时间,面团稳定时间,面团的温度,何谓“面团稳定时间”：,推荐的“面团稳定时间”：,根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间” 要：10min；优质面包专用粉
9、的“面团稳定时间”则在一 般都在120.5min,又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他 因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”,2、发酵,发酵温度,发酵湿度,发酵程度,2、发酵,发酵温度,发酵湿度,发酵程度,发酵温度：,一般发酵温度范围在：2038,采用温度梯度法：每过一小时就将温度 提升12,高温发酵与低温发酵对品质的影响比较： 高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙； 低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长 形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构 细腻，少有不规则的大空洞。,3、烤焙,烤焙温度的设定,烤焙时间的设定,烤炉的选择,3、烤焙,烤焙温度 的设定,烤
10、焙时间 的设定,烤炉的合 理选择,烤炉的种类与特点：,A、隧道式烤炉： B、吊板运转式烤炉 ： C、旋转炉： D、台车式烤炉： E、平板式烤炉： F、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：,（四）科学、合理的生 产面包 1、结合自身的条件 2、根据客户的需求 3、追求利益最大化,1、结合自身的条件, 人力, 物力, 设备, 资源,、人力,、物力,、设备,、资源,自身素质,技术水平等,常用原材料,常用的工器具等,设备的齐全与否,设备的数量,水、电、煤及其他资源, 产品种类的设定,产量的设定,根据销售情况预测；,人力设备资源的影响；,根据销售情况预测；,新品、特色品的推出；,2、根据客户的需求,3、追求利
11、益最大化,、降低不合格率等, 、减少料耗, 、不同产品生产秩序的设定,A、注重连贯性；,B、保证器具能够循环使用；,C、保证人员及工作量分配的合理；, 不同产品生产秩序的设定,工艺管理的总结,“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包,A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量， 由生产计划表给出制约的合理生产量； B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力； C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好； D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能；,三、质量管
12、理 （一）、质量管理的概念 （二）、质量管理的主要内容,（一）、质量管理的概念,这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。,（二）、质量管理的主要内容,1 、原材料的管理,2 、在制品的管理,3 、成品的管理,4、环境卫生的管理,1 、原材料的管理,、重要原则,、定位,、定量,、定容,原材料管理重要原则：,先进先出,原材料进库前检验项目： A 标识是否清楚完整； B 保质期是否已过； C 色泽是否纯正； D 手感是否软硬适宜； E 气味有无异味； F
13、口感与味觉是否正常； G 实际重量与标识重量是否符合；,原材料的定位管理：,A 原物料的编号； B 原物料的分区、分架、分层管理； C 设置仓库总看板及吊板牌； D 搬运工具的定位； E 规定领料、发料时间； F 规定仓库保管员职责；,A 原物料的编号,例如：面粉的编号 金像B面包专用粉可编为： Mf000001,表示面包专用,原材料大类：面粉,表示高筋粉,表示面粉品牌,C、设置仓库总看板及吊板牌,仓库平面布置示意图,仓库区域实物对照表,A1,A2,A3,B1,B2,B3,C1,C2,C3,区域,品名,入口,原材料的定量管理：,A 一般原辅料库存的设定； B 特殊原辅料的库存量的设定； C 包
14、材库存量的设定； D 搁板的最高堆放量； E 定期进行盘库； F 不合格原材料的处理；,原材料的定容管理：,A 自带包装原辅料的堆放； B 自备容器的合理选择及摆放；,2 、在制品的管理, 确定在制品的堆放数量和位置； 在制品堆放规则； 搬运流程的合理化； 搬运过程中的力量掌握； 制作过程中在制品的合理处理； 不合格品、次品的处理；,3、成品的管理, 成品的质检； 成品的冷却； 成品的包装； 特价产品的处理； 过期产品的处理；,微生物检验；（一般检验两个指标） 理化检验；（需要精密仪器的使用） 感官检验：, 成品的质检,感官检验： 视觉检验法： 应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、
15、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等； 触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在1520之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。,感官检验： 嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。,嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处
