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1、助力资格考试精品word可编辑中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5.职业道德建设关系到社会稳定和()的
2、和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间6.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比10.食
3、品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾11.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类12.细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13.食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁14.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有()。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤16.饮食卫生“五四制”
4、中用（食）具实行“四过关”但不包括()。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：418.脂肪的消化只发生在()。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19.人体内的必需脂肪酸是()。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸20.可以直接被人体吸收利用的是()。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。 A、1015 B、2030 C、4050 D、556522.维持人体正常视觉功能的维生素是()。 A、维
5、生素A B、维生素 C、维生素 D、尼克酸23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B124.可以增加钙消化吸收的营养素是()。 A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁25.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌26.人体内含量最多的成分是()。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水27.畜肉中所含的脂肪主要为()。 A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是()。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、
6、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高33.厨房生产中的浪
7、费行为容易引起()。 A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、436.公式W=C+V+m中的m是指()。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累37.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的
8、内扣毛利率为()。 A、75% B、60% C、50% D、40%38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构39.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式40.()是自动控制火灾的极为有利的设施。 A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C
9、、使口感更脆 D、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。 A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。 A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间46.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、4 C、5 D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、0.2 B、0.3 C、0.4 D、0.548.菌类原料洗涤时要保持原料的()。 A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性49.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80。 A、60 B、70 C、75 D、8051.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖52.禽类原料的开膛方法有
