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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训,中国加拿大小农户适应全球市场发展项目 中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心,2005924,主要内容,食品安全、卫生与质量 食品安全控制方法:HACCP 法规与标准 食品安全与贸易全球化,1章,第1章 食品安全、质量特性 主讲:顾绍平 单位:国家认证认可监督管理委员会 电话:01082262680 电子邮件:,1章,第1节 食品安全、质量特性的内涵,1食品安全、质量相关概念 食品安全 食品卫生 食品质量,食品质量,食品卫生,食品安全,1章,第1节 食品安全、质量特性的内涵,2食品安全性与风险概念 风险评估 风险预防控制,1章,第1节 食品安全、质量特
2、性的内涵,3食品安全性与目标消费者 目标消费者是企业赖以存活的根本,处于整个食品链条的最终位置,也是中心地位。 保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。 不同消费者其所面临的食品安全问题不同,其对食品安全性的要求不同。,1章,第1节 食品安全、质量特性的内涵,4食品安全性的现代问题 营养失控 微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入食物链的有害化学物质 其他不确定的饮食风险,1章,第2节 食品中的危害及预防措施,“危害”定义 国际法典(CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会(USNACMCF): “可导致食品
3、不安全消费的生物、化学或物理的特性”。(FDA、USDA采用此定义) 国际食品微生物规范委员会(ICMSF): 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。,1章,第2节 食品中的危害及预防措施,食品中的危害,1章,危害(hazard)的定义,国际食品法典委员会(CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF): 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。,1章,生物危害(Biological hazard),包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料,也可能来源于食品加工过程,1章,细菌危害,某些
4、细菌在食品中存活时, 可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染食品感染; 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。,1章,细菌危害,芽孢菌(Sporeforms) 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌,非芽孢菌(Nonsporeforms) 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌,1章,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中:土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢强耐热性 厌
5、氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,1章,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见,3C仍可生长,很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物,使产品产生腐败气味,A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强,1章,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱,继发为视力重叠、模糊,瞳孔放大、凝固,严重时呼吸道肌肉麻痹,导致死亡,1章,肉毒梭菌(Clostri
6、dium botulinum),肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品(通常是家庭自制的罐头) 半加工的食品(如:熏制、腌制和发酵食品),1章,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),控制途径: 加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制产毒,1章,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽孢; 采用酸化或发酵方法,使产品PH值降低至4.6以下; 采用腌制或干燥方法,使水活度降至0.93以下; 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型,然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型; 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间
7、; 在食品加热的同时,使用盐或防腐剂(如:亚硝酸盐)。,1章,大肠杆菌(Escherichia coli),常见于人、动物肠道内; 许多类型不致病,在肠道内有有益功能; 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的; 症状为:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量:几个至上百万个,1章,大肠杆菌(Escherichia coli),主要致病种类: 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)(Enteropathogenic E. Coli) 产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)(Enterotoxigenic E. Coli) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)(Enteroinvasive
8、 E. Coli) 肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7,1章,肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC),具有特定O、K抗原血清型, 可引起婴幼儿腹泻,1章,产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC),在小肠定位繁殖,产生肠毒素,引起霍乱样腹泻。 毒素包括: 不耐热肠毒素LT60C,10min灭活 耐热肠毒素ST100C,10min不灭活,1章,肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC),为志贺痢疾样大肠埃希氏菌,致病症状象痢疾,带有血便,痢疾菌试验呈阳性,具有与痢疾杆菌同样的毒力,可侵入大肠上皮细胞,形成局部炎症及溃疡。,1章,肠道出血性大肠埃希
9、氏菌(EHEC),也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌(Verocytoxin producing E. Coli , VTEC)或大肠埃希氏菌O157:H7(E. Coli O157:H7),可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎,有时并发溶血性尿毒症综合症的。,1章,大肠杆菌(Escherichia coli),控制方法: 充分加热杀菌; 在4C(40F)以下冷藏产品; 防止烹调过程中发生交叉污染; 禁止有病人员加工食品。,1章,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群:免疫缺陷的人,包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒
10、者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状:引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,1章,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁:来自不需再 加热的即食食品。 注意:能在2 C(36 F) 下生长。 预防措施:充分加热产品, 防止熟产品再次污染。,1章,沙门氏菌(Salmonella spp.),分布:天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。 症状:引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,1章,沙门氏菌(Sal
11、monella spp.),涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,1章,沙门氏菌(Salmonella spp.),预防措施: 充分加热产品杀菌; 将产品贮存于4 C(40 F)温 度下冷藏防止沙门氏菌生长; 防止加热杀菌后交叉污染; 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,1章,志贺氏菌(Shigella spp.),1章,志贺氏菌(Shigella spp.),分布:天然存在人类肠道内 症状:腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,1章,志贺氏菌(Shigella spp.),预防措施: 消除人类粪便对水源的污染; 改进加工人员个人卫
12、生; 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,1章,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),1章,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面,5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,1章,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),本菌特征:嗜温,最低生长温度为10 C,耐盐,在含水量极少的食品(水分或度为0.86,盐度为18%)上可生长,产生外毒素肠毒素,引起急性肠胃炎。 肠毒素:对蛋白酶和
13、热具极强的抗性,100 C 、30 min 仍保持部分毒性,巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,1章,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),涉及的食品: 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等,罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,1章,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),预防措施: 减少食品的暴露时间,特别避免是加热后的半成品积压; 控制加工车间的温度; 要求食品操作人员保持良好的个人卫生; 调离皮肤有创伤的加工人员。,1章,霍乱弧菌 (Vibrio cholerae),分布:在港湾、海湾和含盐的水中天然存在,未必与海水受陆上污水
14、污染直接相关联,在温暖季节的海水环境中大量繁殖。 主要致病种类: 01型通常所指的霍乱弧菌 非01型又成非凝集性(NAG)弧菌,1章,霍乱弧菌 (Vibrio cholerae),中毒症状: 01型:先引起腹部不适和轻度腹泻,继发症状为水性腹泻,腹部痉挛,呕吐和脱水,也可发生死亡 非01型:引起腹泻,腹部痉挛和发烧,也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道,1章,霍乱弧菌 (Vibrio cholerae),预防措施: 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染,1章,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布:天然存在于海洋,需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类
15、中常被检出该菌。 主要特征:嗜盐菌,生长发育须有氯化钠存在,NaCl浓度为2%时生长最好,42 C能生长,10 C以下不生长,pH范围5.69.6,最适pH为8.0,1章,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性:副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解人的血球。 预防措施: 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染,1章,环境对致病菌分布的影响,北极和较冷气候的地区:肉毒梭菌和李斯特氏菌(嗜冷性细菌) 温热带水域:霍乱弧菌和副溶血性弧菌 粪便污染或带菌者的接触:沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,1章,水产品中的致病菌,细菌名称 作用方式 毒素的热稳定性 最小感染剂量 感染性 毒素前体 肉毒梭菌 + 低 弧菌 + 高 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 106cfu/g 其他弧菌 嗜水气单胞菌 + 未知 类志贺邻单胞菌 + 未知 单核李斯特氏菌 + 未知/可变 沙门氏菌 + 106cfu/g 志贺氏菌 + 10102cfu/g 大肠埃希氏菌 + 10103cfu/g 金黄色葡萄球菌 +